TERESA ZARCO
ON EGIN

Paloma torcaz al modo tradicional de Etxalar

Por el equipo de cocina de Herriko Ostatua

Ingredientes para seis personas.

• 6 palomas torcaces.

• 6 cebollas hermosas.

• 1 cabeza de ajo.

• 3 manzanas reinetas.

• 1 manojo de perejil fresco.

• 2 botellas de vino tinto bueno.

• Aceite de oliva.

• Caldo.

• Pan frito para acompañar.

Elaboración. Limpiamos bien las palomas y las salamos. Las colocamos todas con la pechuga hacia abajo, sobre un chorro de aceite de oliva, en una cazuela amplia. A continuación añadimos las cebollas y las zanahorias partidas en trozos gruesos; la cabeza de ajo entera y sin pelar en el centro; las manzanas peladas y en cuartos; y el manojo de perejil encima entero.

Luego añadimos el vino y terminamos de tapar todo con caldo. Ponemos a cocer a fuego suave y, a partir de las dos horas más o menos, empezamos a probar el punto de cocción pinchando en la pechuga al lado del hueso central. Si se pincha fácil, está hecha. Esto se hace una por una porque cada pechuga lleva su ritmo, dependiendo de la edad de la paloma.

Cuando todas estén hechas y sacadas, dejaremos reducir la salsa hasta que quede bien oscura. Luego, trituramos y pasamos por el chino. Volvemos a hervir y colocamos allí las palomas, tras comprobar de sal. Este plato mejora con reposo mínimo de 24 horas. Es conveniente cocinar cada vez un mínimo de seis piezas.

Presentación. El plato se presenta con la paloma partida en dos, napada con la salsa y acompañada de dos rebanadas de pan frito.

Herriko Ostatua jatetxea

Andutzeta kalea, 15. Etxalar (Nafarroa).

Teléfono: 948 63 54 65 / 689 042 621. Web: www.etxalarherriko.eus

Tipo de cocina: Tradicional, producto local y de temporada.

Algunos platos: Alubias rojas, croquetas caseras, pimientos rellenos de hongos, pudin de marisco, chipirones a la plancha, brocheta de rape y langostinos, bacalao pil-pil, solomillo, entrecot, cordero asado de Etxalar (en temporada), platos especiales de caza (en temporada). Canutillos rellenos de crema, tarta de queso horneada… Gran variedad de bocadillos, raciones, hamburguesas y pizzas.

Cierre semanal: Lunes. Posibilidad de menús especiales para grupos.

Menú del día de martes a viernes: 11 euros. Menú fin de semana: 22 euros.

Acceso a minusválidos: Sí.