Kozinatzeko ohitura galtzen ari gara etxe arruntetan. Jatetxeetara joaten gara mimoz prestatutako jakien bila, eta aurretiaz prestatutakoak eguneroko tuper tristeetan garraiatzen ditugu. Hartara, sukaldaritza edota gastronomia egunerokotasunetik at kokatzen ari gara. Geure etxeetatik kanporatzen ari gara. Finean, kozinatzeko ohitura galdu eta gastronomia aisialdi jarduera hutsa bilakatu da. Jatetxeetan edo elkarteetan, eremu publikoan finean, gertatzen dena. Ohitura aldaketa horrek eten bat ekarri du berekin: transmisio falta.

Arinkeria litzateke esatea, ordea, kozinatzeko ohitura falta horrengatik soilik ahazten ari dena teknikoki jakiak nola prestatu dela. Geure errezeta liburua eta sormen kulinarioa kamustea besterik ez dela (gutxi balitz bezala hori). Eguberri hauetan mahaian izango duzun plater horrek patata eta arkume zatiak baino askoz elementu gehiago baititu bere barnean. Geure ondare kultural, sozial eta naturalaren emultsioa baitago sabeleratzen dugun koilarakada bakoitzean.

Mantala Basque Gastronomy egitasmoa euskal gastronomia sustatu eta ezagutzera emateko asmoz sortutako ekimena da. Basque Culinary Centerrek eta Hazi fundazioak bultzatutako proiektua da, Lakuako Gobernuak, besteak beste, diruz lagundua. Imanol Zubelzu Mantalako koordinatzaileak azaldutako moduan, helburu nagusia euskal gastronomiak egun ditugun erronkei erantzutea da. Erronka horiek sektore profesionalari begirakoak izan litezke, baina baita gizarteari zuzendutakoak ere. Hain zuzen ere, bigarren eremu horri tiraka aurkeztu dute “Etxetik” ipuin bilduma, «gure etxeetan kozinatzea bultzatu behar genuela» pentsatuta.

HUTSUNEAK ETA ERRONKAK

Transmisio gastronomikoak «hainbat gabezia» dituela deritzo Zubelzuk. Horregatik, haren esanetan, «inoiz baino gehiago behar ditugu euskaraz sortutako edukiak, gure lehengaiei, gure baserriei, gure itsasoari... aipamen egiten diotenak eta, nolabait, etxe giroko sukalde hori bultzatuko dutenak». Gastronomiaren ulerkera zabaldu nahi dute, sukaldetik harago. «Guk gaur egun gastronomia hitza lantzen dugunean 360 graduko ikuspegi bat txertatzen diogu». Lehen sektorearen garrantzia azpimarratu du Zubelzuk eta ildo horretan erronkak asko direla nabarmendu du. «Horien erantzuna edo konponbidea kultura sendoago bat izango da, eta kultura sendoago hori lortzeko guretzat hezkuntza dago oinarri-oinarrian. Hezkuntza akademikoa ez ezik, etxeko hezkuntza eta transmisioa ere».

Sukaldeak bilakaera handia izan duela azaldu du eta horren ondorioz, «indarguneak sortzeko» beharra azpimarratu du. Aukerak eta proiektuak sustatzeko garrantzia azaldu du eta norabide horretan kokatu ditu “Etxetik” ipuinak. «Orain liburu hauek landuko dituzten umeak, hemendik hogei urtera, gure herriko kontsumitzaile eta sukaldari nagusiak izango dira. Beraien esku egongo da sektorea».

AMA jatetxeko sukaldari eta buruetako bat da Javi Rivero. Ongi daki berak kozinatzea platerean zerbait jarri eta ahora eramatea baino gehiago dela. Zubelzuren ideiak jaso eta AMA jatetxerako ere baliagarriak direla azaldu du, «gu arlo sozial horretan gertatzen den hori guztia arlo profesionalean ere gauzatzen saiatzen garelako. Finean, gure ustez ekinbide profesionalak arlo sozialean eragin behar du ezinbestean. AMAn erabaki oro, txikia bada ere, irizpide berarekin hartzen dugu: egiten dugun guztiak sortu behar du onura bat, zuzenki edo zeharka bada ere, gure inguruan. Orduan, guk mantala jartzen dugun momentuan, halako ardura bat sentitzen dugu, konpromiso bat gure eskualdearekin, gure ekoizle txikiekin, baina baita gure bezeroekin ere, gure familiarekin». Koherentzia da iparrorratza: «Ariketa fin bat egiten saiatzen gara egunero. Horregatik ahalegintzen gara gure sukaldean igarotzen ditugun momentu horietan guztietan, ahal dela, ondorio positibo bat gauzatzen gure inguruan». Tailerrak eta bestelako formatuko ekinbideak ere garatzen dituzte norabide horretan. «Mantala jartzen dugun momentuan nolabaiteko militantzia sentitzen dugu. Gure erronkarik handiena delako gaur egin duguna hobeto egotea bihar. Gure ingurua hobeto egon dadila gaur baino. Konpromiso hori sentitzen dugu».

GASTRONOMIAREN BALIOA(K)

Nola parekatu, baina, etxeko sukalde batean eta Michelin izardun jatetxe batean gertatzen dena? Ajeak, akaso, antzekoak direlako. AMA jatetxearen sorreran izandako hausnarketetan nabarmendutako bi elementu ekarri ditu gogora Riverok egungo etena azaltzeko. Lehena, denbora. «Gure proiektua hasi genuenean, gure artean askotan esan izan dugu egiten ari ginen lana luxu bat bihurtuko zela denborarekin. Alegia, denbora aurrera joan ahala, egiten ari ginen betiko heltzeko hori luxu bat edo hain irisgarria ez den zerbait bilakatuko zela. Baina ez horrenbeste diruz garestia delako, baizik eta jendeak ez duelako jakingo nola egiten den». Haria eten da, edo etengo da laster. Irisgarritasun faltak familien erosahalmena kaskartzearekin lotura zuzena duela ezkutatu gabe, egungo premiei eta testuinguruari neurria hartzeko ezintasuna ere ekarri du gogora Riverok: «Agian ez dugu jakin izan moldatzen edo besterik gabe premiak aldatu dira eta ez dugu kozinatzeari ematen zitzaion denbora mantendu. Horren adibide nabarmen bat dira elkarte gastronomikoak. Duela hamar urte baino askoz gutxiago kozinatzen da orain. Agian garaian denbora gehiago zegoelako ekintza horri emateko, ezta?».

Bigarren elementua exotizazioa da. “Zein momentutan bilakatu da gurean tokian tokikoa eta sasoian sasoikoa exotiko?” galdera askotan egin diote elkarri AMA lantaldean. Eguneroko dietaren oinarrizko elementua zena jatetxe batera joateko erreklamo edo arrazoi bihurtu da. Javi Riveroren ustez, logika horri erantzun bat ematen saiatu beharra dago. «Zu joan zaitezke jatetxe batera, jan dezakezu zoragarri eta ez ulertu. Baina zoragarri jan duzu eta ulertzen duzu ordainduko duzuna ongi ordaindua dagoela. Baina agian badago beste jatetxe mota bat, eta AMA hor sartuko dut, zeinetan saiatzen garen bezeroak hausnartu dezan zer gertatzen ari den eta zein mezu ari den jasotzen. Horregatik saiatzen gara zubi lan moduko bat egiten plateretik ekoizleraino. Izan ere, gure helburua da bezeroek uler dezatela azoka batera joatean ikusten duten guztiak berez ordainduko dutena baino balio askoz handigoa duela».

TRANSMISIOAREN ETENA

Gastronomiaren elitizazioaz jarduten garenean espazio osoaren eremu txiki bati buruz ari garela nabarmendu du Zubelzuk. Eta, hain justu ere, “Etxetik” ipuinak ulermen hori «puskatzera» datozela azaldu du. «‘Itsaspeko lagunak’ ipuinean gure berdela, antxoa, sardina... jarri ditugu, eta hori guretzat ere gastronomia delako jarri dugu». Elementu horiek itzalpean gordetzen ari direla uste du Zubelzuk eta ezjakintasuna gero eta azkarrago handitzen ari dela.

Zubelzuk azaldu du transmisio gastronomikoa hainbat bidetatik bermatu dela belaunaldiz belaunaldi. «Etxeko transmisioa izan da ardatz, gure aurreko belaunaldiek maila gastronomiko oso altua izan dute jakintza aldetik. Transmisio hori hasi zen gure baserri giroko emakumeak Donostia aldera joan zirenean uda garaian errege eta erreginen sukaldari lanetan aritzera. Bertan hasi ziren emakume horiek jakintza horretatik edaten, hain zuzen ere jakintza demokratikoa ez zen garai haietan. Ostera transmisio hori oso ondo landu da gure herrian. Baserriak erru handia izan du prozesu horretan, eta transmisio hori, arrazoi desberdinak medio, belaunaldiz belaunaldiz bermatzen joan da».

Emakumeak izan dira, euskararekin gertatu den modu berean, jakintzaren eroale. Eta emakumeek eremu publikoan espazioa irabazten joan diren neurrian (lan eremuan, giza eskubideak konkistatzen…) sukaldeko jakinduriaren transmisioa lausotzen joan da. «Gaur egun zorionez gizarteak beste argazki bat jarri digu mahai gainean. Baina dakiguna da, ondorioz, etxe mailako transmisio hori bultzatzea komenigarri zaigula. Hortaz, behar-beharrezkoa iruditzen zitzaigun txikiak kozinatzen jartzea».

HAUR ZEIN HELDU, DENOK SUKALDERA

“Etxetik” ipuin bilduma hezkuntza proposamen bat dela azaldu du Mantalako koordinatzaileak. Belaunaldi berriak euskal gastronomiaren oinarrira hurbiltzeko pentsatua dago, baina gazte zein heldu jarri nahi dituzte kozinatzen. Lau ipuinez osatua dago -“Baratzeko lagunak”, “Itsaspeko lagunak”, “Ikuiluko lagunak” eta “Loreen lagunak”-, eta bosgarren liburua -“Etxetik. Etxeko sukaldetik, jatorria ezagutuz”- errezeta liburua da, haurrek helduekin kozinatzeko argibide eta proposamenez betea. Riverok lotura emozionalak sustatzean jarri du arreta: «Bildumak sukaldeko momentu bat gauzatzera bultzatuko du heldua; haurrak ongi pasatuko du, elikatzen ikasiko du, baina batez ere, zoriontsu izango da gurasoekin zerbaitetan aritzen. Eta zerbait hori sukaldean kozinatzea izango da. Baina garrantzitsuena da sortuko den konexio emozional positibo horrek ekarriko duela gaztetxoak gurasoei errepikatzeko eskatzea. Eta hori da behar duguna».

Bilduma pentsatu, diseinatu eta argitaratzea urtetako lana izan dela azaldu du Zubelzuk. Hainbat gogoeta egin zituzten, lehena, euskararen gabezia. Ume txikientzako familia giroan kozinatzeko euskaraz ongi bildutako libururik ez zegoela ikusi zuten. «Eduki asko dugu baina gabezia detektatu genuen euskara mailan». Horrekin loturan, bigarren gabezia: liburu gehienak itzuliak dira eta, beraz, ez dira Euskal Herriko errealitatearen lekuko. «Adibidez, traktore baten bizitzan edo baserri baten testuinguruan kontatzen den liburu batean, Ingalaterrako edo beste herrialde bateko baserri edo baratze batean kokatzen da istorioa. Eta hori ari ginen gure txikiei kontatzen era natural batean. Baina ez genuen erreferentzia propiorik». “Etxetik” bilduman Euskal Herriko paisaia, animalia eta ondare kultural eta naturala bildu dute: “Ikuiluko lagunak” ipuinean txitatxo bat da protagonista. Txitak beste animaliak ezagutzen dituenean gure ahuntz azpigorria du bidelagun, baita euskal txerria eta betizu behia. Ipuinen estetikan gure soroak eta baserriak daude. Gure nortasuna komunikatzen saiatu gara».

Transmisioaren ikuspegi integral horrekin bat egin du Riverok: «Gure etorkizuneko Euskal Herria berdin, edo agian hobeto, ikusten jarraitu nahi badugu zerbait egin beharra dugu. Jatetxeetan gure lana publiko mota bati dago bereziki zuzendua, baina ezin dugu ahaztu zein den etorkizuneko bezeroa, kontsumitzailea, sukaldaria…». Gizartearen zahartzeak dakarzkigun erronkei aurreratu zaie sukaldaria: «Etorkizunean gaztetxoak izango dira zaharragoak garenean gu elikatuko gaituztenak. Nortasun eta paisaia horiek berdin mantentzea garrantzitsua da».

Geure ondare gastronomikoaren lau eremu lantzen ditu bildumak. Lehenak, “Ikuiluko lagunak”-ek, baserri munduan murgilduko gaitu txita baten istorioaren bidez. “Baratzeko lagunak”-ek «gure baratzean ditugun barazkiak, sasoikotasuna, barazki bakoitzaren hazte prozesua nolakoa den...» kontatuko digu. “Itsaspeko lagunak” ipuinak bertako arrain espezieak ezagutarazi eta arrantzaleen lana nabarmenduko du. Azkenik, “Loreen lagunak” ipuinean erle beltz baten bizitza kontatuz, fruituak, loreak eta arbolak ezagutzeko aukera eskainiko da, baita polinizazioaz eta eztia egiteko prozesuaz ikasteko ere. «Liburuxkek umeak unibertso horietara murgiltzera bultzatzen dituzte. Bosgarren liburuak, aldiz, unibertso bakoitzeko oinarrizko nozioak eta hamar errezeta proposatzen ditu. Osagarriak dira». Azaroan aurkezpen berezi bat antolatu zuten GOe (Gastronomy Open Ecosystem) zentroan, Donostian. Ipuinen edukia praktikan jartzeko lau tailer antolatu zituzten, ipuin bakoitzak jorratzen duen eremuko bana. Barazkien tailerrean aritu zen Rivero: «Polita izan zen ikustea gaztetxoek zer-nolako dibertsio momentua bizi izan zuten kozinatzean, zerbait horren sinplea eta aldi berean guri horrenbeste kostatzen zaiguna egitean. Badago etorkizuna eta guk lagundu egin behar diegu etorkizun horri forma ematen». Sortu daitezkeen beldurren aurrean, Zubelzuk argi adierazi du: «Sukalde kontuetan, askotan, umeekiko gehiegizko babesa dago. Umeek gaitasun aski dute kozinatzeko eta horrekin disfrutatzeko». Zalantzak argituta, gauza bakarra falta da: mantala jantzi eta sukaldean sartzea.