Estatu frantseseko eta ondoren Europa mailako labelizazioa lortu izanak sekulako aldaketa ekarri du Ezpeletako Biperraren ekoizpenari dagokionez. Aurten 188 etxalde dira, eskualdeko hamar udalerrietan banatuta, frantziar AOP izendapena duen espezie bakarra ekoitziko dutenak.

Kalitatearen ziurtagiria eskuratu aitzin egoera oso bestelakoa zen. Urtero 7 tonako uzta biltzen zuten orotara Ezpeleta eta inguruko herrietan. AOP eta, horren ondotik AOC europar zigiluak lortu izanak, ekoizpen bilakaera zeharo aldatu du. Hamarkada luze batean 90ko tonako langa gainditu da, bide batez, etxalde askorentzat bigarren mailako mozkina zen hura ekoizpen preziatuena bihurtu delarik.

Aurreikuspenak betez gero, 200 tona inguru piperrauts ekoitziko dituzte abuztu hondarretik eta lehenengo izotzak heldu bitartean –azaro-abendu hasiera arte– luzatuko den «urre gorriaren» bilketaren ondorioz.

Hainbat etxaldetan bilketa aurreratu da aurten, eguraldiak hala aginduta. Jean-Baptiste Haltyk kudeatzen duen Biperenia esplotazioaren kasu, dena prest daukate ondoko egunotan bilketari ekiteko.

Aipaturiko 180 etxalde horien biziraupena bermatzeko gai nagusia izateaz gain, piperra tokiko ekonomiaren ardatz nagusietakoa bilakatu da. Ezpeletako etxe anitzetako behealdeak saltokiz beterik daude eta turismoaren ikur bihurtu da urrian antolatzen den Biperraren Festa.

Arrakasta ekonomikoak badu bere alde iluna. Hartara, Ezpeletako piperraren irudiaren gain merkantilizazioak Euskal Herriaren estereotipazioari mesede handia egin diola ezin da ukatu.

Urte osoko lana

Ezpeletako karrikak bisitariz beterik izanen dira egun hauetan, biper gorriaren bilketaren hasiera kari. Izan ere, tokiko zein frantziar mailako jatetxe onenetan erabiliko den piperrautsaren ekoizpenaren ibilbidea luzea da, eta gehienetan ez da jende aurrean gertatzen, etxaldearen lasaitasunean baizik.

Produktuari izena eman dion herritik at, ondoko udalerri hauetan ekoizten dute Ezpeletako Biperra: Zuraide, Larresoro, Ainhoa, Uztaritze, Itsasu, Haltsu, Jatsu, Kanbo eta Senpere.

Udaberrian landatzen dute piperra, aitzinetik prestaturiko lur eremu familiarretan.

Jatorrizko izendapenak oso baldintza zorrotzak ezartzen dizkie laborariei landaketatik hasi eta uzta merkaturatu bitartean.

Piperra bildu eta berehala garbitu behar dute. Berehala fruitu ederrenak soka batean harilkatuko dituzte (bederen 21 bat korda bakoitzean) dela freskoan saltzeko dela fruitua lehortzeko. 48 orduko epea daukate ekoizleek prozesu hori aitzineratzeko.

Piperrautsa egiteko hautatu dituzten piperrak babes eremu batean atxikiko dituzte, hamabost egunez, heldutasun osoa har dezaten. Labearen laguntzaz lehortzeko prozesua azkartu eta gero, piperrak ehoko dituzte piperrautsa egiteko. Batez beste zortzi bat piper kilo beharko ditu ekoizleak merkatuan 45-50 bat euroan ordainduko den piperrauts kilo bat lortzeko.

Sor-markak hala aginduta, etxalde bakoitzak bere piper ekoizpena baizik ezin du erabili ahal piperrautsa sortzeko.

Gizakiaren araberako lursaila

Ezpeletako piperra lursail txiki eta ertainetan ekoizten dute, betiere aire librean. 10.000 eta 30.000 oin (hektarea) arteko esplotazioak izaten dira. Ekoizpen mota aski familiar batez ari garenez, etapa gehienak etxaldeko lagunen artean egiten dituzte. Bilketa garaian, ordea, abantzu ehunka sasoilari hurbiltzen dira Ezpeletako eskualdera piperraren bilketan lan egiteko.

Zein piper hartu sokan jartzeko eta zein gorde idortzeko ez da ekoizleak bilketa garaian hartu behar duen delibero bakarra. Laborariak ale onenak hautatu beharko dituelako baita ere horien garauak ondoko urtean hazi gisa erabili ahal izateko.

Finean, Ezpeletako soroetan 2000ko hamarkadan hasi zen abagunea ulertzeko iraganera jo behar da. Belaunaldiz belaunaldi gordetako jakinduria aintzat hartu gabe nekez uler daiteke-eta loraldi hau. Lurrarekiko atxikimendua da label sendoena.