Akelarre: «Dícese de la reunión nocturna de brujos y brujas, donde se supone que participa el demonio en forma de macho cabrío, para la práctica de las artes de esta superstición». La RAE define así lo que es un akelarre porque todavía no ha debido de visitar los aposentos de su señoría Don Pedro Subijana de Igeldo. Añado el “de Igeldo” para que los despistados terminen de ubicar la gracia. Es decir: ¿Cuando nos referimos a un “Akelarre gastronómico”, podríamos estar hablando de un menú culinario? No sería la primera vez que oigo este término y creo que la expresión resulta más que acertada para referirse al hecho de estar cocinando alrededor o enfrente de un fuego.

No sería bonito decir que Pedro sea el macho cabrío de los akelarres culinarios que se dan en su precioso restaurante, pero que sí cabe pensar que ya le gustaría al mismísimo demonio contar con la incombustible energía que este histórico cocinero sigue desprendiendo. Pedro Subijana cumple este año 50 años al frente de su Akelarre y, creedme, Pedro Subijana está más vivo que nunca.

En la historia de esta familia se entrelazan la cultura del esfuerzo oculto, el tesón que no se cuenta y los sacrificios que no se ven y, a la vez, en ella destaca con brillo propio la figura de un cocinero generoso, risueño y querido como pocos. Pedro Subijana sigue brillando, rodeado de un equipo comprometido y rebosante de talento, conocimiento y técnica. Le brillan los ojos como a los de una persona joven que va a dar su primer concierto frente a un grupo de desconocidos, encima de un escenario.

Pedro sigue sintiendo ese gusanillo al que uno se convierte en adicto. Os hablo de ese reto continuado, eterno, infinito y, a la vez, divertido y necesario que hace que uno sienta que lo que hace es especial. Cuando las cosas se hacen con cariño y sentido, es normal que a uno le preocupe que quien lo tiene que recibir lo sienta también así. Así es tal y como me encontré a Pedro Subijana en mi visita a Akelarre hace algunas semanas: enérgico, motivado, ilusionado y rodeado de un aura de lucidez y audacia que no todos los cocineros tienen.

Por si no os habíais dado cuenta, le tengo mucho cariño. Es uno de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca y, por lo tanto, una de las piezas más importantes de nuestro panorama culinario contemporáneo. Ocurre que se nos llena la boca con la historia de la cocina vasca y demás hitos históricos, pero lo que nos cuesta ver, y muchas veces aceptar, es que estos grandes cocineros siguen siendo todo un referente culinario, no solo por la propuesta gastronómica y el ancho de sus casas, sino por algo que, a mí, me emociona especialmente, que es la actitud. Ver y oír hablar a Pedro sobre cómo, con una impresora 3D, acababa de diseñar su propio plato para los petit fours del café hace que uno descarte la edad como excusa para nada. Tendemos a clasificar el tipo de cocina de un restaurante en función de la edad de la figura del o la cocinera que lo gobierne, y no debería ser así. Las ganas de retarse continuamente, de temer al descanso, de entender cada día como una nueva aventura hacen que, gracias a Pedro y su forma de ser, Akelarre se sienta hoy más vivo que ayer, pero menos que mañana.

Quedan dedicadas estas palabras a la magnífica labor de esta casa y a todo ser implicado en ella. Doy paso a destacaros algunos de los momentos más mágicos vividos en esta sentada a la que acudí acompañado de un muy buen amigo, compañero del gremio por partida doble y buen aficionado también al manjare. Me voy a ahorrar los comentarios sobre el servicio y el espacio, que no pudieron ser mejores: servicio en euskara, cercano, cálido, amigable y sin protocolos ni tensiones innecesarias. El espacio habla por sí solo, no hace falta explicar ni describir nada. Dadle al buscador: «Vistas de Akelarre», y dicho queda todo.

ALTO NIVEL

Al lío. La experiencia fue sublime, todos los platos tenían algo que los hacía destacar, pero, como ocurre siempre y sobre gustos no hay nada escrito, terminamos seleccionando algunos pocos que aportaron un plus de placer y goce culinario. El chipirón, la merluza, el mosaico marino con el salmonete, las verduras del pato, la “tarta de whisky”… platos con los que todavía sueño.

El chipirón iba relleno de sus interiores y cebolla. La cebolla no estaba caramelizada, diría, por el sabor, que cocinada lo justo para que estuviera tierna y punto. Mezclada con los interiores del chipirón en su justo equilibrio, para mantener vivo todo el sabor del chipirón, que iba acompañado de una salsa de su tinta increíble. La clave de la salsa es que no llevaba la verdura triturada, tan solo el caldo de esta, ligada como dios manda. De lo mejor que he comido en mucho tiempo. En serio, este plato se me quedó grabado a fuego y sé que me va a costar mucho olvidarme de él.

La merluza, cocinada al vapor de algas, acompañada de un “pesto de algas” resultó ser uno de los mejores bocados que recuerdo. Equilibrio perfecto de las algas en el plato, que no lo invadían de manera descontrolada y aportaban un punto de sabor y sabrosura tremendamente adictivo. De estos platos para los que uno se tiene que contener para disimular el placer que provocan.

El salmonete se presentó sobre un mosaico de percebes y mejillones que, acompañado de los interiores del propio salmonete y una beurre blanc perfecta, hicieron elevar la sensación de placer a universos todavía sin explorar.

Podría seguir hablando maravillas de todos los platos, pero estos tres fueron los que, seguro, me llevaré conmigo siempre. Lo que sí me gustaría decir es que, a pesar de que el precio no es accesible para todo el mundo y soy muy consciente de ello, la experiencia vale la pena vivirla al menos una vez en la vida. La de Pedro es una casa maravillosa, que defiende a nuestra gente y a nuestra cultura desde su cocina. Pero, por encima de todo, es una casa ejemplar a la que me gusta mirar y creer que las cosas así sí que están bien hechas.

Como Pedro dice: por sus primeros 50 años al frente de Akelarre. ¡Aupa Pedro!