Bacalao confitado con brócoli y holandesa

Ingredientes para 4 comensales
4 lomos bacalao 200gr. cada uno, 2 dientes de ajo, 200ml. aceite, sal. Brócoli: 200gr. brócoli, 1 cucharada de mantequilla, sal, pimienra negra. Salsa holandesa: 1 yema de huevo, 100gr. mantequilla, zumo de limón, sal.

Dificultad                     3

1. Cortar el lomo en cuatro trozos. 2. Poner en remojo unas 36 horas en abundante agua fría. Durante este tiempo, hacer cuatro cambios de agua: las dos primeras cada 8 horas y las otras dos, cada 10. Durante este tiempo, mantener en el frigorífico.
3.  Quitar las espinas y escamas.
4. Poner en una sartén el aceite y los ajos pelados enteros hasta que se caliente a unos 80ºC aproximadamente y meter el bacalao. Dejar cocinar a esta temperatura.
Brócoli:
1. Limpiar el brócoli y cortar en ramilletes.
2. Hervir agua con sal. Cocer el brócoli 4 minutos. Escurrir.
3. Triturar con la mantequilla y poner a punto de pimienta.
Salsa holandesa:
1. Calentar la mantequilla hasta que se diluya. No debe de hervir.
2. Poner en un recipiente al baño maría las yemas y un poco de zu- mo de limón y de sal, a la vez que batimos y espesan las yemas.
3. Añadir la mantequilla, líquida y templada, poco a poco y sin dejar de batir. Poner a punto de sal y limón. Si queda espesa, añadirle un poco de agua templada y mezclar.
Poner el bacalao, recien confitado, sobre el puré caliente y la salsa al lado.