«Nao ballenera del siglo XVI busca cocinero para singladura entre Pasaia y Terranova. Las personas interesadas pueden dar su nombre al escribano del barco». Algo así podría leerse en la oferta de ¿empleo? ¿aventura? ¿experiencia? ¿desafío? que han puesto sobre la mesa al alimón el astillero Albaola y San Sebastián Gastronomika, el congreso que ayer celebró su segunda jornada en el Kursaal de Donostia.

En Pasai San Pedro la tripulación de artesanos liderada por Xabier Agote lleva varios años construyendo una réplica exacta de la nao San Juan, un ballenero vasco del siglo XVI que naufragó en 1565 en Red Bay (Terranova), un lugar entonces conocido como Balea Baya. Su pecio fue descubierto por científicos canadienses en 1978, convirtiéndose en el barco del siglo XVI mejor conservado y documentado hasta la fecha. Los planos fueron entregados a Albaola para que lo construyeran ajustándose a las técnicas, materiales y herramientas de hace casi 500 años.

La nave está a punto de ser botada, pero aún queda mucho trabajo hasta que esté lista para su travesía por el Atlántico, prevista para 2027 y que durará unos dos meses. Y aquí es donde entra en juego Gastronomika, porque ¿qué mejor lugar para elegir al cocinero de a bordo? Con esta premisa comparecieron sobre el escenario del auditorio principal Benjamín Lana, director del congreso y que definió a los impulsores de Albaola como «unos locos maravillosos»; el cocinero Aitor Arregi, del restaurante Elkano de Getaria; y el mencionado Agote, director del museo-astillero.

Este último recordó que Albaola nació «con la intención de recuperar una memoria marítima completamente perdida», y más en concreto la construcción que aquellas naves que bien bordeaban las costas, bien surcaban los océanos. Fue la materialización de sus sueños infantiles en el puerto donostiarra, viendo aquellas embarcaciones que descargaban pescado y que, haciendo una analogía con la comida, «fueron reemplazadas por el ‘fast food’ de los barcos de plástico».

En un principio «no había carpinteros de ribera, ni gremios especializados, hemos tenido que formarlos». Una vez que el San Juan esté en el agua «tendremos que forjar anclas, trenzar cuerdas, coser velas, ropas de la marinería». Porque el objetivo es replicarlo todo y ser lo más fiel posible a la historia, lo que incluye la cocina. «Estamos aquí para reclutar un cocinero que use los utensilios y los ingredientes de la época», lanzó como reto.

El testamento de Elkano

En este punto entró en juego Xabier Alberdi, historiador de Albaola, que se conectó por ‘streaming’ desde la instalaciones del astillero. Explicó que en el siglo XVI «el fogón era una caja de hierro llena de arena, donde se disponían los utensilios de cocina. En el testamento de Elkano se enumeran herramientas que utilizaban los cocineros de esa época: parrillas, espetones, calderos de cobre…».

«Comían lo que pescaban, pero la base principal iba dentro de la bodega, en barriles. La bebida era la sidra, cientos de barriles, aunque también llevaban txakoli y diferentes vinos. Llevaban un pan de doble cocción que llamaban por ello bizcocho (del latín ‘bis coctus’). Y otro pan deshidratado que llamaban galleta, parecido al ‘sopako’ actual, porque así aguantaba más. La mayoría eran productos secos, legumbres como habas y guisantes, sardinas saladas, tocino, aceite… productos no perecederos. Cada marinero llevaba además sus propios caprichos en vasijas», añadió.

El cocinero del San Juan tendrá que guisar para una tripulación formada por unas cuarenta personas y el principal requisito necesario para enrolarse será «la motivación», porque por no haber no habrá «ni duchas ni papel higiénico». El guante está lanzado, para quien lo quiera recoger.