Elkarrizketa
MARTI BUCKLEY
Sukaldari eta kazetaria

«Nerabe nintzenean, marrubiak urteko denboraldi zehatz batean jan behar zirela esan izan balidate ez nukeen sinistuko, beti hor zeudelako salgai»

Ingelesez gure sukaldaritzaren inguruan argitaratu zuen liburu arrakastatsuaren gaztelaniazko bertsioa plazaratu berri diote euskal zaporez blaitutako Alabamako kazetari eta sukaldariari.

gara-2021-07-16-Entrevista
Andoni Canellada | FOKU

Hamarkada luzea darama Donostian bizitzen Alabamako alaba honek. Marti Buckleyren zuhaitz genealogikoan ez ezazue euskal arbasorik bilatu, huts egingo duzuelako. Halere, bilbotarrak bezala, Alabamakoak beraiek erabakitako tokian jaio daitezke? Barre karkarari ezin eutsi ibili gara, barre errazekoa baita umore fineko sukaldari, kazetari eta blogari hau. Bizitzarekiko filosofia baten adierazle seguruenik, eta agian horregatik erakarri zuen horrenbeste kultura zahar honek... baita gure etxeetako suetan egosten zenak ere.

Gure mugetatik kanpo euskal sukaldaritzari buruz egindako liburu ospetsuenaren egilea da Buckley. “Basque Country. A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paradise” (Artisan Books) lanarekin, idatzi zuen lehena izan arren, txalo andana jaso du: 2019an, lehen mailako nazioarteko komunikabideek –“The New York Times”, “The Guardian”, “National Geographic” eta “Food&Wine”, horien artean– eta International Association of Culinary Professionals Awards sarietako epaimahaiak urteko sukaldaritza libururik onena izendatu zuten. Harrigarriena zera da, etxean egiteko moduko euskal sukaldaritza tradizionala islatu duela atzerritarrei zuzenduta, hiru urteko landa ikerketaren ostean: patata tortilla, legatza saltsan, txipiroiak –«bisitaldi batean aitak ‘txipiroirik ez!’, esan zidan», aitortzen du, plater honen koloreak kanpotarrak beldurtzen dituen seinale–, euskal pastela... Horrez gain, jakien inguruan dagoen guztia azaltzen du; hau da, jatekoari lotutako kultura hori.

Orain, Planeta Gastro argitaletxe indartsuak gaztelaniazko bertsioa kaleratu berri du: “La cocina vasca. Un viaje culinario por el paraíso de los amantes de la comida”. Jatorrizkoaren azalean, arrantzale kutsuko kostaldeko irudia; gaztelaniazkoan, gilda pintxo bat. Bertsioen arteko desberdintasunak ez dira hor bukatzen; Madriletik, “geopolitika kontuengatik” edo, parentesi arteko “zehaztapen” txiki batzuk gehitu dizkiote.

Marti Buckleyren lan hau bereziki interesgarria da nazioartean euskal kulturari buruz ematen duen irudi aberats, sakon eta interesgarriagatik. «Hizkuntza bezala, sukaldaritza ahoz transmititu egin zen etxeko sukaldeetan», irakur daiteke bertan. Ongi ezagutzen gaitu: «Euskaldunak bereziki obsesionatuta daude janariarekin. Hemen garrantzia duten gauzak mahai baten inguruan gertatzen dira».

Ikaslea zenean, Erasmus egitera etorri eta, Madril aukeratu arren, Iruñean bukatzea saria iruditu zitzaion: «Zortea izan nuen», errepikatzen du behin baino gehiagotan. Guretzat ere, zortea.

«Gaiztakeria» bat aitortuko dizut: amari pasatu nion zure liburua, «aztertu» zezan. Koadernotxoa eta guzti hartu zuen ondoan, errezetetan aurkitzen zituen akatsak bertan idazteko asmoarekin. Baina ez zuen ezer jarri: «Bakailaoa bizkaitar erara nik egingo nukeen bezala aipatzen du honek», bota zidan.

Oh My God! Zailenetarikoa egin zitzaidan errezeta hori. Zailak, batez ere klasiko batzuk ziren; txuleta, adibidez. Hori bai zaila! Nola islatu behar duzu, bada, urteetan dabilen norbaiten jakituria? Bai, Etxeberri jatetxean egon naiz, Alde Zaharreko Nestorren, Patxikoenean, Casa Julianen... Hain denez erraza, zaila suertatzen da faktore zehazgaitz asko daudelako: puntua, aukeratzen duzun haragia, ebakia...

Liburu dotorea da oso, egituraren aldetik, eta bitxia gure sukaldaritza tradizionala ezin hobeto islatzen duzulako. Baina, benetan, hemengo errezeta zaharrak benetan interesatzen al zaizkie kanpotarrei? Harritu nau.

Donostiara etorri aurretik bi urtetan sukaldari ibili nintzen Alabamako sukaldari onenetariko batekin eta, liburuarekin hasi nintzenean, berak jarri ninduen harremanetan nire egungo argitaletxearekin. Ezin da hasiera hoberik izan, oso ospetsua baita. 30-40 orrialdeko aurkezpena prestatu nien, liburua nondik nora joango zen aipatuz, errezeta batzuk jarrita, zergatik zen interesgarria azalduz eta, bide batez, han aipatu nien gaiak gero eta interes gehiago zuela turismoarentzat, gorantz doan helmuga delako Euskal Herria.

Ez da errezeta bilduma soilik, antropologikoa dela ere esan daiteke. Ez da bidaia gida, baina gu ezagutzeko balio dezake. Ez dakit nondik sortu zitzaizun Euskal Herriarekiko zaletasuna?

Urteak neramatzan munduko txoko honekin obsesionatuta eta ingelesez hain informazio eta literatura gutxi zegoenez, zera bururatu zitzaidan: ‘Niri, zer informazio izatea gustatuko litzaidake?’. Argi nuen errezeta liburua dela baina ezin direla banandu platerak bertako kulturatik, ezta mahaiaren inguruan gertatzen diren gauzetatik ere. Bakailao errezeta bat, esaterako, ezin da bakailaotik, produktutik beretik, banandu: zergatik da hain garrantzitsua eta noiz jaten da plater hau? Hauxe da toki honen berezitasuna, den-denak bere baitan tradizio handia duelako.

Eta Donostiatik, zehazki, zerk erakarri zintuen? Izan ere, Donostiara bizitzera joatea erabaki zenuen etxera itzultzean.

Dena… eguraldia izan ezik! [uda euritsu honetako halako egun batean elkartu ginen]. Bueno, serio erantzungo dizut: bizitzeko modua izan zen, hiriak nolakoak diren… hau da, oinezkoentzako egokiak direlako eta biziak. Izaera horrek erakarri ninduen. Bestalde, kultura hain garrantzitsua eta indartsua denez, beti oso presente dago bertako bizitzan. Aurkikuntza berriak egiten dituzu etengabe. Eta gero, sukaldaritza, pintxoak, ardoa… ez dakit, dena. Bazkaltzera eser zaitezke eta 3-4 ordu eman ditzakezu bazkaltzen… Gurean ez dago horrelakorik.

Badakizu zerk harritu nauen? Oraindik lurrari oso lotuta gaudela diozula.

Bai, jakitun nintzen arriskua zegoela, ez nuelako erretratu folkloriko bat margotu nahi, industriari lotutako mundua ere baduzuelako oso ederra. Esaterako, bisitatu ditudan kontserba industriak oso interesgarriak dira. Baina arrazoia duzu, hemen ia gehienek lurrarekin lotura horri eutsi diote, eta sustraiekin duzuen lotura ez da eten. Donostiako nire adineko askoren gurasoak herritik etorri ziren hiriburura eta haien seme-alabak herrira itzuli egiten dira maiz. Orokorrean, gainera, lotura hori dago urte sasoiekin; hau da, gauzak denboraldiaren arabera jaten dira. Eta planeta osoan horrela egiten denik ezin duzue uste izan, munduko toki askotan ez baitago horrelakorik: AEBetan ez dago kontzeptu hori. 1950eko hamarkada inguruan kendu ziguten, nekazaritza industrializatu zenean, eta orain berreskuratzen ari gara baina era artifizialean. Nerabe nintzenean, marrubiak urteko denboraldi zehatz batean jan behar zirela esan izan balidate ez nukeen sinistuko, beti hor zeudelako salgai.

Alabama ez al da landatarra?

Bai, baina ni hiritarra nintzen eta AEBetan hiriak denak antzekoak dira: supermerkatu kate berdinak ditugu denean.

Joera hori hemen ere agertzen ari da. Ez dakit Euskal Herrira etorri zinenetik horrelako zerbait sumatu ote duzun.

Bai, saltoki handi gehiago daude. Ez dakit zergatik jotzen dugun guretzat, gizakiak bezala, txarrak diren gauzetara. Gu ere horrela aritu ginen, baina ikasi genuen ez zela onena.

Sukaldaritza kulturarekin lotzen duzu erabat.

Horrela sentitzen dut. Nazioarteko joera bat da, azken urteotan sukaldaritzari balio handiagoa ematen ari zaiolako, modan dagoelako. Arte mota bat bezala ikusten da, eta bestalde, sustraietara itzultzeko joera horrek gastronomiari lagundu egiten dio, are gehiago sukaldaritza tradizionalari. Literaturak, musikak edo arteak duten arreta berbera merezi du gastronomiak, diziplina horiek bezain primitiboa delako. Beraz, zergatik ez da maila berean egongo?

Goi mailakoan gizonak nagusi dira. Esparru hori “lapurtu” digute emakumeoi?

Ez dakit, Nafarroan ez da hainbeste gertatzen, han goi mailako sukaldari gehienak emakumeak direlako. Halere, nik uste dut profesio edo ofizio bat bihurtu zenean Frantzian, goi mailako sukaldaritza handik datorrelako, hasieratik lan handia egin zuten hura gizonezkoen giroa bihurtu zedin. Orain eredu hori apurtzen ari da, batez ere sukaldaritza eskolei esker. Formakuntza bide bat zabaldu da eta ez da entxufearen bidez lortzen, eta sukalde batean ez dago zertan abusu emozionalik egon. Esaterako, ni neska bakarra nintzen ikasten nengoenean. Giro ona zegoen, baina neska bakarra nintzenez, txantxa pixka bat gogorrak egiteko beta ematen zien. Pixka bat egokitu behar izan nintzen. Hau duela hamabi urte gertatu zen; nik uste dut orain gauzak aldatu egin direla. Gauzak aldatzen ari dira 5-10 urtetik hona goi mailako sukaldaritzan emakume gehiago daudelako, baina denbora behar izango da hau guztia aldatzeko. Eta ea noiz aldatzen den hemen, Euskal Sukaldaritza Berriko “aitonek” eta “aitek” betikoak izaten jarraitzen dutelako. Eta denak gizonak dira. Donostian pare bat neska daude agian, 40 urte barru “amonak” izango direnak; baina dena belaunaldien txandakatzean datza.

Kritikari gastronomiko gutxi dugu eta hor ere emakume gutxi: zu zara bakarrenetarikoa [Instagramen, Twitterren aritzen da eta bloga ere badu].

Zenbat eta denbora gehiago pasatu hemen, kritika egitea da gutxien atsegin dudana.

Arriskutsua al da?

Bai! Eta gero esaten duzu, merezi al du? Bestalde, sukaldeetan lan egin duzunean, nahiz eta ematen dizutena gaizki egon, balioa ematen diozu egindako esfortzuari. Ni saiatzen naiz bakarrik gustatu zaizkidan tokiei buruz hitz egiten, gustatu ez zaizkidanei buruz hitz egin beharrean. Hau txikiegia da. Agian New Yorken egongo banintz, ahal izango nuke, baina hemen…

Bittor Arginzoniz, Etxebarrikoa, oso gertukoa duzu. Hitzaurrea berak egin dizu.

Askotan joan gara bere jatetxera. Duela bi urtera arte karta zegoen, eta guk, Bilborako bidean, han gelditu eta txuleta eta entsalada eskatzen genuen. Ez zen hain ospetsua, eta batez ere ez zeuden hain nekatuta ospearekin. Orain hobeto darama, baina egia da une batean kokoteraraino zegoela… berak beti bezala jarraitu nahi zuelako, ez zuen bere sena galdu nahi eta ez zuen gustuko mundu honetan ibiltzea. Niretzat gizon zintzoa da, benetakoa eta ez da ospearentzat bizi, ezta bere jatetxera doazen bezeroentzat ere.

Goi mailako turismo gastronomikoa oso modan dago nazioarte mailan.

Bai, eta Etxebarri bezalako jatetxe batera joan daitezke eta kritika txar bat egin dezakete oso xinplea iruditu zaielako. Baina hori testuingurua ezagutzen ez dutelako da. Nik uste dudana zera da, euskal sukaldaritzaren testuingurua ezagutu behar duzula benetan sentitu ahal izateko.

Euskal Herrian ez duzu bereizketarik egiten herrialdeen artean, mendiaren eta kostaldearen artean baizik.

Bai, horrela da eta aitortu behar dizut harritu egin ninduela. Konturatu nintzen Gipuzkoako kostaldeak zerikusi handia zuela Bizkaikoarekin eta, pentsatzen hasten bazara, duela mende bat distantzia handia zegoen Gipuzkoako barnealdearen eta kostaldearen artean. Ez ziren inoiz etortzen Donostiara. Eta orain dela lau mende, are gehiago. Mendian jaio zen sukaldaritzak beste zapore batzuk ditu, beste jiteak; berdina, kostaldean egiten denari dagokionez. Gero, Gipuzkoari dagokionez, Frantziako gertutasunak bere eragina du. Azken batean, patroi edo egitura amankomun batzuk begiztatzen dira, identifikatzeko errazak direnak.

Ipar Euskal Herriko sukaldaritzan Frantziakoaren eragina ikusten duzu, eta kutsu folkloriko bat ere bai.

Hegoaldeak zorte ona izan du alde batetik: dirua egon da, eta horren ondorioz ez da Estatu espainolari aklopatu behar izan. Zu herrialdeko txiroena zarenean, Estatuari lotu behar zatzaizkio, eta agian horixe gertatu zaio Iparraldeari. Euskalduna izatearen harrotasun horrek hor dirau, dena den.

Abertzaletasun hori gure ezaugarri bat omen da, zuk hori diozu behintzat.

Oso ona da hori. Atzetik historia soziopolitiko bat du, eta agian hori atzean edukitzeak markatu izan zaituzte. Baina zergatik ezin da abertzaletasunaren harrotasun hori sentitu?

Hizkuntzaren erabilera bitxia suertatu zait. Euskarazko hitz asko sartu dituzu, baina gaztelaniazko ortografiarekin idatzita.

Nire liburuan, ingelesez idatzi nuen horretan, ez dago gaztelaniazko hitzik; euskarazkoak erabili ditut bakarrik. Agian une batean «caserío» idatzi izan dut, eta zer amorrua, ez dudalako gaztelania sartu nahi izan inondik inora ere. Ingelesez Basque Country deitzen da, guretzat Basque Country delako, ez zazpi probintzia, ez lau edo hiru. Zuzentzaileak denbora guztian esaten zidan, ‘Basque Country-k ez du Nafarroa bere barnean hartzen’… eta ni, ‘ai ene!’.

 

Euskal sukaldaritzaren balioen zerrenda

Hauek dira, laburbilduta, euskal sukaldaritzaren balioak, Marti Buckleyren aburuz:

1.- Produktua. Euskaldunek denbora eta dirua eskaintzen diote ahalik eta elikagai onenak erosteari, batez ere arraina eta haragia. Supermerkatuak badaude, noski, baina halere euskaldun askok oraindik ere denbora hartzen dute denda espezializatuetara hurbiltzeko.

2.- Urtarokotasuna. Joera bat dirudi, baina jakien urtarokotasuna zerbait iraunkorra izan ohi da Euskal Herrian. Mini-denboraldi batetik hurrengora pasatzen dira: menestratik antxoetara edo talora, eta txistorratik txuletara.

3.- Landakoa findua baino nahiago. Euskal sukaldaritzak ukitu dotoreak alboratzen ditu, eta nahiago du parrilla bateko ikatza edo erregosi baten zaporeen fusioa.

4.- Plater bakarrak. Zaila da plater bakar batean hornigaiak dituen haragia aurkitzea. Osagai nagusia (haragia edo babarrunak) nabarmentzen da ororen gainetik, koilarakada bat saltsarekin edo piper batekin eta ozpinarekin apaindua. Euskal sukaldaritzan badira zenbait plater saltsa gozo batean igerian dabilen proteina bat baino ez direnak.

5.- Poliki-poliki. Maiz entzuten den esaldia da, eta sukaldea esaldia erabiltzeko leku aproposena da. Plater on baten eta plater liluragarri baten arteko aldea tipula erretzen emandako hogei bat minutuak dira.

6.- Olioa osagai gisa (gatza ere bai). Euskal sukaldaritzari dagokionez, gure “oinarrizko osagaien” ikuspegia baztertu behar da. Ez da oliba olio ugari erabiltzeko beldurrik izan behar, orain denok baitakigu ez dela hori gizentzen duena.

7.-.- Testuraren garrantzia: Kultura batzuek plater bat bere itxuragatik eta, gero, zaporeagatik epaitzen duten bitartean, euskaldunak haratago doaz. Beste maila batean daude. Arrainaren hezurren inguruko gelatina beraientzat gutizia da, frantsesarentzat limoi gozo zorrotadatxo batekin ukitutako errukularen parekoa.

8.- Euskal sukaldaritzan erabiltzen diren produktuak lurreko produktuak dira. Porruak, perretxikoak, sagarrak, itsasoko eta baserriko produktuak, gaztak... Euskal Herrian edari oso onak ere badituzte, hala nola sagardo bereziak eta mundu osoan ospetsuak diren ardoak.