Baskir, así es como nos llamaban nuestros vecinos del norte, los y las islandesas. Fueron los Baskires aquellos vascos que, con valentía, técnica y mucho, mucho saber hacer, acudieran a tan frías aguas en busca de bacalaos y pescas mayores, tan grandes como ballenas. Baskavigin o Baskir, Baskir o Baskavigin, los euskaldunes hemos acostumbrado a salir de nuestras mugas a lo largo de la historia. Y, al igual que nosotros ponemos nombre -dejando clara su condición foránea-, a las personas que vienen de fuera, a nosotros, cuando hemos salido, también nos han nombrado o moteado con tal de hacernos mención. Y, como bien claro deja el nombre, haciendo referencia a nuestro origen.

Vaya por delante que no hace falta tal “pre” en cualquier referencia vasca para demostrar el origen o la relación con nuestra cultura. Pero lo cierto es que “Bask”, más lo que quieras por detrás, hace que cualquier artículo o concepto adquiera una dimensión “local” mayor. En esto, como pueblo, somos expertos. Lo único que podría poner dimensiones de una manera todavía más descomunal a todo esto es la txapela de “obra” vasca. Esa que llevábamos por los Kilometroak, Ibilaldia, Nafarroa Oinez y demás… Sí, amigos, familia, sabéis perfectamente de qué txapela os estoy hablando.

Bromas aparte, conceptualmente hablando, Baskir representa todo aquello que nuestra cultura ha bebido de viajes, estancias y cruces con y en el extranjero. Y con este mismo nombre hemos querido bautizar el proyecto con el que aterrizamos en Tolosa, Baskir. Encontraréis más información a través de nuestras redes @baskir_eskuekin. Pero, en resumen, Baskir viene a proponer comer con las manos. Una especie de bocatería en la que el producto local, nuestra cultura y nuestra lengua son el eje sobre el que gira todo. Y aquí es donde lanzo la primera pregunta: ¿Cuánto de lo que conocemos como nuestra cultura nace realmente aquí? Esta pregunta nos lleva a autorespondernos lo siguiente. Nunca hemos dejado de recibir influencias extranjeras, costumbres y culturas que llegan, se adaptan, pero también moldean y matizan las mil y una aristas que tiene la nuestra. ¿Podríamos incluso decir que nos hemos hecho también fuera y más allá de nuestras fronteras políticas? Por supuesto que sí. Y los ejemplos más contundentes los tenemos todos los días en el plato. La cocina de cada lugar, no solo la nuestra, refleja de una manera increíble todos los cruces que han afectado a su ser. Y esto, nos guste o no, siempre va a seguir siendo así. Basta que llegue nuestro primo de Extremadura de visita con un tupper de pimentón bajo el brazo y nos recomiende ponerle un poquito por encima a nuestro pollo de caserío. Ese pollo ya no es el mismo, es diferente, ni mejor ni peor. Rico, seguro, pero diferente. Y, a partir de ahí, quien comente lo rico que está el pollo con un toque de pimentón por encima, estará haciendo las labores de cruce y mixtura cultural, por lo que la cocina se termina entendiendo como un monstruito que avanza de manera inconmensurable.

Podemos jugar a ser más puros, a respetar todo lo que nuestros mayores conocían antes de que llegáramos y cambiáramos, con pequeñas aportaciones, las reglas del juego. O podemos, simplemente, beber de las mil y una culturas que nos rodean, para empezar a interiorizar aquellas cocinas que un día fueron lejanas y que ahora están aquí. Esto es precisamente lo que buscamos en Baskir. Entender que todos los recursos y técnicas están a nuestro alcance y que la mixtura con la que convivimos aporta a la cocina y mucho.

Os voy a dejar algunos de los ejemplos con los que hemos creado parte de la oferta para que entendáis por dónde vamos y, ya si eso, me decís si os divierte o no. Pero, para esto, amigos, familia, hay que pasarse por aquí a llenar el buche. Sí, me estoy autopromocionando, pero es que me parece que hemos dado con la forma de trabajar con productores locales, amigos con los que ya trabajábamos, de manera equilibrada, terriblemente rica y, además, muy pero que muy accesible. En Baskir, por 20-25 euros uno se puede pegar un homenaje de quitarse la txapela. Que ya sabéis de qué txapela hablo…

OFERTA CULINARIA

Vamos pues a ver cómo se prestan: croquetas, patatas, pollo, rolls, bocadillos, sandwitch, hamburguesas y salsas, muchas salsas. Como no me va a dar tiempo a describiros todo, voy a elegir algunas referencias con el fin de dejaros con la miel en los labios y explicaros cómo podéis juguetear y poneros cochinos en casa, vosotros solos. Mejor que no os vea nadie y, eso sí, al terminar, limpiad la cocina…

BAHN MÍ DE PORCHETA:

Traducido o mal traducido, vendría a ser un bocata de panceta de cerdo marinada y asada acompañada de una vinagreta muy fresca a modo de chimichurri. Pues eso, que no hay fallo. Con un poquito de mayonesa, bocatto di cardinale. En casa podéis probar a cocer un taco de panceta en una cazuela pequeña, añadiendo agua y vinagre a partes iguales (un vaso de cada), sumar una cucharada de azúcar moreno a la mezcla y hervir el conjunto durante unos 25-30 minutos. Seguido, dejad enfriar la panceta, cortadla en dados o tacos más pequeños y doradlos a fuego medio-alto en una sartén. Por otro lado, picáis lo más fino posible un par de dientes de ajo, un manojo de perejil y lo mezcláis todo con un chorrito de zumo de limón, la ralladura de este, una cucharadita de vinagre y un par de cucharadas de aceite. Buen pan, mayonesa en las dos caras, panceta caliente y bien de aliño para que refresque.

TXANGURROLL:

Sí, amigos, familia, txanguro guisado, desmigado con bien de aliño y en brioche. ¿El aliño? Yogur griego, con uno vale, ralladura de lima, pimienta, eneldo y cebollino al gusto. Recomendación: no os cortéis en la mezcla, sed generoros, añadid aceite y sal, y lo tenemos. Solo falta el changurro desmigado en la mezcla que, una vez añadido y puesto todo sobre un brioche que esté bien rico, os explotará en la boca.

Son bocados y combinaciones que defienden el producto local, entre panes, utilizando recursos, recetas y maneras de hacer que provienen de las otras mil puntas del mundo. Los ejemplos anteriores comparten orígenes tailandeses, japoneses, fanceses, estadounidenses… pero nadie duda sobre el impacto local que pueda generar compartir conocimiento global y consumir producto local. Think global, eat local.

On egin!