Urteak pasatu eta eraberritzea ezinbestekoa da. Are gehiago negozio bat aurrera eraman nahi izanez gero. Ederki batean harrapatu zuen seinalea Joxe Mari Barriola harakinak. Bere gurasoen harategiari beste itxura bat eman, eta berriro zabaltzear dago. Harategiek, oro har, gutxi eboluzionatu dutela ohartu eta inflexio puntu bat egiteko unea iritsi dela dio. «Gertuko produktuak, gertuko zerbitzua eta gertuko dendaria; hori da gure eskaintza», jakinarazi du Barriolak.

Gardentasuna negozio honen giltzarri izatea nahi eta orain sukaldarien artean ezaguna bihurtu den show-cooking sistemarekin antzekotasuna bilatu du Barriolak. Hau da, «produktua bezeroaren bistan, bere alboan lantzen da». Negozio txikien arrakasta bezeroengandiko gertutasunetik hasten dela gaineratu du. «Arrakastaren giltza hurbiltasuna izan daiteke. Niretzako sekretua hori izan da», adierazi du. «Eta hain ikusi dut argi, ezen horrela zerbitzua eskaintzen duen aurreneko harategia izango baita. Ez dago beste inon», gaineratu du, bere erabakiaz harro. “Tradizioa eskura” lelopean berrirekiko ditu Barriola harategiko ateak, ezkutatzeko ezer ez duela azpimarratuz. Dena agerian.

Bezero eta dendarien arteko erlazioarekin jarraiki eta, era berean, produktuen bikaintasuna muina izanik, urdaiazpikoen xerrakatze trebean espezializatutako negozioa dauka Joxe Mari Barriolak. Elikagaien bikaintasuna mozteko trebeziaren araberakoa izan daiteke: «Zapore aldetik ez dago ezberdintasun handirik, baina bisualki itsusia geratzen da. Eta etekin aldetik ere igartzen da. Zakar moztuta hogeita hamar plater aterako dituzu berrogei errazio izan beharrean». Berarentzat, ikuskizuna bera da, bere horretan, arreta gehien eragiten duena. Txukuntasunarekin batera, noski.

Urdaiazpikoaren mozketa trebean tematuta dago, Luis de Lezamak Madrilen catering/gourmet negozioa aurrera eramateko deitu zionetik. Bertan hiru urte eman ostean, eta Euskal Herrian sektore horretan hutsunea ikusirik, enpresa propioa sortzea erabaki zuen. Hain dago, oraindik ere, hutsunea bete gabe, ezen hizkuntzan ere nabari baita. «Nola esaten da hemen? Urdaiazpikoa moztu, ebaki edo nola?», galdetzen dio bere buruari Barriolak. Espainieraz erabiltzen den hitza gogoko duela adierazi du azkar batean, euskaraz «zehaztea» litzatekeena: detallar.

Hasieran bakarrik abiatu zuen abentura, «baina banekien egunen batean ezinezkoa izango zela leku guztietara iristea, beraz, taldea beste bost langilerekin batera osatzen dut». Ikasle izatetik irakasle izatera igaro zen orduan, bere teknika bost kide berri horiei irakatsiz. Eta interesatua dagoen edonorentzat «ikastaro dibertigarriak» ere eskaintzen ditu. Dena den, multzoa handitzeko asmo zuzenik ez duela onartu du, «bestela eskuetatik joaten zaizu». Bezeroenganako konpromisoak asko axola dio, eta talde handiagoa izanez gero hori zalantzan geratuko zelakoan dago. Adibidez, hurrengo larunbatean, aldi berean, lau ezkontza dituela azpimarratu du behin eta berriz.

Jeneroa ondo zaintzetik abiatuta

Prestakuntza handia eskatzen duen ogibidea da. Horrez gain, tresneriak ere paper garrantzitsua jokatzen du urdaiazpikoa xerrakatzeko obra honetan. Labanekin batera, mozteko mahaia nabarmendu du Barriolak. Ez da edonolako mahaia, guztiek bezala lau hanka dituen arren. Altuagoa da, xerratzailearen erosotasuna bermatzeko, eta hala, jarrera egokienean –«makurtu gabe»–, mozteko trebezia erakuts dezan. Erosotasunaz gain, jendearenganako hurbiltasuna bilatu nahi izan du mahaiarekin: «Gaur egunean ezkontza edo festa batera doanak urdaiazpikoa mozten dabilena ezagutu nahi du, produktua ukitu eta, hainbesteko zaletasuna izanez gero, beraiek mozteko aukera ere ematen diegu. Horrek ilusioa sortzen du».

Baina tresneriatik harago doan teknika da urdaiazpikoaren mozketa. Urdaiazpikoa ondo zaintzetik hasi behar da, xerratzailearen mimo eta esku onarekin partekatuz. Guztia eskatzen du. Hainbesteko garrantzia ematen diotela frogatzeko-edo, adibide bat jarri du: «Bezeroren batek bere urdaiazpiko propioa jan nahi badu, pare bat egun lehenago guk jasotzen dugu ondo zaintzeko, epeltzeko eta berotasun pixka bat emateko. Hala, egunean bertan jatetxera joan eta urdaiazpikoa bere puntuan egon dadin».

Zainketatik abiatuta, sukaldera bideratu da. Harakinaren esanetan, harategia ez da sukaldaritzaren bideetako bat, baizik eta «sukaldaritza da harategien adar bat».

Bestalde, mozteko teknika ezberdinak daudela jakinarazi du. Urdaiazpikoa zintzilik dagoela, eskuetan eutsiz edo mahai gainekoa. «Guk labana menperatzen dugu eta edozein mozketa ezberdinetara moldatzen gara», zehaztu du. Labanaz mintzo garela, zehaztasun bat azaleratu nahi izan du. Labana ona edo eskasa izan, «biak egoki zorroztuta egonez gero, berdin-berdin mozten dute». Ezberdintasun bakarra desgastean dago: «Burdina eskasa duena errazago kaltetuko da eta, era berean, limatze prozesuan puntak irekiko zaizkio, denbora baten buruan zorroztea eskatuz berriro prest egoteko». Ona dena, aldiz, hamar urdaiazpiko mozteko gai izango da, inolako kalterik jasan gabe.

Ikuskizuna helburu

Labana hainbeste erabilita, azkartasunarekin batuta, saihetsezinak dira zauri txikiak. Onenei ere gertatzen omen zaie, eta Barriolaren esanetan tiritak ezinbesteko lagunak dira ogibide honetan: «Nahikoa da labanarekin ukitu hutsal bat zauria egiteko, eta ondorioz, odola; zer egiten dugu? Bada, disimuluz tirita jarri, eta lanean jarraitu».

Barriolarentzat ikuskizuna da xede nagusia. Horregatik, hain zuzen, ez du teknika hori erabiliko harategian bertan. Hein handi batean, bere esanetan, makinak berdin-berdin moztu dezakeelako. «Andaluzian kulturagatik labanaz mozten dute, baina ahoan ez da nabari, eta nire aurka hitz egiten dut», dio irribarretsu. Badaki pentsamolde hori leku askotan ezin duela adierazi.

Dena den, ekonomiaren krisiak ez du Barriola Maestros Cortadores negozioan kalterik eragin. Bai, ordea, harategian. Izan ere, «bizimodua erraztu da. Fisikoki lan gutxiago egiten dugu teknologiaren garapenagatik, gutxiago nekatzen gara, gorputzak gutxiago eskatzen digu eta orduan, gutxiago jaten dugu».

Bata jaisten joan den heinean, beste hazten doa. Gelditu gabe, gainera, oraingoz. Harrotasunez eta, era berean, «aho txikiarekin» edo zuhurtziaz jokatzen du. Orain dela hamabost urte abiatutako ibilbidean gorakada besterik ez dute ezagutu, «ez dakit gauzak ondo egin ditugulako edo zergatik den», dio. Konpetentzia areagotu egin dela jabetu da, baina hala ere beraiengan ez dute eraginik izan. «Iazko sasoia oso ona izan zen, eta aurten, oraingoz behintzat, bide berean mantenduz goaz», jakinarazi du harakinak.

Hainbeste gertaeretara bertaratu denez, ezinezko zaio bereziena zein izan den aukeratzea. Italiaraino heldu da euskal txerria promozionatzen; Alemaniara, Paperaren Azoka zela medio; Sevilla, Madril, Bartzelona, Santander eta beste hainbat hiri ere bisitatu ditu. Hemen ohikoenak ezkontzak izaten dira, baina inaugurazioak ere ez dira falta. Esaterako, Balentziaga edota San Telmo museoenak. Eta arreta handirik jarri gabe esan badu ere, nabarmentzekoa da beilatoki baten irekieran urdaiazpikoa mozten egon izana.

Lan ona eta arrakastaren ordainsaria mundua ezagutzea izan daitekeen arren, prestigio gehiago eransten duen kalitatezko ziurtagiria eduki zuen hiru urtean (2010etik 2013ra). Munduan bakarra, urdaiazpikoaren mozketan espezializatuta dauden negozioen artean. «ISO 9001 kalitate ziurtagiria edukitzeak asko irakatsi zidan, konpromisoa areagotzeko balio izan zuen», onartu du.