Lomo de ciervo marinado
Por Juan Carlos Ferrando, de Mahasti Gastronimic Wine Bar
Ingredientes para cuatro personas.
Para el ciervo:
• 1 kg de lomo de ciervo.
• 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajo.
• 2 hojas de laurel, 2 ramas de tomillo y 2 de romero.
• 1 botella de vino tinto.
• 200 g de recortes de ciervo, 1 kg de huesos de ciervo.
• 1 pata de ternera.
• 500 g de azúcar, 500 g de sal gorda.
Para el cremoso de calabaza:
• 1 kg de calabaza.
• 100 g de azúcar, 90 g de mantequilla, 25 g de nata.
Para el estofado de trigo:
• 50 g de vainas, 50 g de zanahoria, 50 g de calabacín.
• 50 g de setas, 50 g de pimiento rojo, 50 g de cebolla.
• 180 g de trigo sarraceno, 200 g de jugo de ciervo.
Elaboración del ciervo: Limpiamos el lomo y guardamos los recortes para hacer la salsa. Lo marinamos en una mezcla de sal y azúcar a partes iguales durante una hora en la nevera; luego limpiamos con agua y reservamos. Cortamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en juliana, añadimos las hierbas y el vino tinto. Colocamos el ciervo en esta mezcla y dejamos marinar 24 horas. Pasado este tiempo, retiramos, secamos con papel y guardamos en la cámara. Para la salsa: Doramos los huesos y los recortes en el horno. Colamos las verduras de la marinada anterior y ponemos a dorar en una cazuela, le añadimos los huesos, los recortes y la mitad del vino utilizado para la marinada y reducimos a la mitad. Añadimos la pata de ternera previamente desangrada y completamos con caldo de ternera. Dejamos cocer 24 horas, colar y ligar. Cremoso de calabaza: La asamos a 180 grados junto con el azúcar. Trituramos con la nata y la mantequilla, colamos y reservamos. Estofado de trigo: Cortamos las verduras en brunoise, salteamos y añadimos las setas. Luego añadimos el trigo previamente blanqueado 5 minutos y el jugo de ciervo. Dejamos cocer hasta que esté el trigo blando, ponemos a punto de sal y pimienta.
Montaje: Marcamos el ciervo en la plancha y lo horneamos tres minutos, dejamos atemperar y cortamos. Disponemos en la base del plato el estofado de trigo y una quenelle de cremoso de calabaza, salseamos el ciervo y lo colocamos encima del trigo. Decoramos con tomillo.
Mahasti Gastronomic Wine Bar
Nafarroa Behera kalea 2, Hondarribia (Gipuzkoa). Situado en Villa Magalean.
Teléfono: 943 56 91 30.
Web: www.hotelvillamagalean.com.
Cocinero: Juan Carlos Ferrando.
Tipo de cocina: De autor.
Algunos platos: Según temporada: Perdiz de campo en escabeche; setas marinadas y yema de huevo; taco de bacalao confitado, puré de ajos y pimientos rojos; crumble de cacahuete, cacao y chile; crema de membrillo y coco-lemon gras.
Cierre semanal: lunes. Vacaciones: 17/12/2017 // 16/01/2018.
Precio medio de la carta: 45 euros.
Menú del día: 28 euros.