El plato de callos siempre está ahí, pero con las fiestas se disparan sus seguidores.

Así es. Con la llegada de los sanfermines, hay mucha gente que ‘sale del armario’ culinario y decide meterle el tenedor a un platillo de toda la vida. En unas fiestas tan pegadas a la tradición, parece que se buscan los sabores más clásicos.

Para muchas personas es un auténtico manjar.

(Se ruboriza) Aunque no faltan los detractores y los que tuercen el morro cuando me ven aparecer en la mesa, ante mi presencia, los que saben apreciar un bocado tan especial empiezan a salivar como el perro de Pavlov.

Y después viene el momento de entrar en harina.

Y de untar el pan en la salsa, que me llena de deliciosas cosquillas. Resulta maravilloso, casi alquímico, cómo la mundana casquería puede terminar conformando un manjar de dioses, un auténtico ‘bocatto di cardinale’.

¿Es posible innovar con un platillo tan pegado a la tradición?

Me encantaría que se crearan unos callos veganos. Sería la auténtica cuadratura del círculo. Si se han conseguido elaborar alimentos como las hamburguesas de tofu, ¿por qué no dar una vuelta de tuerca al tema y buscar unos callos así? Lo dejo caer para los grandes maestros de la cocina. A ver si nos sorprenden.

¿Algo así no podría defraudar a los más puristas?

Más bien nos puede hacer ganar adeptos. En esta época de dietas, de alimentos saludables y demás, no estaría de más conseguir una modalidad más acorde con los nuevos tiempos que nos globalice.