Ensalada de pimiento del piquillo y salmón en escabeche

Ingredientes para 4 comensales
12 pimientos del piquillo, 150gr. calabacín, 1 cogollo. Escabeche: 600gr. lomo de salmón, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 100ml. vinagre, 200ml. aceite, laurel, granos pimienta negra, sal.  Aliño: 5 cucharadas del escabeche, 7 cucharadas aceite.
Dificultad                       3

Escabeche:
1. Quitarle la piel y las espinas al salmón y cortarlo en cuatro trozos. Salpimentarlos.
2. Cocinar 3 minutos las cebollas y  los ajos cortados en láminas con un poco de aceite. Añadir un poco de las especias, el vinagre y el aceite, y cocinar 2 minutos.
3. Meter los trozos de salmón y cocinarlos tapados unos 3 minutos a fuego suave, hasta que la carne esté en su punto. Dejarlos enfriar en el escabeche y meterlos en la nevera durante un día.
4. Sacar las verduras y el salmón. Colar el caldo.
Verduras:
1. Limpiar los pimientos y ponerlos en un placa. Asar a 180ºC, hasta que se doren. Sacar y taparlos.
2. Pelarlos y quitarles las pepitas. Cocinarlos con un poco de aceite. Sacarlos y reservar el jugo.
3. Limpiar el calabacín y cortarlo en tiras. Saltear con aceite y sal.
4. Limpiar el cogollo y cortarlo en tiras.
Acabado:
1. Poner en los platos los pimientos y el calabacín. Regar con el jugo de los pimientos.
2. Colocar encima el salmón y poner las tiras de cogollo.
3. Regar con el aliño batido.