«Todos los que empezaron conmigo ya no tienen estrellas», señalaba Juan Mari Arzak, que ayer sí pudo acudir a la presentación del libro en el Basque Culinary Center (BCC) de Donostia después de que una lesión le impidiera acudir a la cita con la prensa en Madrid la semana pasada. «Es que uno ya no es mayor, es anciano», bromeó.

«Es el mejor libro que hemos hecho», dijo tajante el cocinero, que remarcó que la publicación, editada por el sello Planeta Gastro, recoge su «personalidad» y la de su hija, Elena, con la que le «tocó la lotería» y que siente la misma pasión por la cocina que su padre.

«Refleja nuestra forma de ser y de cocinar, pero para nosotros ha sido muy fácil porque tenemos un equipazo», indicó Arzak sobre los realizadores de este volumen de más de dos kilos de peso.

En ese «equipazo» están el director del equipo de innovación del restaurante, Xabier Gutierrez, veterano en la redacción de libros de cocina y con incursiones en el trhiller de la mano de su personaje, el ertzaina Vicente Parra, así como su compañero del laboratorio del Arzak Igor Zalakain, encargados de la elaboración de los textos de las 64 recetas que aparecen el libro.

«Best sellers»

«Entre las miles de preparaciones que hemos realizado durante tantos años, hemos seleccionado las que son ‘best sellers’ y, dentro de ellas, las más actuales», explicó Elena Arzak.

Pero estas son solo una parte del libro, que ofrece además una aproximación a la esencia del restaurante y a la complicidad profesional y personal entre padre e hija a través de un recorrido por su quehacer diario poniendo el foco en cada una de las estancias del edificio de ladrillo construido en 1897 en el alto de Miracruz.

La colaboradora del equipo, Gabriela Ranelli, ofrece mediante sus textos sobre el comedor, el laboratorio, la mesa del chef y la cocina un «relato» de los orígenes del restaurante, la historia familiar, el itinerario de Juan Mari Arzak, la evolución de su cocina y la transición de padre a hija que «han vivido con naturalidad».

«No es fácil representar un mundo como el nuestro, de tantos años, ordenado pero caótico al mismo tiempo, por eso necesitábamos gente que nos conociera realmente», señaló Elena Arzak , quien reconoció que la experiencia les ha obligado a hacer un «parón» y ver en qué punto se encuentra su trabajo y cómo ha cambiado.

Con este trabajo han querido llegar al recuerdo, pero «siempre mirando al futuro», porque se es su «espíritu», «igual» que el de su padre, ha agregado.

Veinticinco años trabajando en serio en el restaurante, al que nadie le obligó a entrar, remarcó, dan pie a Elena Arzak a «continuar con un legado a nivel personal, familiar» y culinario que quiere trasmitir a los jóvenes como los que estudian en el BCC.

«Ahora hay que traducirlo ya al euskara y al inglés. Al euskara, porque hay que traducirlo, y al inglés, porque es la forma de vender el libro por todo el mundo, así es que se pongan las pilas», concluyó su padre.