Amigos, familia, vamos con la R de refreír: Dícese de la acción de freír por segunda vez un alimento previamente sometido a la misma acción. No, amigos, no soy Roberto Leal y esto no es el rosco de “Pasapalabra”. Que este simpático presentador haya grabado algún que otro anuncio de La Gula del Norte no lo convierte en socio del Athletic o en merecedor de un Tambor de Oro. Que no digo yo que no lo sea. Me da exactamente lo mismo, pero confieso que es un tipo del que me han hablado bien y que de la misma forma me cae.

Refrito, de eso hablaremos hoy. Me tocó no hace mucho escuchar cómo un amable camarero reinventaba la teoría de los refritos para el pescado, diferenciando entre el “quelaparió”, el refrito clásico y, si mal no recuerdo, el de estilo Orio. Del triple que se marcó este señor desde la otra punta de la cancha, destacaría la utilización del vino blanco y el limón en su versión “Orio”. No entendí bien cuál era la versión clásica, pero algo que me cuesta entender más todavía es la moda de poner nombres de pueblos costeros a los refritos de toda la vida. Que si refrito “Getaria”, “Orio” o, incluso, “Zarautz”. ¿Os imagináis un refrito estilo Andoain o Agurain? Puestos a pedir… Entiendo que el origen de la técnica pueda estar más o menos ligado a una zona que pueda tener más o menos tradición, siendo la costa predominante en estas cuestiones en cuanto a Euskal Herria, pero las inventadas que llegamos a defender sin siquiera cuestionarnos el porqué de algunos nombres es a veces ridículamente preocupante. ¿Qué pasa, que en el interior no se hacen refritos? Si empezara a listar la cantidad de recetas en las que el ajo y el aceite son la base del sabor y de la identidad culinaria de algunas zonas, me quedaba sin texto para seguir escribiendo. Pensadlo bien, amigos, aquí ajetes si, pero ajos… Secar ajos aquí es casi imposible, aunque siempre haya excepciones. Y qué decir del aceite para el refrito. Se salva el vinagre.

Por mucho que nos pueda doler en este corazoncito patriótico-culinario que tenemos, no nos queda más que aceptar, otra vez, que por muy nuestras que queramos pensar que son algunas recetas, es mejor no apropiarse de ninguna y decir simplemente, “aquí se ha solido cocinar de esta forma o de esta otra”. Compartir la trayectoria y los registros, las recetas y el conocimiento es lo más bonito que podemos hacer. No nos cuesta nada contrastar con un ápice de sentido común y crítico la mínima sospecha de tergiversación culinaria que nos puedan llegar a vender. Por ubicaros mejor, imaginaos, siendo de Donostia, que dan por hecho que sois de “Madrid para arriba” (por decir algo), y que os empiezan a intentar vender eso que ya conocéis perfectamente, pero para vosotros se convierte en una versión de lo de siempre, de la que no habíais oído hablar. ¿Entendéis por dónde voy? Es como si en el cuento de la Caperucita Roja aparecieran, sin previo aviso, Spiderman y 2 tortugas ninja. ¿Conocéis a todos los personajes? Sí. ¿Los habíais visto juntos, en la misma pelicula, alguna vez? No.

Es preocupante que, incluso pidiendo una revisión de la jugada y la explicación repetida, se insista en que Spiderman fue quien salvó a Caperucita de ser secuestrada por las tortugas.

Así estamos, familia. Esto ocurre y hay veces que no nos queda más que sonreír y disfrutar del show con el que nos toca convivir. Que no voy a ser yo quien diga que no he errado nunca. Que quede claro. Por ello, me permito compartir mi versión sobre algo tan aparentemente sencillo como un refrito. No lo confundáis con sofrito. Refrito y sofrito son dos cosas/técnicas totalmente distintas.

DEFINICIÓN

El refrito, como receta o técnica, se define como, “aceite frito con ajo, cebolla, pimentón y otros ingredientes, que se añade en caliente a algunos guisos”, según la RAE. Aquí se están mezclando varios conceptos a mi parecer. Creo que la definición empieza siendo un sofrito y termina siendo un refrito, tal y como entendemos desde un punto de vista culinario estas dos acciones. Me tomo, pues, la licencia de limitar la definición a “aceite frito con ajo y otros ingredientes (cayena, en nuestro caso), que se añade en caliente a algunos platos”. Cierto es que añadir un buen refrito a unas lentejas, justo al final de la receta, eleva el guiso a otra dimensión, pero también podemos aceptar que, en cuanto a nuestro recetario concierne, el refrito como receta/técnica se aplica, sobre todo, con pescados. Digo receta/técnica porque el nombre no solo se limita a la definición que ya os he compartido, sino que, en la coletilla final de la receta, se define una parte de acción, que convierte al refrito, también, en una técnica. Y es aquí donde creo, que gracias a la “cosmo-lingüística” culinaria, encontramos el sentido más puro de esta técnica. El refrito, es decir, frito más de una vez. Cuando hacemos un refrito para el pescado, una vez añadido el primer golpe de aceite frito con ajos y otros ingredientes, recuperamos el aceite a la sartén, volviendo a calentarla, ya siendo una mezcla del aceite con los jugos del pescado, y repetimos la acción tantas veces como haga falta para obtener una salsa ligada que da como resultado una de las mejores salsas del mundo. ¿No creéis que la acción de refreír, tantas veces como haga falta para obtener la salsa, da nombre a la salsa? Tiene todo el sentido del mundo. Todos recordamos un refrito épico, de esos que quitan el hipo y en el que voveríamos a mojar pan una y otra y otra vez. Será que de aquí nace la acción de “re-mojar”. ¿Estarán relacionados los orígenes de ambas palabras y acciones? Cuanto mejor suena, mejor sabe o, cuanto mejor sabe, mejor suena.

Aceite, ajo y vinagre, algunos con limón, otros con vino blanco, cayena sí, cayena no… existen mil versiones y todas son buenas. Por dejaros con con el estómago crugiendo, pidiendo pan para mojar, deciros que recuerdo algunos refritos que me han hecho flotar y ejercitar el codo y la muñeca hasta levartar el esmalte al plato. Pablo Loureiro de Casa Urola y su rodaballo. Esa salsa se merece todas las barras de pan de la ciudad. Absolutamente todas. Me encanta el refrito con el que Mikel Manterola “moja” sus besugos en el Bodegón Joxe Mari. Recuerdo el que me sirvió Felix Belaunzaran en Berrobi, en Iriarte, también con un rodaballo… Que no falte pan, familia. ¡Que no falte! On egin!