«Hay que beberse la historia», comenta sonriente a Efe Javier Carvajal, investigador y profesor de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE), mientras mira con orgullo uno de los botellines de Quito 1566, el resultado de un proyecto que le ha tomado prácticamente media vida.

La idea de recuperar esta histórica cerveza la tenía desde 1992, cuando leyó un artículo del fundador de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Estados Unidos, donde señalaba a los frailes franciscanos de Quito como los primeros en hacer cerveza en América, si bien hay datos de una cervecería instalada en México en 1544.

«Mi sorpresa fue cuando leí que se trataba de Quito, la ciudad donde yo nací. Enseguida vino a mi mente cómo habría sido esa cerveza», cuenta Carvajal.

La respuesta a esa pregunta tardó casi 30 años, hasta que en 2018 logró su propósito, con un arduo y paciente proceso de «arqueología cervecera», como lo llama el artífice de la investigación, que aplicó los conocimientos adquiridos en la Escuela Superior Cerveza y Malta (ESCYM) de Madrid.

Fraile flamenco

Primero se enfocó en la figura de Jodoco Ricke (nombre españolizado de Joos de Rijcke), uno de los frailes franciscanos llegados a Quito en 1535 desde Flandes, cuando esta parte de Bélgica aún formaba parte del imperio español, y al que se le atribuye ser el autor de esta pionera cerveza.

«Ellos introdujeron el trigo y la cebada para hacer harina con la que elaborar las hostias... pero no pasó mucho tiempo hasta que la sangre flamenca les surgió y pensaron en hacer cerveza», relata Carvajal.

«Jodoco Ricke era un sabio. Tuvo la misma educación que (el rey) Carlos V. Sabía de cosas importantes en la vida, como hacer cerveza», bromea el investigador, «y comenzó a investigar los fermentos locales». Así, Carvajal logró tener acceso al «secreto mejor guardado» del Convento de San Francisco: sus añejos toneles, los mismos donde fray Jodoco elaboraba su cerveza y que actualmente forman parte del museo. En 2008 consiguió un permiso para extraer unas astillas.

Y en uno de esos pequeños fragmentos de madera encontró lo que llevaba años buscando: la levadura original, tras muchos intentos fallidos por hallar microorganismos en esa centenaria madera.

«Una aguja en un pajar»

«Era como buscar una aguja en un pajar», reconoce Carvajal, que no cesó hasta dar con ella y devolverla a la vida tras una técnica de «resurrección» ideada para la ocasión, tras varios años de experimentar con levaduras encontradas en vasijas de culturas prehispánicas y de los íberos en Castilla-La Mancha.

Son tres pasos los que aplicó en un complejo proceso para reavivar esa inerte levadura, prácticamente momificada, y que volviera a funcionar para que se replicara su ADN, donde estaba codificado el sabor de esa cerveza.

Primero, reestructuró las paredes de la membrana celular con biopolímeros de otras levaduras; luego las hidrató para que volviera a funcionar la membrana y, por último, les introdujo moléculas de otras levaduras para que pusieran en marcha toda la maquinaria celular.

«Lo importante es que hablamos de la vida y de la muerte, y de células que pueden ser recuperadas, rejuvenecidas, despertadas... podríamos avizorar la aplicación de esta tecnología en ingeniería de tejidos, reemplazo de órganos, despertar células dormidas y traerlas a la vida de nuevo como las células madre», asegura Carvajal.

Emparentada con la chicha

Con ese innovador método surgió una colonia de levaduras que confirmó las sospechas; Jodoco Ricke usó una levadura local emparentada con las de la chicha, la sagrada bebida de maíz fermentado insignia de las civilizaciones prehispánicas como los incas y que al fraile le parecía muy similar a la cerveza europea.

Sin embargo, no bastaba con eso, pues la elaboración de esta cerveza mezclaba dos tecnologías diferentes: la tradición centroeuropea de la cocción del grano y la anglosajona del ‘brewing’ (extracción mediante filtrado).

«No se elabora como todas las cervezas actualmente y había que reconstruirla utilizando la misma técnica», sostiene Carvajal, para lo que construyó una microcervecería bajo esos parámetros, capaz de producir entre 7.000 y 7.500 botellas al mes.

Así, finalmente se obtuvo Quito 1566, una cerveza con 5,5% de alcohol, de tinte oscuro y con «un sabor único», según Carvajal, al tener un toque ácido y agridulce, ya que incorpora caramelo de azúcar, un ingrediente muy flamenco, y los sabores de la chicha, que la hacen una bebida mestiza.

En aproximadamente dos meses, la PUCE espera establecer algunos canales de venta y sus beneficios irán destinados a financiar becas para sus estudiantes. «Es un proyecto que sale de la ciencia para educar a nuevos científicos», concluye Carvajal.