Somos un pueblo capaz de recorrer la cordillera del Himalaya sin ni siquiera haber pisado el Txindoki. O, como cantaría el bertsolari Aitzol Barandiaran (Bi-bala), “inoiz Larrun igo gabe, Himalaiara trekina” en la canción “Kontraesanak”. Nos gusta viajar, es parte de nuestro ADN. Además, si es en furgoneta y al monte, cualquier gasto (in)necesario se justifica de manera automática. ¡Faltaría! A ver si se nos van a caer los estereotipos… Nos habremos recorrido el mundo entero, pasando por todas las cumbres habidas y por haber, pero existe un desnivel al que nadie ha osado enfrentarse y no se trata de un pico montañoso. Es un destino para valientes verdaderos, el Km vertical al que aspira la Zegama-Aizkorri, la inclinación que desafía la física y a cualquier alpinista experimentado. Amigos, familia, yo todavía no conozco a nadie que haya coronado, desde el nivel del mar, la calle más alta de Mutriku. Elantxobe está ahí ahí, pero las escaleras y la plaza giratoria exceden los límites tecnológicos estipulados por mi criterio y, por lo tanto, no es una cumbre. Volvamos a Mutriku.

Se oye por las calles que Alberto Iñurrategi estuvo realmente cerca de llegar a la última y más alta calle, que Juanito Oiarzabal tiene pesadillas con ella, y lo último que llegó a mis oídos fue que Edurne Pasaban intentaba abrir, de incógnito, nuevas vías para llegar hasta ella… pero, lo dicho, son solo habladurías. Sean verdades o leyendas, yo tengo mi propia teoría sobre lo que pudo haberles ocurrido y por qué no lo consiguieron. Por el camino, estoy casi seguro, que, pasando la plaza, el avituallamiento allí establecido corría a cargo de “Piper”.

Piper es Santi Ríos y gobierna su restaurante familiar con el mismo nombre. Se trata de una de las casas sobre las que más y mejores maravillas os he contado. Ya ha pasado casi un año desde aquella primera vez. E, igual que hice en aquel momento, volví a acceder esta vez a la parte alta del Mutriku en coche. Para los que os acerquéis hasta aquí sin tiempo para poco más que comer, se trata de la mejor opción. Llegar, dejar el coche en el parking y a tan solo 2 minutos andando podéis plantaros en el restaurante. Una vez dentro, tan solo tenéis que dejaros llevar por el buen hacer y el trato de esta familia. Se trata de una cuchipanda gastronómica de las que dejan huella. Épica a otro nivel.

Las experiencias en los restaurantes pueden definirse por las acciones llevadas a cabo, por el orden de los platos, las explicaciones, por el origen y la naturaleza del proyecto, por el relato y la exposición de un territorio y/o por la intencionada y natural improvisación de quien cocina. La suma de todos estos factores no es suficiente para definir todo lo que me hicieron disfrutar Piper y su familia. Como comenté con quien me acompañaba en la mesa, la llegada de cada plato y su correspondiente explicación fueron como si a cada uno de estos bocados Angus Young estuviera tocándole un solo de guitarra improvisado.

Caldo de pescado, potente, sabroso y profundo. Un fino lomo de anchoa salada en la propia casa, solo cuando el tamaño lo permite. Hace falta más de una salmuera para enlatarla y no todas las manos son aptas para su manipulación. “Ibérico del Cantábrico” lo llama Piper, y no le falta razón. Tan solo un lomo por cabeza, suficiente para admirar el trabajo que hay detrás y gozar. Y, por último, el aperitivo con el que nos rompieron todos los esquemas: callos. Sí, amigos, callos de ternera sin tomate guisaditos con “piperrada”, un par de cucharaditas por persona y mucho pan. El que hizo falta para limpiar el plato.

EL RETO

No habíamos “empezado” a comer y ya estaba temblando de la emoción, momento en el que nos enseñó un pequeño virrey y nos retó a acertar lo que iba a hacer con él. Probablemente, este fue el bocado que más me impactó y emocionó. Se trata de una elaboración que no me saco de la cabeza y a la que sigo dando vueltas. Nos sirvió, con el virrey mostrado, elaborado desde un bol de metal, directamente, una ensaladilla caliente. Virrey cocido, desmigado con cuidado y sin espina alguna, mayonesa recién hecha, fina, sedosa y en perfecta armonía con la finura de la carne del pequeño virrey. En la vida hubiera imaginado que la carne de un pescado cocido, todavía caliente, mezclada con mayonesa, resultara un placer tan inmenso. Es que no os hacéis a la idea de lo ricas que estaban cada una de las cucharadas. De esos platos que uno no quiere que se acaben nunca.

Siguieron chipirones enteros con cebolla. De una mineralidad y yodado por encima de lo común. Un sabor a mar que cuesta encontrar en cualquier chipirón. ¿La clave? Piper se preocupa fehacientemente de que no toquen agua dulce. Es decir, el chipi sale del agua y, tal como ha salido, se pasa por la plancha. Las mejores cocochas del mundo no podían faltar en la fiesta; grandes, con barbas y marcadas a la plancha. Producto sin tonterías, bien seleccionado y tocado con maestría. Maisu Piper. Bonito encebollado, elaborado con la conserva de bonito que preparan en la misma casa. Descomunal. Increíblemente jugoso y tierno, bien encebollado y generoso en cantidad. Todo, hasta entonces, estaba siendo épico, hasta que llegó la merluza.

La merluza se merece un párrafo para ella sola. La acción de enseñar una cazuela con una cayena y ajos bailando, disruptiva e intencionada, supuso la previa perfecta para el bocado por el que merece la pena recorrer kilómetros o intentar la ascensión, en invierno, andando y sin oxígeno, al restaurante desde el puerto de Mutriku. De la cazuela mostrada, a los 15 minutos, nos sirvieron lomos de merluza en su propio pil pil. De esta casa no se puede salir sin comer merluza. Luego podéis pedir la segunda ronda: arroz con almejas, elaborado en la misma cazuela en la que quedaba algo de pilpil de la merluza. Alguno de los allí presentes creían que no íbamos a poder, pero es que la capacidad de engullir pasa a un segundo plano ante un plato tan bueno.

Y, de postre, sobremesa con el capitán del barco y flan. Solo espero que no ocurra como con el Everest y no se formen las colas que se generan para comer en esta casa. Tiempo al tiempo… Aupa Piper! On egin!