Gustaten gastan gas(z)ta, gasta in gasta”. Volved a leerlo y decirlo rápido. Estáis, literalmente, diciendo que “el queso que os gusta se os ha acabado”. Cosas bonitas que tiene nuestra lengua, que, además de una gramática rica y única, nos regala rimas y frases célebres como esta. Fue a una amiga de Markina-Xemein a quien escuché por primera vez decir esta frase de esta manera. Todo en un contexto en el que, en tono humorístico, reíamos expresiones del dialecto del uno y del otro. Me he acordado de ese momento y de esta frase porque, estando en plena ceremonia del corte del nuevo queso Idiazabal, la semana pasada en Ordizia, se mencionó que este queso que tanto nos gusta, nos da y del que tanto alardeamos, es un bien tan preciado que la gran mayoría de los productores (de tamaño mediano-pequeño) se quedan sin queso antes de que llegue la nueva temporada, y, por tanto, no queda otra que esperar al queso del siguiente año. Es decir, que “gustaten gastan Idiazabal gas(z)ta, gastetan gasta urtero” (básicamente, que nos quedamos sin el queso Idiazabal que tanto nos gusta, año tras año).

Y esto, amigos, familia, es una noticia increíble, de lectura indiscutiblemente positiva. ¿Por qué? Porque la demanda permite que los productores que apuestan por las cosas bien hechas puedan seguir haciéndolas así de bien. Queso vendido, dinero asegurado. Esta es una rueda en la que no se deja de invertir lo obtenido. Que esta rueda no deje de girar permite seguir diseñando un paisaje, el nuestro, de la mano de estos pastores y elaboradores de queso, que son infinitamente más importantes de lo que la gente cree. Obviamente, es cosa de cada casa el cómo se hagan las cosas y la responsabilidad de hacerlas bien, pero oír decir a Felix Ajuria que los productores de queso venden prácticamente todo lo que producen cada año, es un canto de sirena para los oídos de cualquier amante de las cosas del comer. Por algo se vende prácticamente todo. Esto supone argumento suficiente para mantener la demanda alta y, como decía, seguir asegurando ese flujo de dinero rodando en favor de todos los implicados en la elaboración del queso.

Leche cruda de oveja latxa o karranzana, cuajo y sal. Humo para el que guste y tiempo para quien quiera que pique. El queso Idiazabal simboliza, igual que en su día el txakoli o la sidra, que nuestra cultura vive de todas y cada una de las temporadas. Es decir, no dejamos que un año pase sin más. No se masifican producciones y siempre se pone especial atención y cariño a la temporada actual. El queso al que se hace alarde es aquel con el que se abre la temporada y no ese que pueda llegar a cumplir dos años. Somos un pueblo que apuesta por los ciclos cortos y vivos y, a su vez, por el consumo de estos productos en su mismo año de producción.

SENSIBILIDAD Y RESPETO

Es como si nos diera miedo que se perdiera parte de su esencia. Esto hace que pase a segundo plano el interés por envejecer algunos productos (que ya se hace, pero en menor medida). Hemos hecho cultura de esta forma de pensar, obligándonos así a no dormirnos con la excusa del «todavía me queda y/o tengo stock». Esto nos lleva a pensar que, a lo mejor, la forma en la que hemos trabajado los quesos, la sidra o el txakoli y cómo los hemos consumido, viene condicionado totalmente por la sensibilidad y el respeto hacia la anualidad de las temporadas y el cuidado de nuestras tierras, campos y animales. Una especie de carpe diem, de vivir el momento y el producto del año, el mismo año.

Producir lo justo para que dure lo que dura un ciclo o una temporada se traduce como un ejercicio de funambulismo lógico entre la producción y la venta para quien viva de ello. A nivel cultural, define la mentalidad de una sociedad mucho más de lo que creemos. No está tan lejos de la lógica que aplicamos cuando hablamos de otros productos de la cocina cinegética (caza, principalmente) o de la huerta. La temporalidad y estacionalidad de algunos productos la entendemos y respetamos más por ser corta y/o sensible y perecedera, como ocurre con los guisantes, las habas o los espárragos, por ejemplo.

Es cierto que un queso o una sidra duran más y existe conocimiento y técnica para “guardar” ambos productos, sí, pero el producto evoluciona, cambia y llega un punto en el que vuelve a llegar la leche de la oveja o se caen otra vez las manzanas del árbol. Entonces, ¿qué ocurre con lo que “sobra”, si es que sobra? No es el caso del queso. La gestión del producto siempre ha sido un reto. Y el equilibrio entre lo que la tierra da y lo que podemos producir y consumir hace tiempo que no da más de sí. No nos cuesta entender que un producto se acaba y toca esperar. Lo difícil es hacer lo que ha conseguido la denominación de origen Idiazabal. Y es que esa espera al producto que viene, a la nueva añada, es un valor brutal para la marca y el producto. Pero, sobre todo, para los productores porque, explicado todo esto, se entiende mejor por qué es importante que cada proyecto encuentre la medida entre lo que debe y puede producir para vender y, así, seguir viviendo de este oficio que, seguro, hace increíblemente feliz a quien lo lleva a cabo.

Esta forma de entender el producto, añadas cerradas, cortas e intensas, con poco margen para el error, ha hecho que la técnica y el conocimiento se hayan extendido hasta obtener los niveles de calidad que tenemos hoy en día. Porque, de no hacerlo así, en caso de fallar en la producción de una añada, las consecuencias son tremendamente fatales. El trabajo de un año se pierde y, con ello, parte de nuestro patrimonio. Y, probablemente, el miedo a este sentimiento de penitencia y errata es el que nos empuja a hacer las cosas con respeto, cariño y muchísimo escrúpulo.

Porque entendemos que el trabajo de uno también afecta al vecino. Y esto es algo maravilloso que hace que se conecten todos los gremios, sectores y agentes implicados en las cosas del comer. El queso Idiazabal simboliza todo esto. Y, a pesar de que defiendo también otros muchos tipos de quesos euskaldunes que la denominación no recoge, mi reconocimiento hoy es para todos aquellos agricultores, pastores, queseros, veterinarios, agrónomos, comerciantes, cofradías, asociaciones, ayuntamientos, cocineros y cocineras que algo tienen que ver con el trabajo realizado en y con esta denominación que es Idiazabal. Bravo por todos estos años de trabajo y defensa de nuestro paisaje a través de un bocado tan rico y especial como es el queso.

On egin!