No me creo que todavía no hayamos hablado sobre la tarta de queso. Así… así me he levantado hoy, dándome cuenta de que todavía no habíamos hablado sobre la receta/plato/postre que probablemente resuelva más de un paradigma alimentario actual: la tarta de queso. La respuesta a casi cualquier pregunta relacionada a la alimentación y restauración actual se puede solucionar con una tarta de queso. «¿Cómo sabes si en ese restaurante se come bien?» –prueba su tarta de queso–. «¿Qué tipo de cocina hace ese local? –La tarta de queso va en copa–. «¿Cuál es la receta más extendida por el mundo?» – La pizza, pero después, seguro que la tarta de queso–. «Llevo un día de perros y no se qué comer» –Tarta de queso –. «Llueve» –Tarta de queso–. La vida, como la conocíamos, ya no existe por culpa de la tarta de queso.

Igual que la tortilla de patata, las croquetas o el pan, la tarta de queso forma parte de un equipo al que denomino “termómetro”. Mi experiencia me dicta que, si quiero saber qué tal se come en un cierto bar o restaurante, que dependiendo de cómo sean esta serie de alimentos mencionados antes, el resto de la oferta será de una manera u otra. Es decir, si todos estos platos son caseros y de buena calidad, el resto de la carta u oferta seguro que también lo es. Pero si alguno de estos platos indica la nula capacidad de un cocinero o la ausencia de ganas por cocinar y servir producto de calidad, donde primero se nota y es fácil identificarlos, es en estos mismos platos. Lo dicho, apuntad: tortilla, croquetas, pan, postres = tarta de queso.

La cheese cake, y también los postres en general, tienen un súper poder que ya quisiera cualquier otro alimento. Este súper poder solo es comparable al poder de destrucción del café. Puede dar sentido a una comida “exkax” o “justa”, salvar de un apuro a un cocinero sin gusto o del hambre a un comensal melindroso. Correcto, un buen postre sumado a un buen café puede enmascarar una comida malucha y sin gracia. Y, por el contrario, una comida fantástica, puede verse arruinada por un postre malo o un café quemado y amargo. Ese regusto nos acompañará toda la tarde y hará que en el recuerdo nos quede un vacío existencial que se podría haber evitado. ¿Es o no es un súper poder? Diréis, a qué viene esto del café… pues os cuento. No hace mucho, en Casa Julián de Tolosa, me sirvieron la que para mí está en el top 3 de las tartas de queso del mundo mundial. Me la sirvieron con unos chips crujientes de café que creía que no pegarían ni con cola, pero lo cierto es que la combinación fue brutal. Algo sabían los del tiramisú…

Por mirar hacia atrás e intentar sintetizar la idea de dónde viene la cultura de la tarta de queso en Euskal Herria, decir que las calorías mandaban en la posguerra. El azúcar, que tan criminalizado está, también ha servido para levantar hambres y faltas calóricas en las épocas mencionadas. Lo único que lo de la tarta de queso llegó algo más tarde que las épocas de escasez y hambre.

Combinación dulce-salada. Lo dicho, en épocas en las que el AIE (leche, maíz y azúcar), la compota o la sagar tarta (tarta de manzana) suponían la oferta de postres euskaldun, la tarta de queso no existía como tal. Pero, puestos a pensar, un talo o un pedazo de pan con queso ya era un recurso para saciar el hambre y también el capricho a cualquier hora. Se añadía membrillo, dulce de manzana y/o frutos secos a este talo o bocadillo, logrando así una combinación dulce-salada que marcaría el camino e inclinaría la balanza hacia su identidad dulce y “postrera”. Los bizcochos que se elaboraban con las natas de la leche recién hervida también marcaban el camino hacia una repostería que llegaría con fuerza más tarde, pero que ya suponía un final dulce en muchas casas.

Este bizcocho, combinado con el sabor del queso que se sacaba al centro de la mesa, ya marca de manera muy seria la identidad de un posible bizcocho de queso hasta el punto en el que me atrevo a decir que, aunque no haya encontrado referencias escritas sobre esto, en algún baserri seguro que se daba. La tarta ha estado ahí, pero no nos hemos dado cuenta. Estoy seguro. Incluso, me atrevería a subir la apuesta y decir que se combinaba con el dulce de manzana o el membrillo. Esto es solo una reflexión que hago tras algunas lecturas y conversaciones con gente bien.

Al lío, digamos que la tarta de queso sacia el ansia por lo dulce y también calma al influencer que llevamos dentro. Se trata de compartir la mejor foto y parece que poco importa si realmente está rica. Parece que Instagram lo es todo en nuestra gastronomía hoy. Me atrevo a decir que hay más perfiles en redes dedicados a la tarta de queso que a la comida saludable y, si no es así, casi. Os comento esto por que es uno de los medios que ha condicionado el comportamiento de consumidores y también de cocineros y dueños de negocios. Si nos ponemos a pensar, cualquier negocio puede ver qué es lo que hace su competencia directa y no tan directa, por lo que copiarse y plagiarse en conceptos gastronómicos y recetas resulta más lícito que nunca. La originalidad brilla por su ausencia y son muy pocos los que se atreven a salirse del círculo de los platos de moda en las redes. Todos tienen brasa y parrilla ahora, todos hacen steak tartar, todos hornean la tarta de queso… ¿Entendéis por dónde voy, no?

La tarta de queso sirve como indicador de calidad, tiene identidad propia en casi todo el mundo y se ha convertido en todo un símbolo del “gochismo” los últimos dos o tres años.

Podemos ver el mundo y la gastronomía a través de la tarta de queso, podríamos estar hablando de esto otras mil páginas más, pero ya otro día os cuento casos más concretos, tartas famosas y os digo dónde ir a comer las mejores.

Receta sencilla de tarta de queso

Ahora os voy a dar una receta súper sencilla y que está para ponerle un piso en Miraconcha.

Ingredientes para una tarta para diez personas:

• 820 g de queso crema

• 4 huevos y 4 yemas

• 270 g de azúcar

• 500 g de nata, 35% de materia grasa

• 2 cucharadas soperas de harina

• 15 g de queso gorgonzola

• Una pizca de sal

Elaboración:

Triturar todos los ingredientes con un túrmix, juntos en un bol grande introduciendo la menor cantidad de aire posible. Cuando la masa esté homogénea, forrar con papel de horno un molde redondo (desmontable) de 28-30 cms y volcar toda la masa al molde. Precalentar el horno con el ventilador puesto a 200º y, una vez esté caliente, introducir la tarta en el centro del horno. Hornear unos 24-25 minutos y apagar el horno. Dejar la tarta dentro otros 10 minutos. Seguido, sacar la tarta e introducirla al frigorífico hasta que se enfríe. Probablemente, cuando saquéis la tarta del horno, baile y esté todavía cruda y líquida en el centro. No os preocupéis, con el reposo en frío, cogerá cuerpo y quedará cremosa. Si la tarta queda demasiado líquida, o demasiado cuajada, probad a variar el tiempo de horneado.

Ya sabéis, haced la prueba y compartid la foto en Instagram, ¡solo si os queda de 10!