La quesería Gaztagune Elkano 1 abrió sus puertas el pasado abril en ese emplazamiento de Donostia. Al frente del establecimiento están el pasaitarra Ramón Lizeaga y el italiano Mario Maci; dos apasionados del queso que se unieron el pasado noviembre y casi seis meses después pusieron en marcha el negocio. En él han plasmado su filosofía y forma de entender este alimento. Antes incluso de conocerse compartían el deseo de trasladar aquí aquello que habían visto en ciudades como Roma o Londres. «Nos daba envidia. Veíamos esa falta de poder llegar con nuestros quesos a Donostia y entrar en un sitio donde hablemos de queso, sin que sea un relleno de la tienda», recuerda Lizeaga quien lleva 15 años dedicado a la producción y recuperación de quesos tradicionales de Euskal Herria. Maci se puso en contacto con él para consultarle su proyecto y se dieron cuenta de que tenían muchas ganas e ideas en común. Por eso, decidieron juntarse en vez de hacerse competencia. Crearon una sociedad limitada y con una inversión de entre 50.000 y 100.000 euros pusieron en marcha la tienda.

Gaztagune quiere ofrecer un espacio a producciones pequeñas a las que les cuesta llegar a circuitos comerciales, con unos márgenes justos. Lizeaga explica que en el mercado vasco, y en especial en Gipuzkoa, hay una línea muy marcada de hacer queso Idiazabal y que en las tiendas el resto son de fuera, pero rara vez artesanos. Compran directamente al productor teniendo en cuenta que éste respete el buen hacer y que estén en sintonía a la hora de entender la leche así como el trabajo del queso. El propio Lizeaga vende sus elaboraciones entre los 40 tipos de quesos de vaca, oveja o cabra que llenan las estanterías. Algunos van cambiando o la oferta se completa con otros de temporada. Siguiendo la máxima de que cuanto más cerca mejor, la mayoría son de Euskal Herria, también del estado y un par de fuera: un comté de Francia y un parmesano de Italia. No obstante, Maci reconoce que «la gente pide queso fresco, mozzarela, burrata o de ese tipo, y estamos trabajando para traerlos». Además, a la hora de organizar la tienda, quisieron reflejar el trabajo de contacto directo con el consumidor que hacen los fines de semana en las ferias. Se dieron cuenta de que en la alimentación existe una barrera física entre el cliente y el vendedor: el mostrador. Por eso, atienden al lado, para que el trato sea más directo.

Sus clientes son tanto locales como turistas. En palabras de Maci «por las mañana funcionamos como una tienda de barrio, entre comillas, porque estamos en el Centro; y por la tarde tenemos turistas que muchas veces se están llevando el queso como souvenir». Hay quien al igual que los dos socios echaba en falta una tienda así. Ya tienen algunos clientes habituales, personas que repiten y se animan a probar productos distintos siguiendo el consejo de los dueños. No les ha hecho falta hacer publicidad, más allá de su presencia en redes sociales. Los clientes llegan recomendados por otros o por el característico olor que el producto desprende. También han contribuido a darles a conocer las catas y los eventos que realizan junto con otros productores.

La otra línea importante de negocio es la distribución para hostelería, y en estos primeros meses ya han conseguido hacerse un hueco importante en Donostia. Su objetivo para el primer año es asentarse y coger una buena marcha que les sirva de base para mejorar la oferta fuera de tienda, en especial la distribución, e incluso explorar la venta online, aunque no es lo principal en un negocio de producto cercano como éste.

El queso artesanal, una pasión convertida en profesión

Ramón Lizeaga empezó en el pastoreo y la elaboración de quesos hace ya 15 años. Tras pasar seis años haciendo queso Idiazabal, realizó un estudio sobre la recuperación de métodos antiguos de elaborar quesos artesanos y montó una quesería en Aia. Realiza catas para enseñar a la gente que hay otros quesos más allá del Idiazabal y en una de ellas conoció a Mario Maci. El italiano ligó su crisis de los 40 y el deseo de mudarse a Donostia, de donde es su esposa, a un cambio de profesión. Optó por algo en lo que le haría ilusión trabajar y se apuntó a una escuela de queseros cerca de Milán. Tras trabajar en un par de queserías se encontró con Lizeaga y se unieron.