“Jimmy MC curry” o “Give me the curry” suenan relativamente igual si leemos ambas entre comilladas en inglés. Pero hace falta mucha imaginación para creer que la palabra chimichurri sea la evolución fonética de cualquiera de estos dos casos. Mi apuesta es la misma que la de la mayoría de los historiadores que hacen mención al origen de esta salsa, el quechua. Para los fans de Decathlon, saber que el quechua es una familia de lenguas indígenas, proveniente de los Andes, antes que una marca de mochilas, ropa de monte o tiendas de campaña. Culturilla general, familia.

Se dice que esta palabra no es más que un término genérico que se utilizaba por el pueblo quechua para referirse a las salsas fuertes con las que acompañaban o conservaban algunos tipos de carne. Su evolución ha sido infinita. Hace mucho tiempo que esta salsa cruzó el charco para terminar de asentarse entre nosotros. Y, aunque está por todo el mundo, la disputa por su propiedad entre uruguayos y argentinos todavía perdura. Igual ocurre con el pisco entre Perú y Chile.

Más allá de quién inventó qué y cuándo, lo bonito que tiene esta salsa es el cómo se ha extendido y adaptado a todos los rincones a los que ha llegado. Muestra de ello es la gran variedad de aliños a los que nos referimos con la misma palabra. No solo se ha extendido la receta, también la idea del chimichurri. Me refiero a que a mezclar o elaborar un aliño con vinagre, especias y aceite vegetal, lo llamamos chimichurri. La receta original, lejos de poderse contrastar, parte de la mezcla de perejil picado, orégano, ají o chile molido, ajo picado, vinagre y aceite vegetal. Las proporciones y variaciones de esta receta son inconsensuables. Es imposible generalizar y ponerse de acuerdo en cuál es la receta clásica, pues cada casa o cada rincón del mundo la propone de una forma y con el toque diferencial. Existen versiones con canela, con jengibre, con chile ahumado, con más o menos picante, con el ajo escaldado, con el vinagre de vino, de manzana, aceite de oliva, girasol, pepita de uva… Y no hay una versión mejor que otra: simplemente, son distintas. ¿Seríais capaces de adivinar cuál podría ser la nuestra?

Podría serlo el “agua de Lourdes”, pero le faltarían cositas, a pesar de que cumple con algunas de las condiciones. Para mí, sería una mezcla entre la jardinera clásica de pimiento y cebolleta picadita fina y esta agua de Lourdes, y, añadiendo el perejil, estaríamos ante nuestro tximitxurri euskaldun. Pero, como cada elaboración, el agua de Lourdes y la jardinera ya tienen su camino marcado, por lo que os propongo lo siguiente: elaborar nuestro propio tximitxurri, utilizando productos locales y sin salirnos de las reglas que marcan los cánones y el fundamento de una buena salsa. Piparras de Ibarra, que piquen un poquito, secas algunas y encurtidas otras, ajetes tiernos o puerros pequeños, de esos potentes, vinagre de sidra, perejil y aceite de oliva bergarés, alavés o navarro.

TRUCOS Y PROPORCIONES

Más que regalaros las proporciones, que también os las doy, os voy a dar algunos trucos con los que clavar el tximitxurri. El ajo, mejor rallado fino. Coged un rallador fino y rallad todos los ajos. La piparra de Ibarra seca, junto con un poco de sal, machacadla en un mortero. Si no tenéis esta piparra, coged unas pocas frescas y horneadlas a 80 grados hasta que estén completamente secas. Añadid un ingrediente que nadie menciona; el vino blanco. En nuestro caso, txakoli. Si añadimos 100 de vinagre de sidra, añadid 160 de txakoli. Así, en crudo. No os cortéis con el perejil, y, si vais a guardar el tximitxurri, mejor que sea seco. Y, si lo vais a servir al momento, podéis picarlo y añadirlo en fresco. Por otro lado, si queréis darle un toque distinto a vuestra mezcla, podéis hacer como los antiguos gauchos, y en lugar de añadir vinagre, añadir el zumo de limón exprimido o vino rancio. Jugar a varias recetas ya es cosa vuestra.

Como receta básica os dejo esta, que a mí me gusta mucho: 150 g de ajo rallado, 100 g de vinagre de sidra, 160 g de txakoli, 5 g de perejil seco, 5 g de piparra de Ibarra seca, 40 g de piparra encurtida picada, aceite 0,4 420 g, sal 3 g. No hace falta repetiros el proceso. Eso sí, guardad el bote o el tupper en un lugar fresco y oscuro.

Ahora que ya tenemos nuestro tximitxurri, ¿con qué lo servimos? Pues menos para unas alubias de Tolosa o Gernika, sirve para todo. Y qué leches, también para las alubias. Si no me creéis, probad a haceros una tostadita con los sacramentos y la regáis con tximitxurri. El txoripan es otro clásico, que se puede sustituir por el clásico pintxo de chorizo. El de los domingos en el hamaiketako. O la morcilla o el mondeju… que ya se acercan y agradecen el frescor y la acidez de este aliño como pocos bocados. Aunque suene a sacrilegio, y seguramente más de un amigo no os perdone, el trimitxurri, sobre una buena txuleta, es de las mejores cosas que podéis probar. Sobre una pieza preferiblemente grasa, de buena veta, el tximitxurri ofrece su mejor versión. Sobre un filete o una pechuga de pollo o pavo en cualquier cena tonta de entre semana también es buena opción. Con los pescados, apostaría por un bacalao rebozado y frito, un calamar a la parrilla, una buena ventresca, ahora que los bonitos que llegan a nuestras pescaderías son de buen tamaño, unos langostinos asados… Como veis, las opciones son infinitas, pasando también por las verduras. Se acerca la temporada de setas, asadas, salteadas en sartén o a la parrilla, mojadas después con el tximitxurri, quedan increíbles. Y, entrados ya en los meses más fríos, el tximitxurri es una muy buena opción para hacer que una coliflor cocida adquiera otra dimensión. Brócoli, romanescu, coles de Bruselas o incluso unas buenas alcachofas, todas estas verduras, cocidas en su punto, salteadas y servidas con este aliño, os darán mucho juego.

No hace falta copiar la receta y de verdad creo que lo más bonito de este caso es que el concepto haya viajado tanto como la receta en sí. Cada cultura la ha adaptado a la realidad y a los productos que la rodean. Y esta es una de las mejores formas de proteger y hacer que nuestro patrimonio dure en el tiempo. ¿Puede, por tanto, el tximitxurri ser vasco y local? Yo diría que sí, pero allá cada uno con su receta y sus conclusiones. Yo, el pintxo de chorizo y carne de este domingo, ya sabéis cómo lo voy a aliñar. On egin!