Durante los sanfermines de 1971, el ya desaparecido restaurante Las Potxolas de Iruñea hizo una caja de 2.170.290 pesetas, lo cual vendría a equivaler hoy en día a unos 325.000 euros. Para los cambios necesitaron veinte mil billetes de quinientas pesetas, cien mil de cien, cincuenta mil monedas de veinticinco, veinte mil de duro… tal y como recoge Xabier Irujo en su libro “Las Potxolas. Memoria, género y cocina”. Los datos los anotó Josefina Gerendiain, una de las nueve “potxolas”, las hermanas que regentaron el histórico y prestigioso restaurante, toda una institución en una ciudad que bien podría clasificar a sus habitantes entre los que habían comido alguna vez allí y aquellos que soñaban, con la boca hecha agua, en hacerlo algún día.

Una plantilla de cuarenta personas, prácticamente todas ellas mujeres, se alojaba durante las fiestas en las propias dependencias del restaurante o en un bloque adjunto al mismo, en la calle Lindatxikia, alquilado para acoger a este ejército gastronómico que durante los nueve días de sanfermines se encargaba de servir mesas, lavar mantelería y cubertería, desalar bacalao, cocinar platos como el ajoarriero (que fue años atrás el preferido de uno de los ilustres y asiduos comensales: Ernest Hemingway), el famoso puré de guisantes, siempre presente en la carta, o la cuajada de Ultzama, un postre hasta entonces de andar por casa -o por el caserío- y que las hermanas Gerendiain consiguieron, como tantas otras recetas de la cocina tradicional navarra, llevar hasta la carta de un restaurante de postín, como sería el suyo durante varias décadas.

PÉTAIN, DEBORAH KERR, MARADONA Y OTROS CLIENTES ILUSTRES

En Las Potxolas se trataba a todos los comensales a cuerpo de rey, sin hacer distinción, a pesar de que a su mesa se sentaron, precisamente, reyes y reinas, como Balduino y Fabiola de Bélgica, generalísimos y mariscales, como Pétain o Franco, o dioses del deporte como Maradona o Indurain. Por Las Potxolas desfilaron, además, Orson Welles, Ortega y Gasset, Manolete, Julio Iglesias, Jacqueline Kennedy, Hillary y Bill Clinton, Jorge Oteiza, Deborah Kerr… pero también gente común, familias que celebraban sus banquetes de boda, comuniones o bautizos, además de asociaciones, empresas, federaciones deportivas, grupos de dantza…

De hecho, en el libro de Xabier Irujo, publicado por Altaffaylla Kultur Taldea, en el que se cuenta la historia de las hermanas Gerendiain desde sus inicios en Ultzama y en el que el cocinero Álex Múgica recupera las recetas nunca escritas del restaurante, se recogen unas palabras de la propia Josefina en las que resalta que, entre todos los clientes que recibieron en el restaurante, aquellos que ella recordaba con más cariño fueron un hombre con su nieto, al que dijo mientras ella les tomaba nota: «Mira, te he traído aquí para que cuando seas mayor y oigas hablar de Las Potxolas puedas decir que un día comiste aquí con tu abuelo y te acuerdes de mí».

LAS HERMANAS GERENDIAIN DE GERENDIAIN

Todo comenzó en 1911, cuando los padres de las Potxolas arrendan la posada de Gerendiain, que todavía hoy en día sigue despachando comidas y hasta la cual nos dirigimos a tomar un café. Gervasio Gerendiain había nacido en Iraizotz, a apenas dos kilómetros de donde nos encontramos, y Juana Larraiotz, en Larraintzar, también muy cerca, y en cuyo Centro Cívico se presentará esa tarde el libro de Xabier Irujo y Álex Múgica, presentación en la cual se espera la asistencia de algunas de las mujeres del valle que trabajaron en Las Potxolas.

Gervasio y Juana regentaron la posada de Gerendiain entre 1911 y 1930. Allí tuvieron -exceptuando a la más pequeña- a sus trece hijos, dos de los cuales morirían siendo niños. De los once restantes, nueve eran mujeres: Petra, Paquita, Josefina, Floren, Fermina, Rosarito, Prudencia, Rosalía, y Cristina -que nacería ya en Iruñea-; es decir, “las potxolas” (las comenzaron a llamar así tiempo después, ya en Iruñea, porque ciertamente todas ellas eran muy guapas). «En Gerendiain la familia tenía animales, ovejas, vacas, cerdos y cultivaban también hortalizas, patatas, maíz, habas, alubias… Era una cocina de aprovechamiento total y la comida que se servía era la típica de las posadas de Ultzama: porrusalda, berza, gallina xuribeltz, menudicos… Todo lo cual sería luego la base del recetario de Las Potxolas», nos cuenta el historiador, profesor en la Universidad de Reno y escritor Xabier Irujo, quien tiene además una relación familiar con los Gerendiain, pues es sobrino político de Jose Mari Gerendiain, el “potxolo”, uno de los hijos varones de Gervasio y Juana.

CASA CUEVAS

En 1930, los Gerendiain-Larraiotz deciden trasladarse a la capital navarra tras conocer que el conocido restaurante Casa Cuevas, situado en la esquina entre las calles Comedias y Lindatxikia, se traspasa. Se trataba de una apuesta arriesgada, tanto en lo económico como en lo personal. La mayoría de las hijas eran todavía menores y tanto ellas como los padres apenas se manejaban en castellano. Casa Cuevas, sin embargo, era un restaurante con claras expectativas de progreso. El obrero metalúrgico y militante de la CNT, Galo Vierge, señala en su imprescindible libro “Los culpables”, uno de los pocos testimonios de primera mano que dejan constancia de la represión fascista en Iruñea durante los primeros meses tras el golpe militar, que Casa Cuevas era un local popular, frecuentado por, entre otros, trabajadores y toreros de izquierdas (una combinación, por entonces, posible). De hecho, tres novilleros serían ejecutados en la conocida e infame matanza de Valcardera, y otra cuadrilla de muletillas se salvaría in extremis de ser represaliados porque el mismo día 18 de julio de 1936 se trasladaron desde Iruñea a Pasaia para participar en un festejo taurino. Todos ellos, como decimos, frecuentaban Casa Cuevas, donde, al igual que posteriormente en el Hostal del Rey Noble, que fue el nombre original y oficial de Las Potxolas, se cocinaron, además de pochas, manicas de cerdo o tocinos de cielo, conjuras y maquinaciones políticas de diferente signo, como veremos más adelante.

LA PROMESA

Pero, volviendo a Casa Cuevas, apenas un año después de que la familia Gerendiain se pusiera al mando del restaurante, una desgracia inesperada la golpea y determina por completo su futuro. El 1 de mayo de 1932, Gervasio, el padre, muere como consecuencia de una infección de tifus. Y, un año después, el cáncer arrebata la vida a Juana, la madre. Solo cuatro de las nueve hermanas son por entonces mayores de edad. Unos días antes de fallecer, Juana reúne a sus hijas y les hace prometer, en euskara, su lengua materna, un decálogo que será aquel que guíe a partir de entonces el trabajo y la vida de las potxolas: «Permaneced unidas y trabajad juntas. Mantened el negocio entre todas. Sed formales y buenas. Respetad a la gente y tratadla de usted. No pongáis a los hermanos en el negocio…».

Las hermanas obedecerán los consejos de su madre religiosamente. Ninguna, por ejemplo, se casará y todas ellas trabajarán durante toda su vida en el restaurante, en el cual la presencia masculina será casi anecdótica. «Nunca contrataron a ningún hombre», asegura Xabier Irujo; o si lo hicieron, como señalan después algunas de las extrabajadoras que acuden a la presentación del libro, fue de manera puntual: un botones, un bedel, en ocasiones especiales un cocinero de campanillas, como el famoso Perico Chicote, quien ofrecerá en el restaurante sus famosos cócteles... En una sociedad profundamente patriarcal y machista como la de entonces, llevar adelante un negocio regentado solo por mujeres era una decisión audaz. De hecho, las hermanas Gerendiain tuvieron que enfrentarse a algunas reticencias provenientes de su entorno más cercano, como las de su tío, el sacerdote José María Gerendiain, que, al frente de un Consejo de Familia, se convertiría en su tutor legal, y que era partidario de que sus sobrinas se dedicaran a servir en casas o de enviar a las menores a la Casa de Misericordia. Algo a lo que se opusieron frontalmente las hermanas hasta el punto de que llegaron a destituir a su tío de dicho Consejo de Familia.

DE MISA DIARIA

«Hacía falta mucho valor para tomar en aquella época una decisión de ese tipo. Desafiar a un cura, que en aquella época eran quienes controlaban en los pueblos las voluntades, las mentes y los cuerpos, hacerlo, además, unas mozas de veinte años... requiere mucho valor. Y, a partir de ahí, todo lo que hicieron las potxolas, por ejemplo, convertir en productos de alta cocina platos como las magras con tomate, la txistorra o, por la parte que me toca, la cuajada, me parece impresionante».

Quien así habla durante la presentación del libro en la antigua venta de Larraintzar, hoy convertida en Centro Cívico de Ultzama, es Maite Ilundain, responsable de comunicación de Goshua, la conocida empresa de productos lácteos, que, tal y como explica durante la charla, debe gran parte de su éxito, y en particular el de sus cuajadas, a las hermanas Gerendiain, que fueron quienes sacaron de las cocinas de los baserris este hoy conocidísimo postre y lo popularizaron.

No debió de ser fácil, en efecto, plantarse ante su tío sacerdote y tutor, más teniendo en cuenta que todas ellas fueron mujeres muy religiosas, de misa diaria. «En la mesa en que comían las potxolas no faltaba nunca un cura», recuerdan algunas de las antiguas empleadas, como Inés Tornaria, de Auza, o Leticia Torrea, una de las hijas de Pakita Oiz, la que fuera maître durante décadas en Las Potxolas y cuidara de alguna de las hermanas Gerendiain en sus últimos años de vida. Aunque luego ambas apostillan entre risas que los religiosos se arrimaban la mayoría de las veces con el cazo en la mano, es decir, para pedir dinero o favores.

EUSKALTZALES Y SORORAS

Algunas de las fotos que aparecen en “La Potxolas. Memoria, género y cocina” revelan ese vínculo con la Iglesia. Durante la inauguración, por ejemplo, del Hostal del Rey Noble, el restaurante del Paseo Sarasate al que se trasladaría finalmente desde Casa Cuevas el negocio, en 1938, y donde se haría internacionalmente conocido, podemos ver en una fotografía, bendiciendo el nuevo local, a Marcelino Olaechea, obispo de Iruñea, que había exhortado tras el golpe militar a participar en “la santa cruzada” a requetés y falangistas. Su ilustrísima ignoraba quizás que, mientras a él le servían la mesa, en la cocina de Las Potxolas (el nombre Hostal del Rey Noble nunca llegó a cuajar y el restaurante siempre fue conocido por el apodo de sus dueñas), se preparaba otro menú para llevar a los presos de la cárcel iruindarra, sirviéndose en ocasiones de estomacales sobornos (por ejemplo, invitando también a los carceleros), o valiéndose de la información que las potxolas obtenían en su restaurante por boca de generales y mandamases que hablaban y conspiraban ante ellas -contaban a quién habían detenido, a dónde lo habían enviado, etc.-, como si no estuvieran presentes, fueran parte del mobiliario o menospreciaran, en tanto que mujeres, su inteligencia. «Las potxolas, aunque fuera de un modo callado, tuvieron conciencia política y social, eran euskaltzales…», nos cuenta Xabier Irujo. «Por ejemplo, tras la dictadura, las dos únicas cenas de homenaje que ofrecieron en su restaurante fueron, una a Jesús Monzón, el líder comunista navarro, gran amigo de la familia, y la otra a Manuel Irujo, el histórico dirigente del PNV -emparentado con el propio Xabier Irujo y con las hermanas Gerendiain-».

Irujo, por lo demás, pone un especial empeño, tanto en su libro como en la charla, en resaltar la labor social y altruista que llevaron a cabo las hermanas Gerendiain, sobre todo en lo que se refiere a su ayuda a otras mujeres, tanto contratando a personal procedente del mundo rural, en particular de zonas como Ultzama o Sakana, como ofreciendo ayuda o trabajo a mujeres excluidas, bien fuera por dificultades económicas, adicciones o señalamiento social, por ejemplo, por ser madres solteras. Todo ello de una manera discreta, sin alardes.

LA PRIMERA LAVADORA

«Sí, eran reservadas», recuerda Mari Carmen Goñi, que trabajó en el restaurante como camarera entre 1975 y 1986. «Yo recuerdo una mujer embarazada, ya fallecida, a la que ayudaron, pero desconozco más casos». Mari Carmen tiene, en general, un recuerdo agradable de su paso sobre Las Potxolas, de las que destaca su profesionalidad, aunque también señala que el trato hacia ellas de parte de la clientela, en general de un estrato social y económico alto, era en muchas ocasiones clasista y que las propias potxolas se encargaban de establecer esa distancia. Otras antiguas empleadas, como Inés Tornaria, recuerdan que el trabajo, sobre todo en épocas de mucha faena, como los sanfermines, era agotador -«acabábamos con los tobillos como postes»-, o que a veces debían compartir habitación hasta ocho trabajadoras. Y destaca como un “hito” la llegada al restaurante de la primera lavadora, en 1968, que alivió en gran parte el trajín de cambiar y lavar a mano decenas de manteles cada día, si bien a continuación Leticia, la hija de Pakita Oiz, aclara que su ama solía quejarse de que la lavadora -una lavadora industrial- tampoco era ninguna bicoca y había que trastear con palancas y cacharrería de gran tamaño.

Las alusiones a la lavadora, por cierto, dan pie a una intervención de Xabier Irujo, quien relata una anécdota que resulta bastante elocuente al respecto de la época y las circunstancias a las que debieron enfrentarse las hermanas Gerendiain. Cuenta Irujo que, cuando por primera vez se instaló una lavadora en un hogar de Ultzama, alguien reaccionó con el siguiente comentario: «¡Qué desperdicio, con seis hijas en casa!».

LAS RECETAS DE LAS POTXOLAS

En lo que se refiere a lo propiamente culinario, el recetario de Las Potxolas nunca llegó a escribirse. Como ya se ha señalado, la base del mismo era la gastronomía tradicional navarra, si bien es cierto que a esta se le aportó un toque de sofisticación, sobre todo gracias al paso de una de las hermanas, la mayor, Petra, por Casa Nicolasa, de Donostia, en donde adquirió conocimientos, en especial en lo referido a salsas y repostería. Álex Múgica, el conocido chef navarro, criado junto a los fogones del Basa-Kabi de Leitza, que regentaban sus padres, y posteriormente al frente de restaurantes como La Perla o actualmente El Colegio -además de asesor gastronómico, ganador en varias ocasiones del concurso de pintxos de Euskal Herria, etc.-, ha sido quien se ha ocupado de rescatar el legado gastronómico de Las Potxolas en un meticuloso proceso supervisado por estas -las que todavía quedaban vivas- y que se ha incorporado al libro de Las Potxolas, del que es coautor.

«Fue en 2011 cuando Xabier Irujo me comentó la idea de escribir el libro y que yo me encargara del recetario. Acepté encantado y fue él quien me llevó a casa de las hermanas. Para entonces solo quedaban dos, Josefina y Conchita. Me las presentó, junto a Pakita, su cuidadora». Múgica comenzó a visitar a Josefina, Conchita y Pakita cada miércoles. «La primera gran sorpresa que me llevé es que no tenían nada escrito», dice.

Josefina y Conchita eran además ya muy mayores, 96 y 89 años respectivamente, pero con la ayuda de Pakita, que, aunque no había trabajado en la cocina entraba a esta muchas veces a ayudar, consiguieron ir poco a poco rescatando la carta del restaurante.

«Entre las tres, comentaban y recordaban cómo elaboraban los platos. Fue muy bonito para mí ver cómo iban creando de memoria poco a poco cada uno de los platos. Cuando parecía que ya habían terminado con la receta, de repente surgía un último comentario o añadido de algún detalle que se les había olvidado».

Eso determinó también la manera en que Múgica traslada al libro el recetario, que no es el clásico en el que se listan los ingredientes, se explica paso a paso la elaboración... «Detrás de cada receta había una historia o curiosidad que contar. Por ejemplo, a quién compraban el bacalao, qué cantidades, cómo lo ponían a desalar, cómo cambiaban el agua y cómo lo escurrían con unas toallas enormes entre dos personas…».

Múgica, además, fue llevando a la práctica las recetas, que cocinaba para ofrecer durante unos meses en su propio restaurante, para lo cual, no obstante, necesitaba la aprobación de las potxolas, que probaban los platos y opinaban, proponían rectificaciones, etc., hasta dar el visto bueno. No fue una tarea sencilla, porque el chef se encontró a menudo con dificultades como que las cocineras originales no especificaban las medidas, la temperatura y duración del horneado u otros detalles. El resultado, en todo caso, fue espectacular, con platos como el ajoarriero con langosta, que Alex Múgica destaca como su favorito. Y, en cuanto a otros aspectos, más allá de lo propiamente gastronómico, el cocinero subraya que las hermanas Gerendiain «tenían un sentido de la vida muy definido y una filosofía de trabajo muy clara, donde predominaba ante todo la atención al cliente, la calidad de la comida y, en general, el trato con la gente. Tenían también una sensibilidad muy particular para ayudar a cualquier persona que estuviera pasando un mal momento, ya fuese económico o personal».

EL CIERRE

Las Potxolas echaron el cierre en el año 2000. Posteriormente, el emblemático local del Paseo Sarasate ha albergado otros comercios, como las chocolaterías Valor o La Forca. Durante un breve tiempo, su fachada la cubrió un mural con dibujos de Mikel Urmeneta, quien también ocupó fugazmente el restaurante con un bar efímero llamado Txunda ta txunda (y quien además fue vecino de las potxolas, a las que recuerda con cariño). Actualmente, aloja un proyecto hostelero llamado Origen Real Food. No queda apenas ningún vestigio físico del restaurante original. La mayor parte de su mobiliario se ha perdido, así como el libro de visitas, una auténtica joya que además podría aclarar algunos misterios, como por ejemplo si Ava Gardner, como se asegura en el libro, comió en el restaurante, a pesar de que no haya ningún dato que atestigüe que la actriz estadounidense visitara nunca Iruñea. Claro que, tratándose de Las Potxolas, bien podía haberse dado el caso de una visita relámpago que la recompensara con una buena menestra de verduras o unas alubias rojas con sus sacramentos.

Xabier Irujo sí que conserva algunas de las cartas y postales que prácticamente durante toda la vida las hermanas Gerendiain recibieron de parte de admiradores y pretendientes. En ese sentido, resulta sorprendente cómo todas ellas se mantuvieron unidas y entregadas por completo a su oficio. «A mí siempre me ha llamado la atención el esfuerzo que supongo tuvieron que hacer para sacrificar su vida personal, amorosa y de familia», dice la excamarera del restaurante Mari Carmen Goñi. «Yo me pongo en su lugar y entiendo que habrán tenido momentos muy duros, frustrantes y complicados para tomar decisiones que les afectaran personalmente, si no a todas ellas, sí a alguna».

Lo que sí permanece, en todo caso, es el recuerdo de todas aquellas personas que tuvieron el privilegio de sentarse en alguna ocasión a la mesa del restaurante. Y también, gracias al empeño de personas como Xabier Irujo, Álex Múgica y otras que las han recordado con diferentes homenajes y premios, el reconocimiento y agradecimiento a estas nueve mujeres de Ultzama independientes, trabajadoras incansables y adelantadas a su tiempo, que cumplieron hasta las últimas consecuencias la promesa hecha a su madre, en su lecho de muerte, hace ya casi cien años.