2017/05/14

Erreportajea
Entre tacotalos y txoripanes
La nueva cocina vasco-latina de Topa sukalderia

Dos años han tardado en poner en marcha Topa Sukalderia, un restaurante que aspira aunar la cocina vasca y la latinoamericana desde el barrio donostiarra de Gros. De hecho, el término «topa» –que significa «encontrar» tanto en euskara, como en en castellano o guaraní– es una de las claves del asunto. Si el experimento funciona no descartan ampliar horizontes en otros lugares del mundo.

Miren Sáenz
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Partiendo de esa filosofía de «crear cultura a través de la gastronomía desde un espíritu inquieto, inconformista e idealista» surge la propuesta de Topa Sukalderia, que pretende explotar las similitudes de siglos de contacto entre las comunidades vasca y latina ampliándolas a la cocina. Más que fusión, término que asocian a otras iniciativas cercanas como la vasco-japonesa o la vasco-peruana, los responsables del restaurante donostiarra se decantan por la palabra intercambio «de personas, elementos, culturas e idiomas y en definitiva de cocinas que se encuentran y contactan», dicen mientras amplían el mapa geográfico para descubrir un concepto culinario que incluya a esa veintena de países, desde Chile hasta México pasando por el resto.

La idea nace de los viajes por Lationamérica de Andoni Luis Aduriz, el reputado chef del Mugaritz con dos estrellas Michelin y una docena de años en el Top10 de la lista “The World’s 50 Best Restaurants”, aunque los precios de su nueva apuesta sean asequibles para la mayoría de los bolsillos en contraste con la minutas de los grandes templos de la gastronomía.

¿Cómo cocinaría un ceviche un inmigrante vasco que lleva sesenta años en Perú? ¿Cómo lo haría suyo? son las preguntas que se hicieron para inventar su oferta. Pensando en la respuesta han creado un recetario novedoso que busca esa conexión, ese ir a los orígenes para elaborar una serie de platos –en los que han participado otros trabajadores de los establecimientos del Grupo IXO– y descubrir sabores reconocibles haciendo comida para todos, incluidos los niños.

En una cocina abierta, a la vista del público, Jessica Lorigo dirige con su acento neoyorquino de Buffalo a una plantilla multidisciplinar –sincronizada en las horas punta– y multicultural. Se mezclan caras nuevas con antiguos trabajadores, gente joven dedicada a sacar la comanda diaria pero también a experimentar, para lo que recurren a una especie de diario donde van apuntando ingredientes y ocurrencias con los que «vasquizar alimentos y acercarlos al gusto del cliente», cuentan Lorigo y Adrián, ambos provenientes del Mugaritz. Hacen comida casera elaborada con productos frescos, para lo que han importado máquinas de los lugares originales que les permitan hacer tortillas mexicanas y otras viandas del otro lado del Atlántico.

Un plato con instrucciones. El Topa sirve el guacamole con instrucciones y es el comensal el que termina montando el plato después de mezclar el aguacate con otros ingredientes de este clásico mexicano que han euskaldunizado a base de tomate asado con un punto de aceite de ajo. Hay otras posibilidades, como el tiradito de bacalao a la oriotarra, con sabor a refrito de ajo y vinagre; el tiradito de anchoa, los tacotalos, de mijo y maíz, rellenos de chipirones e inspirados en la tortilla mexicana; el begihaundi con agua de Lourdes; los ceviches, la arepa de huevo, las croquetinhas brasileñas… e incluso un par de días a la semana reparten cochinillo asado al horno que terminan de poner a punto metiéndolo en la caja china.

Como quieren darle un toque divertido y festivo preparan cócteles –incluso en jarras para compartir a base de pisco, tequila, ron o txakoli– copas, micheladas y chupitos, arrasan los de mezcal, y los fines de semana alargan horario hasta la una de la madrugada. Con la bebida adoptan la misma filosofía que con la comida y se permiten mezclas vasquizadas, mientras se pueden descubrir vinos chilenos o sidras de Ipar Euskal Herria en este caso tal y como son.

Propuestas distintas para degustar a ritmo de música latina o euskaldun en un local decorado a la medida. De tal forma que los menús se sirven en mesas de madera fabricadas por Alki –la cooperativa de Itsasu fundada hace más de treinta años para crear puestos de trabajo en este pueblo labortano– junto a un mural del hondarribiarra Judas Arrieta que ha plasmado la esencia del restaurante y gran parte de los «tópicos». El pasado 23 de febrero abrieron sus puertas en la calle Agirre Miramon 7 y, de momento, están encantados con la respuesta de una clientela variopinta.