Bien sabido es que nuestra lengua, el euskera, es un idioma tremendamente descriptivo. Pocos ejemplos bastan para dar buena cuenta de ello. En lo que al comer se refiere, estos ejemplos son infinitos: zainzuri (raíz blanca = espárrago), xixahori (seta amarilla = rebozuelo), sagardoa (vino de manzana = sidra) y así hasta derrotar al temido “nor nori nork”. No se puede ser tan lógico y simple para unas cosas y complicar y rebuscar tanto las reglas del juego para otras. Ya lo decían los Gozategi: “nor nori nork, baldintza ta subjuntibo, joder…”. Y tan joder. Abro paréntesis (para los que no os llevéis bien con la ironía escrita, esto que digo y escribo, es un buen ejemplo) cierro paréntesis. El tema de hoy viene a denunciar el cambio del sentido más lógico, natural y purista de las cosas. Porque, amigos, con las cosas del comer no se juega. Y si nuestra lengua es tan descriptiva con ellas, ¿por qué rebuscar el sentido natural de las cosas?

Alguna vez os he hablado sobre el origen y las mil versiones que tiene la palabra “babarruna”. AKA: baba arrunta = alubia común. Otro claro ejemplo de esto que os comento del euskera y su sencillez descriptiva. A esta misma alubia nos podemos referir también como “indaba”, AKA Idiatako baba = haba de las indias. También “baba”: “haba”. Que, en función del lugar, contexto histórico y sentido, todo está en su lugar y todo está bien dicho. Todo tiene sentido, amigos. Lo que no entiendo es por qué la palabra “babarrun” puede llegar a convertirse en el nombre de una trattoria sarda en Donostia.

También os digo que el nombre me importa poco, teniendo en cuenta lo increíblemente bien que se come en esta casa. No es de extrañar que allí me cruzara con hasta tres compañeros del gremio. Tranquilos, que el misterio del nombre de una trattoria sarda que se llama Babarrun tiene una explicación.

Resulta que Marco Bellinzis y Nicola Nali, líderes de este proyecto y originales de Sassari (Cerdeña), defienden un tipo de cocina que se representa con un producto, que conecta su cocina sarda y la nuestra. ¿Hace falta decir de qué producto se trata? No, ¿no? La alubia o fagiolo forma parte de un plato que para ellos representa su cocina de la misma forma que lo hacen nuestra babarruna y nuestro plato de babarrunas de Tolosa o Gernika. Este plato es pasta e fagiolo, que conecta con la tradición y con la forma de entender una cocina de producto, temporada, localidad, tiempo y cariño, mucho cariño, de forma brutal. Por esto mismo, el nombre “babarrun” tiene todo el sentido del mundo y está más que justificado. Otra cosa es que, en nuestra cuadrada forma de pensar, por mucho que nos lo expliquen, sigamos imaginando una especie de casa de la alubia en la que solo se sirvan alubias. No me digáis que no somos así, porque sí lo somos. Cuando las primeras sagardotegis rompieron con el menú tradicional de sidrería popular, tembló hasta la cruz de Hernio. Todo lo que se salga de nuestra forma más cómoda y tradicional de entender las cosas merece un tiempo de análisis y comprensión. Porque esto, familia, enriquece y mucho. Y esta pareja de cocineros sardos enriquece el mapa de las cosas del comer de Euskal Herria de una forma increíble.

ACOGEDOR, CERCANO, AMABLE Y DIRECTO

El local es pequeñito, sencillo y superacogedor. Se ubica en el barrio del Antiguo, en la calle Zarautz, 103. Os dejo también el teléfono para reservar: 943 08 51 56. El ambiente es muy acogedor y el servicio cercano, amable y directo. Diría que casa muy bien con su cocina. La carta, escrita a mano, da a entender que la propuesta cambia a diario. Y buena muestra de ello es la representación de producto de temporada que uno se topa ahí. Os confieso que el monstruo de las galletas que vive dentro de mí se hubiera comido la carta entera, pero preferí reservarme para futuras visitas. Eso sí, pedí que me recomendaran que tenía qué comer sí o sí, y no fallaron. Me da la sensación de que, recomienden lo que recomienden, siempre aciertan.

De primero pedí una jarra de uno de mis vinos fetiche: “Kalekatu” de Aristu Ardoak. Tinto natural, bien fresquito, que cada vez me gusta más. Para comer, melanzzane = berenjena. En rodajas, asada a la parrilla, pero servida fría, con un aliño que no recuerdo bien qué tenía, pero me importa poco. Solo quiero volver a ir y volver a pedir este plato. Sin duda, un plato que en cada visita repetiría como entrante.

Segundo llegó el que para mí fue el plato del día y uno de los platos del año. Probablemente uno de mis top 3 de 2026. Sabéis de mi amor por el pitu caleya de Casa Raúl, top 1 indiscutible. No os digo que este plato no esté cerca del pitu… El plato que me comí fue un guiso de sepia. ¡Amatxo maitia! ¡Que puñetero guisazo! Volvería una y mil veces, solo por comerlo otra vez. ¡Qué sabor, qué textura, qué todo! Pregunté al camarero si siempre ofrecían este plato y me dijo que no. Así que habrá que hacer más de un intento para volver a reencontrarme con algo tan memorable. De verdad, familia, que cuando digo que cocino porque me gusta comer, es gracias a platos como este.

Terminamos la sentada salada con dos pastas. La primera fue un plato de trofies con pesto y vainas y de la segunda, no recuerdo el nombre. Eso sí, servida con un ragú (guiso) blanco de cochinillo. Poca broma aquí también. Pastas caseras con guisos y salsas caseras de quitarse la txapela. Qué pasada. Yo, que soy fan de la pasta a rabiar, me declaro fan incondicional de esta pareja de cocineros sardos. Es que todo estaba brutal. Y lo del guiso de sepia, es que no tiene nombre. Apoteósico es poco. La guinda fue una panacota con higos que también estaba riquísima.

Entiendo que alguna vez habéis tenido que coger un avión para visitar una trattoria auténtica. Ahora, ya no hace falta. Estos chicos se han traído un pedazo de su tierra, de su casa a Donostia y lo están compartiendo de una forma brutal, con respeto al lugar en el que se han asentado, pero con todo el saber hacer que precede a su Babarrun. Qué regalazo es tener una casa así tan cerca.

On egin!