Existe algo más azul que el verano? Sí, dos cosas; la canción de David Bustamante y la enorme oferta de pescados, del color de esta familia, que nos brinda el o la mar (ambos casos son válidos) a estas alturas del año. Así como la primavera nos permite disfrutar de una oferta hortícola sin igual, al alcance de muy pocos momentos del año, el mar hace lo propio con su despacho de producto en verano. Hablo de nuestro entorno, familia. Y, como Bustamante, pudiera ser ese primo cántabro cohabitante del Mar Cantábrico, pues se menciona en este artículo azul. Y es que el cantante menciona la palabra “azul” ni más ni menos que 59 veces en su canción. ¿Será que la escribió en verano y se estaba atiborrando de anchoas, sardinas, bonitos, atunes, verdeles y chicharros? Si este es el caso, eres bienvenido en la mesa, David. Y vosotros, también.

Y es que ha llegado uno de esos momentos del año en el que la oferta, por variedad de producto, supera con creces el imaginario doméstico y la capacidad de abordar todo el producto que, en este caso, nos brinda el mar. Ante semejante abundancia y oferta de producto, hace falta creatividad. Pero antes de compartiros un listado de propuestas con las que divertiros sin complicaciones en la cocina, toca repasar, y digo repasar, porque a todos nos han explicado alguna vez cuáles son las diferencias entre los pescados blancos (magros), semigrasos y azules (grasos). Los pescados blancos son aquellos de cola redondeada con un índice graso igual o inferior al 2%. Los semigrasos están entre el 2% y el 6%. Y, por último, los pescados con más de un 6% de índice graso son los azules. Estos últimos también se caracterizan por tener la cola en forma de “V”. Esta es una buena pista a la hora de comprar pescados semigrasos, pues a mayor forma de V tenga la cola, mayor porcentaje de grasa tendrá la especie, a priori.

En la familia de los pescados blancos encontramos la merluza, el bacalao, el lenguado, el rape o el gallo, por ejemplo. Entre los semigrasos podemos encontrar especies como la lubina, la dorada, la trucha, el besugo, la muxarra, el salmonete o los cabrachos, que variarán su porcentaje de grasa en función de la época del año y, por lo tanto, habrá momentos en los que se acerquen más a una familia o a otra. Y en el grupo de los pescados azules tenemos también una gran variedad. Entre ellos encontramos anchoas, sardinas, bonitos, verdeles, atunes, chicharros o el salmón, ricos en grasas saludables como el omega 3.

Por lo general, todas estas especies marcan su temporalidad en función del desove. Es decir, se considera “temporada de un pescado” cuando las hembras están a punto de desovar. ¿Por qué? Porque la cantidad de grasa que acumula el animal para alimentar a las huevas que transporta dentro aumenta significativamente. Esto hace que el animal tenga más sabor y, en general, esté más rico. También suele notarse en el tamaño y el volumen del animal, pues se alimentan con mayor frecuencia por eso de mantener el nivel de grasa y, por tanto, mantener a sus futuros alevines. Pero esto es más difícil de notar y solo las manos y ojos expertos se darían cuenta.

Sabiendo que ahora estamos en un momento mágico en el que las pescaderías se pueden llenar de pescado azul, como el mar azul, os dejo algunas ideas para que disfrutéis en la cocina variando de especie.

Sardinas con sopa de tomate: Lomitos de sardina marinados en una mezcla de vinagre y agua a partes iguales durante 30 minutos. Pizca de sal y nada más. Este es el plato más simple que os ofrezco hoy. La sopa de tomate o el gazpacho los podéis hacer vosotros mismos. No me seáis vagos que ahora mismo tenemos todo lo necesario, ya que nos acercamos al mejor momento para elaborar esta receta. Servidlo a modo de salsa sobre las sardinas y a gozar. Si queréis añadir algo más, probad con una buena burrata.

Bonito con escabeche: Bonito crudo, marcado vuelta y vuelta o directamente sin marcar. En una cazuela, dorad un par de muslos de pollo, sí pollo, y, seguido, añadid a pochar 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 puerro y 1 rama de apio. Añadid una pizca de tomillo y pimienta negra. Cuando la verdura haya sudado, añadid un vaso de aceite 0,4, medio vaso de vino blanco y otro medio de vinagre de manzana. Dejad que todo se cocine 15 minutos a hervor suave y dejad enfriar. Por un lado, tendremos un escabeche de pollo y, por otro lado, el bonito. Servid el bonito con el escabeche bien escurrido y ligado (si hace falta, pasáis el jugo del escabeche escurrido por la túrmix). ¡Vais a ver qué cosa tan, pero que tan rica, amigos! ¡Ah! Y el pollo lo desmigáis y lo guardáis para ensalada.

Ventresca de atún con melocotón: Tan sencillo como suena. Se marcan unos gajos de melocotón pelado en una sartén con una pizca de aceite, sal y pimienta, y se reservan. La ventresca, cocinada vuelta y vuelta asegurándoos de que el calor llega al centro de la pieza. Cortadla en pedazos del tamaño de los gajos de melocotón. La clave, mayonesa casera, cucharadita de vinagre de jeréz, pulpa de ajo asado en el horno y pimienta. Haced esta mezcla y servidla para acompañar a la ventresca y al melocotón.

Pochas con verdel: Este es el pescado que más nos debería costar encontrar a partir de estas fechas, pero es que todavía está. Así que la propuesta pasa por guisaros unas pochas con pimiento rojo, cebolla y ajo, de forma tradicional. Podéis hacerlas como os apetezca, pero sin chorizo ni jamón. Solo con verdura. Por otro lado, cortamos en daditos los lomos de verdel esquivando la espina y reservamos. Es importante quitarles la piel a los lomos antes de deslomarlos. Con la cabeza y las espinas se hace un caldo, pero primero se tuestan en la olla con un poco de aceite, se añade ajo, vino blanco y se elabora un fumet de verdel tostado. Para servir el plato, se mezcla al 50% el agua de la cocción de las pochas con el fumet, se añaden las pochas cocidas y, justo 1 minuto antes de servir, añadís el verdel. Siempre lo digo, pocos pescados ofrecen tanto sabor a tan poco precio.

Creo que no hace falta deciros qué canción debería acompañaros, ¿no? On egin!