Esnea, irina eta gurina dira historia honen osagai nagusiak. Kroketak frijitzen ari zen Mugika haiek saltzea koinatak eta biek bilatzen zuten lana izan zitekeela burutu zitzaionean. Goiko bizilagun zuen Jose Luis Juaristi harakinari proposatu zion haiek plazako postuan eskaintzea eta baiezkoa eman zion. «1982ko martxoaren 18a zen, San Jose bezpera, asteartea-edo, eta ostiralerako zerbitzatu genituen», gogoratu du. Haiek izan ziren Zarauzko etxeko sukaldean prestatuko zituzten milaka bakailao eta urdaiazpiko kroketen lehenak. Banaketa, berriz, Iñigo, Aitor, Igor eta Haritz semeek egiten zuten. Ikastolara joan aurretik bizikletan eramaten zituzten gero eta gehiago ziren saltokietara; eta bizilagunek hozkailuak uzten zizkieten haiek hozteko. Hala igaro zuten dozena bat urte. 1994an, senarrak jasotako herentzia bat baliatuta, lantegia zabaldu zuten. Hala, Ameztoi Anaiak enpresa jaio zen.

«Lantegia segituan txiki gelditu zitzaigun», dio barre artean ameztoitarren amak. Unean-unean hartutako beste erabaki baten ondorioz, hein handi batean. Herritik kanpo saltzen hasiak ziren eta kroketak han saltzea proposatzeko Arrasateko harategi batera jo zuen Igorrekin. Nagusiak esan zien gasteiztar batek kroketez gain, muskuilu beteak, piper beteak eta oilaskoa bexamelarekin egiten zizkiola. Aukera zabala zela jabetu zen Mugika eta berak prestatuko zizkiola esan zion harakinari. Semeak erotzat jo bazuen ere, bete egin zuten. Hala, eskaintza zabaltzen joan ziren, leku falta muga bihurtu zen arte.

2007an, Zestoako Sansienea industriagunera lekualdatu ziren. Lau solairuko eraikinak sukalde handi bat du barnean, jaki freskoak eta izoztuak prestatzeko. Guztira, ia 50 langile dira taldean. Mugikari ez zitzaion inoiz burutik pasa ere egin honaino iritsiko zirenik, «orain ere ez dut sinesten». Iñigo, seme zaharrena, kudeatzailea da; Aitor, bexamelen arduraduna; Igor, produktu garapen, marketin eta berrikuntzarena; eta Haritz, mantenuarena. Ama gertu dute eta ez du erretiratzeko asmorik.

Naturala, bereizgarri

Hemen hazi eta bolumena hartu du negozioak. Plater kopurua gehitu eta elikagaien segurtasuna handitu dute. Trazabilitatea, esaterako, erabatekoa da. «Kroketen kasuan, esaterako, lote zenbakiarekin badakigu esnea noiz iritsi zen hona, baita gurina ere eta zein hornitzailerena den. Ordu eta erdian kroketa denak non dauden dakigu eta merkatutik erretira ditzakegu», argitu du elkarrizketatu tokia hartu duen Igor Ameztoik.

Urteotan lan egiteko moldea aldatu dutela azaldu du, baina enpresaren leloak dioen “Identitate sukaldaritza” mantenduta. Izan ere, sukaldariak direla nabarmendu ohi dute, mekanizatu egin direla, baina ez industrializatu. Ez dute gehigarririk erabiltzen, osagai naturalak bakarrik, eta hala mantentzeko, kroketak altxatzeko makina anaietako batek garatu behar izan zuen.

Ahal den neurrian gertuko lehengaiak erabiltzen dituzte. Esnea, kasu, zuzenean baserritar bati erosten diote eta lantegiko esne-zentralean tratatu. Erabaki horien emaitza, «janari oso naturala da, zapore suabekoa. Produktu bakoitzak berea du, betikoa». Kroketak dira ikurra, egunero 100.000tik gora egiten dituzte, baina menua zabala da: piper beteak, arrain zopa, txipiroiak, kremak, arroz esnea...

Merkatu nagusiak Gipuzkoa, Bizkaia eta Nafarroa dira, ostalariak eta gourmet dendak, bereziki; baina Estatuan eta atzerrian ere saltzen dute, Madril bezalako hiri handietako frankizietan, eta haietara bideratzen hasi dira, aukera bat atzeman baitute. Izan ere, joera berriei adi daude beti, egokitzeko. Erronka teknologikoez gain, kontsumitzaileen ezjakintasunari aurre egiten ahalegintzen dira, osagaiak irakurtzen irakatsita –etiketan gehien dutenetik gutxienera doaz–, eta jaki industrialekiko duten aldea azalduta.

Etorkizuneko bidea, orain arte bezala, balio batzuei eutsiz egiteko asmoa dute: birziklagarria den guztia birziklatu, ibaira bota aurretik ura lantegiko araztegi organikoan garbitu, soberakinak elikagaien bankuari edo Caritasi eman, langileak zaindu eta lantokian euskara sustatu.