«El lunes no quiero entrevistas porque suelo estar nerviosa. Y después del acto nos vamos de vacaciones. Tendrá que ser hoy a la noche, a partir de las 21.00. Si quieres, me acerco yo un momento», nos dijo. Ella es así, cercana y asequible.

Muchos se extrañan de que a pesar de tener una trayectoria tan brillante siga siendo tan afable. ¿El carácter se hereda?

Se hereda y se hace. Depende mucho de lo que te enseñan en casa o de lo que ves. Mi aita es una persona que se amolda muy bien a la gente. Mi ama es una persona muy abierta, pero aita ha tenido mucho mayor contacto con todo tipo de gente. El me ha enseñado a valorar el trabajo de todo el mundo. Normalmente los hijos siguen el ejemplo de lo que han visto en casa. Yo he vivido el mundo de la cocina desde niña. En verano, durante las vacaciones, mi hermana Marta y yo trabajábamos un par de horas todos los días en la cocina junto a la amona y la tía Serafina, que eran de Ataun. Desde niña he sabido que era una profesión muy dura, pero que esto me gustaba. Tras el bachillerato, tuve la suerte de conocer las mejores escuelas de hostelería de Europa.

Padre e hija forman un tándem que supongo será complementario. ¿Qué aporta él y qué aporta usted?

Desde el momento en que le dije que quería dedicarme a esto él me dejó claro que la profesión exigía una dedicación en cuerpo y alma. Pero a continuación añadió que le hacía tanta ilusión que me dedicara a cocinar que me iba a dejar hacer un montón de cosas. Desde el principio fue muy generoso. Cuando le presenté el primer plato, yo tenía 19 años. Estaba estudiando fuera, pero venía de vacaciones. «Venga, Elena, estarás aprendiendo algo, ¿no?», me solía decir. Era una ensalada de bonito con unos filamentos de verdura que se llamaba “Ttonttor de bonito”. No le gustó la salsa y le puso una vinagreta. Yo tenía la suerte de que no había tanta diferencia entre lo que aprendía fuera y lo que se hacía en casa. Llegué aquí en el 95 y recuerdo que le dije que me gustaba mucho lo que hacía, pero que prefería los platos con menos elementos y con más intensidad de sabor. Y lo entendió a la primera. Hice un canutillo de membrillo y queso, una forma de entender el postre de la sidrería de otra forma; hice también una sopa de alubias con un crujiente de berza, empecé a hacer guarniciones con aritos de guindillas, hice unos velos y unas galletas de pimiento choricero… con la idea de recuperar unos ingredientes de nuestra cocina que se habían dejado un poco de lado. Yo pasé seis años fuera, estuve entre otros sitios en El Bulli, y creo que vine con demasiada información y al principio realicé un esfuerzo para encontrar una identidad. Esos primeros platos responden a ese intento.

Pero su padre ya tenía un estilo definido.

Claro que sí, pero yo tenía que buscar el mío. Mi estilo es aparentemente más sencillo y, como él es tan receptivo, hubo un momento en que empezó a adoptarlo. Era como si nos estuviéramos pasando la pelota el uno al otro. Estoy hablando de los 90, cuando yo estaba empeñada en hacer una cocina más sencilla y con más sabor. Le gustó tanto mi forma de hacer los platos que empezó a preparar unos cuantos con solo tres elementos. Aita es una persona que pilla las ideas nuevas al vuelo. Teníamos entonces una monovajilla y le dije que había visto que en otros sitios trabajaban con una mayor variedad. Empezó a comprar todo tipo de vajillas y tuve que ponerle freno, porque no teníamos sitio. Tiene un carácter más impulsivo. Le das una idea y se emociona tanto que hay que pararlo. Sigue siendo tan bueno como antes. Tengo la impresión de que la creatividad no merma con la edad.

Llevan veinte años realizando el relevo. A estas alturas será usted quien llevará la batuta.

No es así. Seguimos trabajando al alimón. Estoy acostumbrada a trabajar así. Los dos marcamos la pauta y el equipo nos sigue. El tiene muchísima experiencia. Con solo mirar sabe muchas veces si un plato está bien o está mal. Eso nos impresiona mucho. Y cada premio que me dan, cada reconocimiento, lo siente como suyo.

Su hermana Marta, ¿qué relación tiene con el restaurante?

Es historiadora de arte, trabaja en el Guggenheim y vive en Bilbo, pero Marta es muy importante para mí. Nos llevamos solo un año y hemos estado siempre muy unidas. Tiene un paladar exquisito y es una de las personas que prueba los platos nuevos. Además nos asesora en temas de arte y gastronomía. Estuvo directamente implicada en el proyecto “Ura frijitzen”, que comparaba los procesos creativos en ambas disciplinas y que realizamos el año pasado en Marzana de Bilbo y más tarde en Mallorca.

¿Cuál es plato más loco o atrevido que ha realizado?

Recuerdo haber hecho una “Sorta de cigalas” que cuando aita lo vio me dijo que lo tenía que pensar y al día siguiente me dijo que le gustaba. Lo servimos y fue un plato de éxito. Es evidente que para avanzar hay que arriesgar. Yo también era más impulsiva de joven. El problema es que de joven era también más caótica y tuve que ir afinando el estilo. Creo que tiendo a ser más comedida que aita, pero también me gusta el riesgo. Recuerdo haber hecho un plato que se llamaba “La tortilla fea de chocolate”, que sabía perfectamente a tortilla, pero estéticamente echaba para atrás.

Cuando era niña, hace 45 años, ¿cómo era el restaurante?

Era un lugar de banquetes de bodas y comuniones donde se comía muy bien. Me acuerdo que solía estar mirando el puchero donde cocían los changurros y me acuerdo de lo bien que olían. Hacían crepes de changurro. Yo he limpiado chipirones a miles. Más tarde se mezclaron la cocina tradicional de la abuela y los pinitos que empezó a realizar aita. Yo conocí las dos escuelas y ahí están mis referencias básicas.

Cita a menudo a su abuela y en el 2010 le dieron el Premio Veuve Cliquot a la Mejor Chef del mundo. ¿Cuál es, en su opinión, el futuro de la mujer en la alta cocina?

El premio hace referencia a Madame Cliquot que revolucionó el mundo empresarial del champán. El 80 por cien del personal de Arzak somos mujeres y es evidente que las chicas están equiparándose con los chicos en las escuelas de hostelería y en el futuro lo harán en la alta cocina.