2017/04/20

JEONG KWAN
MONJA BUDISTA Y COCINERA

Sus creaciones culinarias han sido alabadas y celebradas, aunque no es una chef con formación formal en la gastronomía. La serie de Netflix, Chef’s Table le dedica un capítulo de su nueva temporada, lo cual es una buena oportunidad para descubrir quién es esta extraña celebridad de la cocina.

«Mi cocina es como un viaje hacia el reencuentro con los recuerdos que se remontan a muchos años atrás»
Janina PÉREZ ARIAS
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Jeong Kwan vive en las montañas, en medio del parque nacional de Naejangsan, a unos 270 kilómetros al sur de Seúl en Corea del Sur. Kwan es bajita, de sonrisa eterna, lleva la cabeza rapada, camina con ligereza dando la sensación de que flota embutida en la tradicional túnica gris de los monjes y monjas budistas coreanos, y como tal saluda con una inclinación de cabeza, juntando las manos.

En el panorama gastronómico mundial, Kwan es toda una extraña celebridad. No posee ninguna formación formal como cocinera, no ha publicado ningún libro de cocina, no regenta ningún restaurante, y no es de las que aparece en la televisión para dar alguna receta. Jeong Kwan cocina exclusivamente para sus hermanas y para los monjes del templo de Baekyangsa. Sin embargo, quienes han tenido la fortuna de probar sus creaciones 100% veganas, la consideran como una de las mejores cocineras del mundo.

La nueva temporada de la serie Chef’s Table (transmitida por Netflix) presentada en la sección Culinary Cinema en el Festival Internacional de Cine de Berlín, le dedica un capítulo a quien “The New York Times” denominó en 2015 como “la chef filósofa”, y en el que reitera «no soy un chef, sino una monja». Aquella mañana en la capital alemana, a miles de kilómetros de distancia del monasterio Chunjinam y de su jardín comestible, donde transcurre su día a día, Jeong Kwan nos transmitió una pequeña parte de lo que significa para ella el arte de la cocina.

¿Cuáles fueron sus sensaciones al verse como protagonista en ese episodio de Chef’s Table?

Me emocionó mucho. Lo que no esperaba era que me hiciera llorar. Pero lloré porque me sentí muy feliz y porque es un trabajo muy bien hecho.

¿Cuánto le cambió la vida después de que «New York Times» publicara un extenso reportaje sobre usted hace dos años?

Fueron a verme a Corea algunas personas, especialmente de EEUU. Era gente interesada en mi comida, de manera que nos sentamos a comer juntos, y aunque no nos pudimos comunicar bien por la barrera del idioma, intercambiamos emociones a través de la comida. Eso me hizo muy feliz. En realidad no me estresa que haya tanta atención hacia mí, porque a través de la meditación alcanzo la libertad, y de eso quiero que los demás sean partícipes. Compartir la comida es parte de un intercambio emocional, y si toda esta la atención hacia mí puede contribuir a que la gente tenga bienestar y felicidad, estoy dispuesta a aceptarlo.

El interés hacia la gastronomía en general se ha incrementado, ¿a qué cree usted que se debe esto?

<p >Los seres humanos están determinados por sus propios planes, pero pienso que el problema está en que existe un ansia por conseguir la salud, una ambición por la búsqueda de la mejor comida. Lo más importante es estar en armonía con los alimentos; si te sientes contento cuando cocinas y cuando comes, la comida te dará la mejor energía, pero si estás molesto cuando cocinas y te sientes glotón cuando comes, emanará una energía negativa. No hay que dejarse dominar por la comida, sino convertirse en una unidad con ella.

¿Es cierto que usted siempre está pensando en la creación de nuevas recetas?

(sonríe) Aunque no esté pensando en ello como tal, siempre llevo los productos e ingredientes tanto en la mente como en mi ser. Por ejemplo, cuando veo una calabaza, claro que reflexiono sobre cuáles otros sabores pueden combinar con ese vegetal, pero antes de esto, pienso más bien en quién va a comerlo, qué tipo de persona va a ingerir esa calabaza. Creo que tiene que existir una armonía entre los productos, cómo será la preparación de los mismos y en quién va a comer lo que se prepare.

Por lo general usted cocina para las personas del templo. ¿Qué dicen sus habituales comensales de su cocina?

(reflexiona) Cuando compartimos la meditación, se suman entre 10 a 20 monjes en el salón de meditación. Al preparar la comida, lo hago tomando en cuenta el tiempo meteorológico, la naturaleza y la energía. Así mismo pienso en la elección correcta de los productos y de los ingredientes. El clima influye mucho en la gente, y por eso las personas cambian según las temperaturas registradas ese día; si hace mucho calor, tomo en cuenta qué tipo de comida puede ser beneficiosa, y aunque no sea una decisión totalmente planificada, al momento de cocinar surge de una forma natural. Sé que en un día caluroso, al hacer meditación se sudará mucho, entonces me pregunto, ¿de qué manera puedo compensar esa condición? Así que después que han sudado tanto, les proveo de platos que les ayuden a recuperarse. En cuanto a lo que dicen de mi comida mis hermanas y los monjes, siempre me agradecen que les haya ayudado en la rutina diaria.

¿Cómo cree usted que en la cultura occidental podamos lograr un acercamiento más espiritual hacia la comida?

Al pensar en cocinar, lo primero que se debería hacer es considerar los ingredientes que se tienen, sus características, cómo puedes cocinarlos para extraer de los mismos el mejor sabor. También hay que pensar como si fueras uno de esos ingredientes, para lograr una unidad. Asi mismo es necesario usar lo menos posible especias y sabores extras, para poder mantener y realzar el sabor original de los ingredientes. La meditación es un medio para hallarme a mí misma, y como los ingredientes no pueden “encontrarse a sí mismos”, ese proceso lo tienes que hacer tú por ellos (se ríe), porque se trata de descubrir las características y la naturaleza de los productos que se usan.

¿Cómo mantiene la armonía cuando no es usted quien cocina?

En el mundo existen muchos tipos de comida, agradezco mucho cuando me gusta el sabor de lo que como. Sin embargo pienso más en los alimentos como algo que ayuda a mi cuerpo a moverse; cuando veo lo que tengo frente a mí para comer, trato de escoger, pero sobre todo esa elección la hago pensando en evitar un desequilibrar con mi entorno.

Es un hecho que mucha gente decide convertirse al veganismo por moda. ¿Qué se puede hacer para que la decisión de convertirse vegano venga del corazón?

No tendría que ser una simple moda porque a través de la comida que consumes, tu cuerpo cambiará. Si tu dieta es vegetariana, puedes obtener mucha energía positiva, y una mente más clara. Los cambios se evidencian en cada una de las personas, son cambios que se pueden sentir, y eso va más allá de la moda del veganismo. Si comes carne, las características de los animales se adhieren a tu ser; por eso a veces se actúa con más violencia, y sientes esas malas influencias. Al convertirse al veganismo o al vegetarianismo, se notan cambios en la salud y en el cuerpo.

Otro de los grandes males que sufrimos en las sociedades occidentales es el desecho de millones de toneladas de comida, ¿qué piensa usted de ese mal hábito?

Me da mucha tristeza que se arroje tanta comida a la basura, y más porque sigo la filosofía budista, que reza que se produce tanta comida como se necesita, y el resto se tiene que compartir con los demás, no se desecha. Pienso que en todo el mundo la comida que se produce se ha vuelto en contra de él mismo, ya que no se sigue el principio de que “la buena comida hace buenas personas, y esas buenas personas lo retribuyen haciendo buena comida”.

En el templo comemos poco, consumimos solo lo que necesitamos para nuestros cuerpos; cuando nos sentamos a comer, sonreímos al ingerir nuestros alimentos, y comemos para tener una “mente bonita”. Ese es el espíritu de la comida del templo. Cuenta Buda que cuando pedía comida en la calle, seguía los preceptos del Balu-gongyang (forma tradicional y formal de las comidas comunales, empleando cuatro escudillas de diferentes tamaños, practicada exclusivamente en los templos budistas de Corea), que dictan: “se come tanto como se necesita, y tanto como se obtenga cada vez”. Esto quiere decir que no se contemplan los desechos, y eso también forma parte del espíritu de la comida del templo.

Al cerrar los ojos, ¿cuáles son los sabores y olores que le vienen a la memoria?

Cuando cocinas, tienes que sacarle el mejor sabor de los productos, pero no se trata de hacer algo nuevo. Ante esos ingredientes, tienes que poner en marcha todos tus sentidos: los miras, los hueles, los tocas, los saboreas, los escuchas y los piensas. (Cierra los ojos, y sigue hablando con los ojos cerrados). El sabor dulce, el amargo, el salado… Mi cocina es como un viaje hacia el reencuentro con los recuerdos que se remontan a muchos años atrás (abre los ojos y sonríe).

Ha confesado que le gustaría escribir un libro de cocina, así como también abrir un restaurante de «comida del templo». ¿Aún son esos sus deseos?

(sonríe) Para quienes no pueda ver “Chef’s Table”, me gustaría escribir un libro de recetas, para que así la gente pueda hacerlas en casa y para que se sientan contentas. Sobre lo del restaurante, no es un plan, lo que tengo es la esperanza de aumentar la cantidad de comida para así poder compartirla con más personas.

INTERCAMBIO


«Compartir la comida es parte de un intercambio emocional, y si toda esta atención hacia mí puede contribuir a que la gente tenga bienestar y felicidad, estoy dispuesta a aceptarlo»

INGREDIENTES


«Al pensar en cocinar lo primero que se debería hacer es considerar los ingredientes que se tienen, sus características, cómo cocinarlos para extraer el mejor sabor»

VEGETARIANA


«Si tu dieta es vegetariana, puedes obtener mucha energía positiva, y una mente más clara»