Sin camiseta, la protección 50 plus puesta, el bañador ajustado, calcetines de medio empeine y un par de zapatillas de trekking bien calzadas. Solo de imaginar lo esperpéntico o artístico (que hoy ya no se sabe dónde están los límites) de quien tenga que prepararse así, me quita el hambre y, a la vez, me hace mucha gracia. Lo imagino como el resultado de la duda. De quien no sabe, nada más levantarse, qué camino tomar un día de esos en los que se promete buen tiempo. Amigos, el de hoy es un domingo de mar y montaña, pero no como os estáis imaginando. Borrad la imagen que os he generado en vuestras creativas mentes, que no os estoy pidiendo subir a Hernio o al Anboto para después pegaros un chapuzón en La Concha. Las movidas del comer de hoy no van por ahí.

Lo de hoy gira en torno a un tipo de cocina, que representa como pocas una forma de cocinar y que no se sabe exactamente dónde y cuándo nació: la cocina de mar y montaña. Tirando de imaginario, se me ocurren varias teorías locas sobre su origen, entre las que destaco algo que le pudo ocurrir a alguien en un pueblo de la Catalunya costera y montañosa, que dio pie a que surgiera esta rama de la cocina tradicional catalana. Quizás algún indeciso o indecisa resolvió su hambre y sus dudas de un solo golpe: «Como no sé qué comer, me lo como todo y, además, junto». Y de esta forma se mezclaron el pescado y el marisco con la verdura y la carne.

No sé. Son mis teorías, unas más de las muchas que me recorren el imaginario cada vez que trato de definir conceptos como estos, inciertos y difusos en su origen. Lo que está claro es que este es un tipo de cocina que tiene, incluso, restaurantes basados únicamente en este concepto, y está muy viva.

Cabe hacer mención honorífica al Mediterráneo, donde muchísimo más que en ningún otro lugar de la península se ha cocinado de esta forma y, mucho más importante aún, se ha hecho alarde de ello. Este alarde es parte de la cultura, a través de la cual promueven esta cocina que une lo mejor del mar con lo mejor de la tierra. No es que sean los únicos en hacerlo. A lo mejor tampoco son los primeros y el mar y montaña lo inventó un salmantino que, estando de vacaciones por Denia, no quería comerse solas unas gambitas y les puso jamoncito rico por encima. Vete tú a saber. Pero lo que sí se ha hecho mejor y más que en cualquier otro lugar es alardear de ello. Esto crea un sentimiento de arraigo y pertenencia que hace que la cultura de esta cocina crezca sin parar.

Parte de ello es cuestionarse su existencia, debatir qué cabe y qué no en esta familia de platos y renovar con propuestas inexploradas y todavía sin cocinar esta rama de la tradición culinaria catalana. En definitiva, mantener viva la cultura de un tipo de cocina del que disfrutamos todos y todas. Y esto también lo hacemos aquí con nuestra cocina.

Algunos ejemplos del mar y montaña de la cocina catalana son el pollo con langosta, con cigalas, con almejas o con gambas; la sepia con manitas de cerdo o con albóndigas: los calamares rellenos de carne; el conejo con gambas; el arroz de mar y montaña (entiendo que aquí, desde mi ignorancia, caben todas las anteriores en versión arroz). Y que exista una línea tan marcada ayuda a que todo el mundo la entienda, la adopte y la practique. Esto es en su versión más tradicional, porque, si tiramos de las cartas de los restaurantes más jóvenes, encontramos platos como el pulpo con panceta o papada, las mollejas con almejas, conejo con chipirones o incluso algo que hacemos aquí, nosotros, en AMA, un conejo con erizo (de mar). Ya os conté que uno de los bocados que más me ha volado la cabeza fue una ostra con hígado de conejo, en Lera (Castroverde de Campos - Zamora).

SALSILLA DE POLLO

Otro de los platos que recuerdo con especial cariño es la salsilla de pollo que preparaba mi abuela en Ciudad Real. Y con esta receta despido el domingo, familia. Si fuera solo por el nombre, podríamos estar refiriéndonos a un guiso de pollo en salsa y poco más. Pero, ¿si os digo que también lleva almejas? Fijaos en que las migas tradicionales llevan sardina, panceta, pimiento, uvas… Por lo que no es una excepción.

Para elaborar la salsilla de pollo, lo primero que hay que hacer es dorar unos 7-8 contramuslos de pollo (si podéis, deshuesados). Reservadlos en un plato y, en ese fondo de cazuela, preparad la base del guiso con 1 cebolla, 2 puerros y 8 dientes de ajo. Todo muy picadito y rehogado hasta que levante el tostado de la cazuela. Seguid rehogando a fuego medio sin que coja mucho color. Y, cuando la verdura empiece a cambiar de tono, añadid una pizca generosa de pimienta negra recién molida, un puñadito de almendra picada y rehogad unos segundos.

Seguido, añadid media cucharada de harina y, sobre esta, media botella de vino blanco (fino o manzanilla). Introducid el pollo y dejad que espese y se guise todo junto para que se evapore el alcohol y el pollo se vaya haciendo poco a poco. En una cazuela aparte, se cuecen dos huevos y se reservan. Y, en otra sartén aparte, se fríen dos patatas a modo de patatas fritas. Cuando el guiso esté en su punto, se añaden a la cazuela las patatas fritas, el huevo picado o rallado (yo lo recomiendo así) y se deja reposar 10 minutos. Justo antes de servir, se añade un puñado de almejas de buen tamaño y se le pega un calentón a la cazuela para que se abran. Es ideal servir el guiso con las almejas recién abiertas.

Esta es una versión actualizada de este guiso de mar y montaña que tan feliz me ha hecho tantas veces. Vosotros, sentíos libres de versionarlo tanto como queráis; podéis añadirle comino, tomillo, curry, nabo, cigalas, gambas, alitas de pollo, jengibre, alcachofas… On egin!