La cita con Maria Nicolau (La Garriga, 1982) es en el Basque Culinary Center, dentro de las jornadas Diálogos de Cocina que se han celebrado hace pocos días. La excusa para la entrevista es su impactante libro ‘Cocina o barbarie’ (Península) –‘Cuina o barbarie’ en su versión original en catalán–, donde habla sin tapujos y sin pelos en la lengua sobre las bases de la cocina. Nicolau ha surgido en este huerto del mundo de la gastronomía como un champiñón, de forma casi espontánea, tal y como se muestra ella, con mucho entusiasmo y sin miedo de decir las cosas como son. De forma clara y sin ambigüedades.

Nos da toques de atención como si tuviéramos a nuestra madre pegada a la oreja, advirtiéndonos de que el bizcocho que hemos hecho para el cumpleaños de nuestra hija es incomible o abriendo el melón sobre las recetas de romesco. Mare meva! Esto no es ortodoxia, esto es una nueva forma de hablar de cocina. Y Nicolau lo hace desde la más absoluta sinceridad y simpleza; incluso ofrece capítulos propios a las patatas fritas, a la tortilla francesa o al pan con tomate. Cosas básicas que, casi con total seguridad, no sabemos hacer como deben de hacerse.

Su presencia en Donostia ha generado sensación y hay quien se atreve a interrumpir esta entrevista para mostrar su entusiasmo ante la transparente –y humilde– dialéctica con la que expresa su ideario esta cocinera catalana. En ella se unen el entusiasmo y la amabilidad, por lo que aprender de eso que llaman poner los pies en la tierra es siempre un placer. Endavant.

Buenos días, Maria. ¿Qué tal está?

¡Estupendamente! Feliz de estar aquí, imáginate, una petarda de pueblo como yo, una don nadie en el Basque Culinary Center. Flipante. No me lo creo.

Enhorabuena por el libro, es un bonito viaje que también te hace reír.

Eso es muy importante, muchas gracias.

Su publicación ha sido todo un fenómeno. Quería preguntarle qué es para usted la cocina.

Hay dos vertientes. Desde la profesional, es lo que me ha dado autonomía y libertad en el sentido mas ‘woolfiniano’, esa ‘habitación propia’ para poder ser ama y señora de mis propios factores de producción. Yo controlo mi trabajo, mi tiempo, mi capital y respondo de mis obligaciones gracias a este oficio en el que yo he invertido horas en coger cierta maestría y cierto dominio en técnicas y en formas de hacer. Como oficial de primera me considero ahora mismo autonóma gracias a este oficio que me permite trabajar donde sea, en cualquier rincón del mundo. A nivel más real, la cocina es preparar los ingredientes para ser comidos y he comido toda mi vida, porque si no estaría muerta, por lo tanto, sin cocina no estaría aquí.

«Vivir sin despensa es como vivir sabiendo que te tienes que vestir cada día para ir a trabajar sin tener ropa en el armario»

¿Considera que ‘Cocina o barbarie’ es un acto de sinceridad?

Pues mira, es la primera vez que me lo plantean de esa forma y la verdad es que sí. No podía ser de otra forma. Yo soy quien soy. Y en ‘Cocina o barbarie’ está solamente la respuesta a la pregunta de ‘Maria, ¿quieres hacer un libro?’. Va, sí. ‘Pues hagámoslo’. No no, yo ya sé qué libro voy a escribir. ‘¿Ah, sí?’ No sé cómo será, porque es como tener un hijo, no sabes qué cara tendrá hasta que no esté fuera de ti, pero yo hacía muchos años que tenía una sensación dentro, una especie de estupefacción (risas), una forma diferente de relacionar los conceptos que yo veía repetirse en los medios de comunicación infinitas veces y necesitaba ponerlo encima de la mesa de una forma concreta, particular y propia y luego que sea lo que Dios quiera. Y resulta que salió esto.

Y hablar de cosas sencillas... Porque a veces se nos va la olla en lo que a la cocina respecta.

¡Claro! Se nos va la olla con eso de la cocina y luego resulta que la gente no cocina en casa, y no me extraña. Porque qué frustrante es tener que emular lo que hacen estos grandes chefs y lo que nos cuentan ellos que es la cocina. Lo de estas dos últimas décadas ha sido increíble. ¡Será por recetarios! ¡Y será por las pocas cosas a consultar que tenemos en internet! En cambio, cuando pensamos en nuestras abuelas o en los referentes que tenemos que cocinan en casa, ¿les vemos seguir recetas cada día cuando apañan la comida o la cena? ¡No! Cocinan a partir de la despensa y de lo que tienen...

«Partimos de la foto de Instagram y abordamos la cocina como un rato de hacer manualidades y sobre todo desde una perspectiva estética»

[Llega un espontáneo... Perdón, ¿puedo interrumpir un momento?]

Sí, claro.

[Felicidades, muchas gracias porque nos has abierto una ventana al mundo, porque vaya tela... nos comemos la cabeza y nosotros mismos nos damos besos. ¿Dónde estás ahora?]

En El Ferrer de Tall.

[El herrero de corte... Yo sé idiomas, ¿me entiendes? Me encantaría ir a verte allí, espera que me lo apunto... Ferrer de Tall, con dos eles, además. Todo es necesario, y la fórmula uno también funciona... lo del salmón, me ha encantado....]

Le importa que acabemos la entrevista, es que esta mujer está trabajando y me sabe mal...

[No, no, ya está. Se va el espontáneo...]

Gracias. Perdona eh, que no sé ni quién es...

Es el éxito, no se preocupe.

¿Dónde estábamos?

Que las abuelas cocinan sin receta.

Eso es. Entonces, yo pensaba que había que aniquilar un poco el imperio y la tiranía de tener que partir de la receta para empezar a cocinar.

Es más esencial partir de los ingredientes y conocerlos.

Claro, porque si partes de la receta significa que no tienes nada en la despensa o que no tienes lo que vas a cocinar. Vivir sin despensa es como vivir sabiendo que te tienes que vestir cada día para ir a trabajar sin tener ropa en el armario y tener que ir a comprar expresamente cada día el conjunto que te vas a poner para ir a currar. No tiene ningún sentido. Hay que partir de lo que se tiene y combinar, porque vamos a comer cada día.

«Estamos homogeneizando los paladares, porque la cantidad de cosas que probamos son las que al final determinan cuál es nuestro abanico de percepciones y de sensibilidades»

Dedica capítulos a cosas muy simples como a la tortilla francesa o a las patatas fritas. Cosas muy esenciales que seguramente muchos no somos capaces de hacerlas bien, y luego nos volvemos locos en hacer un hojaldre de no sé qué.

Estamos deformados. Partimos ya no de la receta, si no que ahora hemos ido un paso más allá y partimos de la foto de Instagram. Y abordamos la cocina como un rato de hacer manualidades y sobre todo desde una perspectiva estética. Hacer un hojaldre con algo, eso no deja de ser una forma de pan o de harina con algo para darle sabor. ¡Si es más práctico y fácil hacer una pizza! Porque el hojaldre lo comprarás y tendrá ese sabor a grasa barata hidrogenada de supermercado. ¿O vas a hacer el hojaldre en casa? ¡No se ha hecho nunca el hojaldre en casa! Hemos perdido la perspectiva y hemos dejado de tocar el suelo con los pies durante mucho tiempo y la verdad que abordar la cocina desde las rectas o desde las fotos de Instagram es profundamente incómodo, profundamente frustrante.

Quisiera preguntarle sobre los paladares. Esos paladares que se educan. Esos bizochos copados de Lacasitos que menciona en el libro... gran referencia de la realidad en la que vivimos. ¿Los paladares de las siguientes generaciones perderán el gusto por algunos alimentos? ¿Se desacostumbrarán? Hablo de casquería, de caza, de cosas primarias que han dejado de cocinarse en los hogares.

Estamos homogeneizando los paladares, porque la cantidad de cosas que probamos son las que al final determinan cuál es nuestro abanico de percepciones y de sensibilidades. Es decir, si yo llevo toda mi vida escuchando Los 40 Principales, me van a poner las ‘Variaciones Goldberg’, voy a sentir cero interés y además no voy a ser capaz de percibir la ingente cantidad de matices que contiene. Es decir, los límites de mi lenguaje son los límites de mi mundo, esto es (Ludwig) Wittgenstein y, en cierta medida, la cocina o la gastronomía es parecida a una lengua. Tiene un mensaje, tiene una serie de sintaxis, tiene léxico, tiene piezas, determinadas formas generan ciertas estructuras y eso genera el patrimonio culinario de una zona, de una región, de un país, una comunidad, lo que sea, con cierto carácter, con cierta sonoridad. Una gastronomía es como una lengua, tiene una sonoridad concreta, un tono concreto. Y puedes no saber exactamente qué están diciendo, pero puedes saber si es la tuya o no lo es.

Si dejamos de percibir todos estos matices y nos alimentamos a base de precocinados, con unos sabores uniformes, con unas ciertas saturaciones de sal, de azúcares, unos parámetros muy limitados de textura y de hasta de colores, resulta la homogeneización de la gastronomía, la pérdida de la diversidad, la pérdida de riqueza, y ya no solo a nivel de nuestras percepciones, si no a nivel de oferta real. Lo comentábamos antes en la ponencia, ahora mismo me sirven en los morros un tataki de salmón y no sé en que país estoy, porque está por todos lados. Vamos hacia una cocina totalmente descontextualizada, carente totalmente de carácter, de identidad, desarraigada y que no nos cuenta nada. Vamos a pasos agigantados a realmente alimentarnos de pienso sin prensar. Algo más pobre es imposible.

Es justo lo contrario de lo que ofrece usted en El Ferrer de Tall.

Lo que yo ofrezco allí es una cocina muy sencilla. Somos un restaurante normal. Lo que tendría que ser normal es un restaurante donde los productos que usamos tienen una relación muy estrecha con el entorno en el que estamos. Es decir, tú puedes ver el cordero pastando desde la ventana del restaurante, el que lo tienes en el plato. Pasa igual con la ternera, con el cerdo, con las verduras, en la medida que es posible, claro. Y luego digo que somos un restaurante normal porque comer en nuestra casa cuesta 25 euros. A mí me daría vergüenza pensar que en este país no tenemos todos derecho a comer bien por 25 euros cuando nuestro recetario nace de la posguerra. Aquí tenemos fórmulas de sobra de cómo combinar ingredientes de forma que queden sabrosos, que luzcan y que brillen por cuatro duros. ¡Lo hemos hecho toda la vida!

Y de repente en este país resulta que no podemos comer decentemente –rico, caliente, sabroso, con un ambiente amable y confortable– si no es de cuarenta euros para arriba e intentando esquivar los tartares de atún con aguacate. ¿Qué es esto? No puede ser. No me parece de recibo que luego de repente digamos que tenemos un país lleno de talento gastronómico. ¿Dónde está ese talento? ¡Que solo hacemos burgers! Ya basta, ¿no? Cada uno tiene que expresar quién es y cómo es. Ya somos diferentes, solo hace falta que no reneguemos de quienes somos. En vez de preguntarme qué es lo que a mí me da la gana hacer, deberíamos preguntarnos qué es lo que yo, oficial de primera de un oficio, puedo poner al servicio de los productores que hay aquí para transformar eso y aportar valor al territorio en el que estoy.

Vamos a pasos agigantados a realmente alimentarnos de pienso sin prensar. Algo más pobre es imposible

Habla de servicio.

¡Es que somos del sector servicios! ¿A quién servimos? ¿A nuestro ego y a nuestra vanidad?

¿Es una cuestión de egos?

Es que ni siquiera es servir al cliente. Al cliente hay que informarle de a dónde viene y el cliente elige desde su casa, mira la carta por internet y decide a qué restaurante va. Nosotros servimos a la cocina y servimos a la tierra. Y hay que poner la cocina al servicio de hacer de esta tierra una tierra rica y más sana y más próspera.

Por tanto, ¿hace falta un poco más de humildad en su opinión?

[Se echa las manos a la cabeza] ¡Vamos sobrados de prepotencia! Y luego dirán: ¡Mira esta retaca qué cosas dice! ¡Cotradecidme, salid a la palestra a discutir!

«Me daría vergüenza pensar que en este país no tenemos todos derecho a comer bien por 25 euros cuando nuestro recetario nace de la posguerra»

Quizás tenga esperando a la comunidad más ortodoxa del romesco, tal y como advierte en el libro.

[Risas]. ¡No, aún no! Estoy esperando la cabeza de caballo cortada en la cama [continúa riendo]

Leer su libro ha llevado a esta periodista a seguir sus programas en TV3...

¿Lo dices en serio?

... y hace poco anunció que próximamente abandonará los fogones de El Ferrer de Tall. ¿Qué proyectos tiene para el futuro?

Ha sido muy divertida la experiencia de escribir un libro y de repente la gente quiere más y yo estoy encantada de la vida, me lo he pasado de puta madre. Y me encantaría hacer más libros. Pero es un faenón. Hasta hace tres días, antes de que dijese que dejaba el restaurante, la gente me paraba por la calle y me preguntaba, ‘¿Maria, cómo llegas a todo? ¿Cómo estás en todas partes? En televisión, en radio, en el restaurante... ¡Eres superwoman!’. Entonces yo digo. Dejo el restaurante para poder dedicarme a todo lo demás. Y ahora dicen: ‘¿Ahora qué hará la Maria?’. ¡Coño! Pues voy a poder escribir más, igual voy a poder hacer un par de cosas más, pero básicamente apuntalar lo que está, que ya es faena suficiente, y luego sí que es cierto que me encantaría escribir otro libro, que ahora mismo, al ritmo de vida que llevo, me es imposible. Yo quiero que eso sea posible, por tanto, planto mi vara, genero un espacio y lo voy a llenar de trabajo, como siempre.

Perfecto, esperamos poder leerla de nuevo.

Sí, y luego ya me dices.