Aspaldi, 1951. urtean, Jon Mirande handiak honakoa idatzi zuen “Behiak” izeneko narrazio laburrean: «Oi! Behiak, jainkosa geldiok, eder eta zintzo zarete, eta laket zait zuen begien gentza hori». Nola ez zituen ba maitatuko kreatura maiestatikook! Hain dira maitagarriak beren jakingurazko muturrekin, beren errape emankorrekin, beren patxada kutsakorrarekin! Nola ez dira ba haurrak behiaren muak errepikatuz dibertituko!

Jende gehienak, baina, hilda ere asko estimatzen ditu behiak. Hanburgesa, xerra, saiheski, gisatu, txuleta edo haragi-bola eginda. Behiaren bihotza kozinatzen dute Ekialde Hurbilean, mihia gutizia hutsa da Asian, eta, erraiak, Mexikon. Hildako behiaren azken gramoa ere bilakatzen da produktu. Larrua, boleiboleko baloi, eta, hondakinak, portzelana, gelatina, txakurrentzako janari, esmalte-kentzeko, izotz-kontrako…

Munduan 1.500 bilioi behi daude, haragitarako eta esnetarako. Behiaren hausnarrak, baina, demontrea dauka. Izan ere, behia hausnarrean denean, bainuontzi tamainako bere urdailean, lau barrunbe dituen bere urdail puska horretan dauden mikrobioek metanoa sortzen dute azpiproduktu gisa. Eta metanoa berotegi efektu oso indartsuko gasa da, karbono dioxidoa bera baino hogeita bost aldiz indartsuagoa.

Ganaduak guztira jaurtitako berotegi efektuko gasen bi herenen ardura behiena da. Pentsa, nonbaiten esana da: munduko behi guztiek herrialde bat osatuko balute, behien herrialde horrek Europa osoak berak baino gas gehiago jaurtiko luke, munduko hirugarren postuan legoke, AEBen eta Txinaren atzetik. Eta ez da ahaztu behar, adibidez, ardi eta ahuntzen biomasa globala animalia basatien biomasaren bi herena dela.

Haragi produkzioaren kalteak

Ez dakigu klixea edo zientzia matematikoa den, baina kiloko bi txuletek, lagunarteko edozein sagardotegik, berotegi efektu gasetan suposatzen dutena Atlantikoa hegazkinez zeharkatzea baino gehiago omen da. Saiheski parrillada batek hegazkin bidaia batek baino eragin handiagoa omen planetaren beroketan. Egia balitz, ba al dago larrialdi klimatikoarentzat animalietatik datorren haragi produkzioa baino teknologia kaltegarriagorik? Eta orduan, zer egin? Hori da galdera, hor dago koska.

Azken berrogeita hamar urteotan, haragiaren produkzio globala %400 bat hazi da. Eta aurreikusita dago, 2050. urterako, planetaren populazioa 10.000 milioi pertsonara heltzen denerako, berriz bikoiztuko dela. Nola elikatu jende hori guztia larrialdi klimatikoa are gaiztotu gabe?

Gauza jakina da, mila aldiz ohartarazia, munduko populazioa elikatzeko geratzen diren baso eta oihan gehienak soildu egin beharko direla. Afrikan, adibidez, 58 milioi hektarea larre bilakatu beharko dira, behien bazkaleku. Eta kontuan hartu behar da afrikarren %90ek ez dutela ia haragirik jaten, bertan ganadua ezkonsari moduan, dietaren dibertsitaterako eta aberastasun biltegi bezala erabiltzen dela.

Eta zer esan munduan haragi gehien jaten den Txinari buruz! Zientzialarien aurreikuspenen arabera, milaka espezie desagertuko dira eta askatuko diren berotegi efektuko gasek ezinezko egingo dute planetaren tenperatura 1,5 eta 2 gradu artean ez igotzea.

Egoera eta joeron aurrean, soluzio bakarra ikusten du gero eta jende gehiagok: landareak jatea. Damugabeko “behizidioa” bultzatzea. Urruti gabe, “Science” aldizkari sonatuak berriki identifikatu du zein litzatekeen pertsona bakoitzaren erabakirik, ekintzarik ekologikoena: haragia eta esnekiak alboratzea.

Zergatik dugu gustuko haragia?

Baina zergatik gustatzen zaio haragia hainbeste jenderi? Nondik dator gure haragijaletasun amorratua? Badira, badirenez, eboluzioak haragiarekiko irrika gugan zizelkatu zuela diotenak. Azken 150.000 urteotan gabiltzala animalien proteinak kontsumitzen eta luzaroan jarraituko dugula horrela.

Izan ere, animaliak jateak horrenbesteko nutrizioa ekarri zuen gure dietetara, ezen espezie bezala denbora osoan bazka bilatzen ibili beharrari utzi genion. Gure urdailak txikitu zituen eta gure burmuinak handitu.

Eboluzioak sortu omen zuen haragiarekiko gizakiaren senezko irrika indartsu hori. Eta hortik datorkigu, landareekin ez bezala, haragia jateak ematen digun asetze sentsazio eder hori.

Haragia ez da bakarrik gozo- gozoa, oso elikagarria ere bada. Proteina, burdin eta A bitaminaren iturri paregabea. Bada, bestalde, eztabaidarako beste hari bat. Agian, gizakiok haragia jateari balio handia eman genion haragia jateko animaliak hil behar zirelako, horrek oihanaren errege egiten gintuelako.

Eboluzioaren hariotatik tiraka egiten hasita, gogoratu behar da, baina, orojale ziren gure arbaso Homo sapiens-ak jokoz kanpo utzi zituztela ia osoki haragijale ziren Neanderthalgo gizakiek. Eta galdetzekoa da: gure arbasoek aldatzen asmatu bazuten, asmatuko al dugu orain?

Animalien nekazaritza jopuntu

Horretan ari dira aspaldi, bioinjenieritzaren arrastoari segika, makina bat ekintzaile, enpresaburu eta ikerlari. Abiapuntu ezberdinetatik abiatuz, start-up eta konpainia andana sortu dira animalia haragiaren industriari alternatiba bat sortzea helburu hartuta.

Horien artean nabarmentzekoak dira Impossible Foods eta Beyond Meat konpainiak, idealismoaren eta merkatu balioaren artean mugituz, misio bat betetzera etorri direnak: 2035. urterako, landareetan oinarritutako behi, oilo, txerri eta arrain haragiak garatuz, animalien nekazaritza eta itsas sakonetako arrantza desagerraraztea. Edo nahi bada, landareetatik sortutako haragiarekin hondamendi ekologikoa saihestea.

Eta nola bete nahi dute beren misioa? Legezko sabotaje ekonomikoaren bitartez. Kapitalismo hobeago bat posible dela iritzita, merkatu librearen ahalmena erabiliz, animalien haragia baino merkeagoa, hobeagoa eta gozoagoa den ordezko haragia ekoitziz. Eta ez bereziki begano edo begetarianoengan pentsatuz, giza-talde horiek beren produktuen hartzaile bakar kontsideratzeke. Haragijaleak dituzte jopuntuan eta landareekin egindako haragia maita dezatela lortzea dute erronka.

Horretarako hanburgesa jasangarri bat egitea lortu dute jada: behi hanburgesa bat baino %87 ur gutxiago behar duena, %96 lur gutxiago eta ekoizpenean %89 berotegi efektuko gas gutxiago sortzen dituena. Nutrizionalki, gainera, behi hanburgesaren parekoa edo hobea omen da. Itxuran, usaian eta zaporean haragia jateak ematen duen gustu eta sentsazioa eskaintzen ditu; produktu erakargarria, sexya sortu dute hortaz.

Inbertsio-funtsek, nonbait, sumatu dute negozio handia egon daitekeela eta dirua jartzen ari dira horrelako ekimenetan. Hanburgesa kate erraldoiak ere leku bat egiteko prest dira, hanburgesaren negozio eredura kalitatea, freskura eta osasuna ekarri asmoz. Jakina ez dutela animalien nekazaritzarekin bat-batean amaituko, ez dizkiote negozio boteretsu eta global horri larrugintzatik industria farmazeutikoraino doazen adarrak erauziko, baina alternatiba bat egon daitekeela erakusten hasi dira.

Hemo mirakulutsua

Zergatik maite du jendeak hainbeste hanburgesa? Oro har hitz eginda, hanburgesa %60 ura da, %25 proteina eta %15 gantza. Kozinatutako haragiak milaka molekula ditu eta horietako ehunen batek haragi errearen aroma eta zaporea ematen laguntzen dute, eta dozena pare batek, itxura eta testura.

Landareak kozinatzean bigundu eta zimeldu egiten dira. Hanburgesaren kasuan, bere aminoazidoek azukrearekin eta gantz asegabearekin erreakzionatzen dute zapore konposatuak sortuz. Proteinak formaz aldatzen dira gel berriak sortuz, kolore marroixka berezi hori emanez, zukuak karamelizatuz. Eraldaketa horrek ematen dio haragiari bere konplexutasun eta erakargarritasun berezia.

Eraldaketa prozesu horretara ahalik eta gehien hurreratzen saiatu dira konpainia berriok. Oro har, proteina alternatiboen industrian, lehen erronka zaporegabea den proteina bat sortzea da. Izan ere, zaporea ematen duten osagaiak gehituz, gozo-gozo bilaka daiteke gero. Hanburgesa begano gehienek beroa eta konpresioa darabilte haragiaren zuntz-morfologia erreproduzitzeko.

Impossible Foods konpainiak, baina, egiazko haragi itxura eta gustuko landare-hanburgesa lortzeko osagaia falta zutela sumatu zuen. Eta osagai mirakulutsu hori hemoa izan zen, hemoglobinan burdina garraiatzen duen molekula, odola gorritzen duena, landareen fotosintesia ahalbidetzen duen klorofilaren pareko egitura duena.

Hemoak erretako haragiaren barnealdeko kolore arrosa ematen duela ikusi zuten, baina baita hemoa zapore katalizatzailea bikaina dela ere zuten. Haragi zaporea, mastekatzean haragi odolaren pareko zukua, dena eman zien hemoak landare-hanburgesei.

Animalien zeluletatik haragia

Badaude dozenaka konpainia arazo berbera konpontzeko beste abiapuntu bat dutenak: haragia sortzea animalien zelulak kultibatuz. Berdin oilasko nugget-ak, atuna edo idi haragia lortzeko.

Beste bide horretatik jotzeak, landareetatik baino animalien zeluletatik abiatzeak, ganaduak behar duen ur eta lurren zati txiki baten erabilera eskatzen du. Teknologia mailan badakite zelulok nola erabili hiru dimentsioko inprimagailuetan, badakite nola gainditu baskularizazioak eta oxigenoaren difusioak sortutako arazoak. Baina, oraindik orain, ez dute asmatu muskulu, gantz eta konexioak egiten dituzten zuntzekin haragi edo arrain xerra ederrak egiten.

Gainera, ez da erraza kultibatu behar diren zelula zehatzak identifikatzea. Eta behin identifikatuta, zelulak hazteko behar duten seruma medikuntzan zelulak hazteko erabiltzen den bera izan ohi da, oso garestia dena. Litro bakoitzak mila euro inguru balio ditu. Azkar hazten diren zelulak kultibatzea ez da ohikoa, iheskorrak dira oso, eta, gaur-gaurkoz, hazkundea abiarazteko osagai ohikoena hildako txahal fetuetatik hartutakoa da.

Arazoak arazo, zelulen kultiboetatik sortutako hanburgesak bost urteren bueltan merkatuan izatea aurreikusten da, eta, xerrak, hamar urte barru. Oraingoz teknologia oso garestia da eta beti geratzen da hor galdera: kontsumitzaile haragijaleek onartuko al dituzte aurrerapenok?

Kontuak kontu, Impossible Foods eta Beyond Meat bezalako konpainiekin larritzen hasiak dira haragi ekoizleen elkarte eta lobby indartsuak. “Haragi” eta “hanburgesa” hitzak etiketetan erabiltzea debekatu nahi diete. Galdetzekoa da ea zergatik ez duten gauza bera egiten “esne” hitzarekin almendra, arroz edo olo esnearen kasuetan. Edo zergatik behartu nahi duten hanburgesa berrion etiketetan “bioinjeniaritza” hitza jasotzea eta ez duten bera egiten hiltegian hil dituzten animalien haragiekin, alegia, zergatik ez duten “aerosolizatutako gorotz-bakteria dauka” jartzen etiketan.

«Diplodocus» hanburgesak

Nekazaritza sistema osoa iraultzea xede duten konpainiontzat prozesua atzerabueltarik gabea da. Zailtasunak zailtasun, arrazoia eta denbora beren alde dutela uste dute. Jakitun dira haragi industria konbentzionala haragi kopuru bera produzitzeko gai dela behien heren bat gutxiagorekin, belarra jateke, kimikaren laguntzarekin. Badakite haragi industriarako lan egiten duten agronomoak metanoa gutxitzen duten artoak eta hazi gehigarri berriak ari direla probatzen, baita simaurrak askatzen duen oxido nitrosoa gutxitzeko inhibitzaileak ere.

Landareetatik sortutako beren hanburgesak jada haragi erreala bezain zaporetsuak dira eta laborategietan haragiaren karamelizazioan hobekuntzak egiten ari dira. Gertu daude behi haragiarekin egindako hanburgesen berdin-berdinak sortzetik eta anbizio argia dute: behi haragiarekin egindakoak baino hanburgesa askoz hobeak egitea. Zalantzan jartzen dute duela milaka urte etxekotu genituen animalia batzuek denetan haragi gozoena ematen duten ustea. Behi, oilo edo txerriarena baino haragi zapore hobea sortzeko ahalmena dute, eta, marketin eta merkaturatze tekniketan azkarrak direnez, ez litzateke harritzekoa hanburgesa berriok Diplodocus edo Brontosaurus haragiarekin egindako hanburgesak bezala denbora laburrean hanburgesategietan salgai ikustea.

Behin behi haragiaren zaporearen kodea asmatuta, ez omen da zaila arrainarena, txerriarena edo oilaskoarena eskuratzea. Horretan dabiltza. Oraingoz garesti ateratzen zaie produktua eta zaila dute prezio mailan ohiko hanburgesekin lehiatzea. Etorkizun hurbilean, segur aski, batera existituko dira eta landareetan oinarritutako hanburgesak merkatu kuotak apurka-apurka hartzen joango dira.

Eztabaida menuan zerbitzatuta dago. Hanburgesa jaki sinbolikoa da, baita arrunt eta erridikulua ere. Baina munduko zientzia arazo handienetakoa konpontzeko giltza balitz?