Cuando por primera vez me rechazaron y un amigo hizo referencia a este acto con un “te han dado calabazas”, no entendí que lo que en el fondo quería sugerirme era que, siendo casi octubre, era buen momento para desempolvar el recetario cucurbitáceo. Se acercan las calabazas para todos, amigos, familia. Pero no temáis, que hoy este dicho cambia todo su sentido para, entre otras cosas, elevar el placer producido por un simple puré de calabaza hasta el infinito hortícola más lejano.

Se acerca la temporada de calabaza, si no es que ya está aquí para algunos. La calabaza es uno de esos productos que se relaciona estrechamente con una receta. Puede que en algunos lugares tenga otras aplicaciones que se puedan considerar más tradicionales, como su utilización en el chorizo calabizo en algunas zonas de Galicia, pero lo cierto es que nadie nos salva del eterno puré de calabaza en todas sus versiones. Digamos que el puré es la manera en la que la calabaza se ha ganado la confianza de sus consumidores de forma popular. Todo lo que se sale del puré como tal genera sorpresa y casi siempre nuevas amistades con la cocina. No os imagináis lo rico que queda cocer una calabaza, dejarla en su punto y marcarla a la plancha con un poquito de aceite y sal. Servida con yogur, lima y un toque picante… Las posibilidades que dan todas y cada una de las calabazas son infinitas en la cocina.

Existen alrededor de 800 variedades de calabaza, según varias fuentes y pistas rastreadas, pero lo cierto es que solo unas pocas llegan hasta nuestras cocinas. Las más conocidas son: las cacahuete o violín, la potimarrón, la vasca / Mallorca, la gris, la confitera (con la que se elabora el cabello de ángel), la espagueti, vinatera… Además de todas estas variedades, saber que la calabaza es pariente directa del pepino, el calabacín, el melón o la sandía. Todas ellas son cucurbitáceas. Si queréis haceros una idea de todos los tipos de calabaza que existen y cuáles son sus formas, podéis buscar en Google imágenes de tipos de calabaza y ver así lo espectacular del tema. O, si no, se me ocurre una idea todavía mejor; visitad los mercados y observad todos los tipos que en un solo mercado podéis encontrar. ¡Alucinaríais! Aunque, como decía, solo unas pocas terminan llegando a nuestras cocinas. Muchas del resto quedan para uso decorativo, totalmente ligadas al interiorismo rural y postureta en muchos casos.

Vamos pues con las que nos interesan, mejor dicho, con la que más nos interesa: la potimarrón. La calabaza que más placer culinario me ha provocado, la que me ha regalado los mejores purés y también mejores platos, es con diferencia esta. Se parece mucho a la cucúrbita máxima, pero no son lo mismo. La cucúrbita máxima es la calabaza de Halloween, de tamaño grande y robusto, mientras que la potimarrón no suele superar el tamaño de un balón de fútbol. Digo suele porque luego uno va al concurso de calabazas de Valtierra y se topa con monstruos de casi 1.000 kg de peso. No hay regla escrita, por lo que toda afirmación acerca de cualquier característica de cualquier variedad es una apreciación personal que os comparto.

Pero, por si no os ha quedado claro, mi calabaza -la que no me importaría que me dieran y si son más de una, mejor-, es la potimarrón. Es dulzona, de piel gruesa y tierna y hueca por dentro. Lo ideal para mi gusto es lavarla bien por fuera y quitarle las pepitas una vez partida, pero manteniendo la piel ya que, una vez cocinada, queda tierna y aporta una textura distinta a la de la carne.

RECETA DE UN BUEN PURÉ

Las posibilidades son infinitas pero, partiendo de la idea de que muchos apreciáis un buen puré de calabaza por encima de casi todo, os voy a dejar el que es para mí el mejor puré de calabaza. Coged una calabaza potimarrón de un kilo aproximadamente, lavadla y troceadla, retiradle las pepitas y ponedla en una cazuela con aceite y sal. Rehogad la calabaza y añadid una patata grande pelada y troceada, una cebolla pelada y troceada, 5 dientes de ajo pelados, un trozo pequeño de pimiento verde, rehogad todo junto y, cuando empiece a coger color, añadid una nuez de mantequilla, cubrid a ras de agua y dejad cocer todo junto. Triturad el conjunto y coladlo lo más fino posible. Ahora, poned a punto con pimienta blanca, una cucharadita de comino, aceite y sal. Os va a volar la cabeza y el gusto. Esta crema la podéis utilizar para acompañar también cualquier carne. Os dejo una propuesta rápida: coced un pedazo de panceta, marcadla después en la sartén y acompañadla con esta crema. Añadid unas gotas de salsa de soja y ya veréis…

Ahora, habiendo cumplido con el tema de los purés, toca abrir la mente y el apetito y ponerse a preparar una calabaza a la plancha como os cuento a continuación.

A LA PLANCHA

Cortáis una calabaza de 1 kg aproximadamente en 10 o 12 “gajos”, a los que vais a quitarles todas las pepitas y barbas. Con una pizca de aceite, los váis a colocar en una sartén antiadherente al 7 sobre 10. Dejad que caramelicen por un lado y dadles la vuelta después para caramelizarlos por la otra cara también. Si los gajos son muy gruesos y no están tiernos del todo, podéis terminar de cocinarlos en el horno a 120º, dejando que se asen hasta que estén tiernos. La calabaza estaría lista así, solo a falta de poner a punto de sal. En un bol, añadid un yogur griego, un chorrito de aceite, pimienta y sal. Por otro lado, en un vaso triturador, colocad un puñado de avellanas peladas, la misma cantidad de piparras encurtidas, medio diente de ajo, aceite de oliva, zumo de lima, vinagre y sal. Estos últimos elementos al gusto. Trituramos todo junto y emplatamos. Por un lado, en la base del plato, el yogur, encima los gajos de calabaza y terminamos con el “mojo” de piparras. Rallamos una pizca de lima por encima y listo.

Ya no tenéis excusas, familia. Si os dan calabazas, podéis hacer un puré. Y, si os venís arriba-arribísima, os marcáis el platazo de calabaza a la plancha con yogur y mojo de piparras. On egin!