Ese atajo permitirá a la industria quesera producir camembert en cadena y acabará con los pequeños artesanos, hundidos por la competencia, según estiman los firmantes de un artículo de opinión publicado esta semana en el diario “Libération” en el que denuncian el «asesinato» de este producto tradicional.

«En nombre de la ley económica sacrifican el auténtico camembert, que debe su singularidad a la leche cruda (sin pasteurizar) y a su moldeo manual con cazo», señalan los firmantes, entre quienes figuran los cocineros Olivier Rollinger, Sébastian y Michel Bras y Anne-Sophie Pic.

«Es el final de una tradición», alerta, en declaraciones a la agencia Efe, Véronique Richez-Lerouge, presidenta de la asociación Fromages de Terroirs, dedicada a la defensa de la pureza de los quesos artesanales. Considera que «en poco tiempo se olvidará el sabor auténtico de este producto y toda una forma de vida», y subraya lo que, a su juicio, ha sucedido con otros quesos que, en el pasado, también abrieron sus puertas a la leche pasteurizada. «El cantal, el saint-nectaire, el maroilles o el iraty son ejemplos de denominaciones que se abrieron a la leche pasteurizada y, desde entonces, han bajado mucho la calidad del producto», señala.

En cambio, esta gastrónoma comenta que a otros quesos que se han mantenido firmes en su tradición de prohibir la leche pasteurizada, como son los casos del compté o del roquefort, «les va muy bien en el mercado y no han renunciado a su calidad».

Denominación de origen

La queja ha sorprendido a los gestores de la denominación de origen del camembert, promotores de un cambio normativo que, confían, devolverá brío a su producto. El presidente de la A.O.P, Patrick Mercier, asegura a Efe que «no se podía seguir manteniendo una ambigüedad en la que el consumidor era engañado permanentemente».

Hasta ahora, para tener el sello de “Camembert de Normandía”, el producto tenía que estar hecho con leche sin pasteurizar; al menos un 70% de ella procedente de vacas de esa región del noroeste de Francia alimentadas con pasto; y modelado con cazo, siguiendo un método secular. El resto del camembert, producido en cadena por la industria láctea, quedaba fuera de esa denominación, pero las grandes marcas lo vendían, a mitad de precio, colocando en su etiqueta la mención “Fabricado en Normandía”.

Con esa estratagema lograron hacerse con el 95% de un mercado en el que anualmente se producen unas 60.000 toneladas, de las cuales apenas 5.500 contienen leche sin pasteurizar. Mercier asegura que el producto industrial es «de muy baja calidad» y que las nuevas normas les obligarán a elevarla. «Hemos cedido en la batalla por la leche cruda, pero creo que vamos a ganar en la calidad media del producto», señala Mercier, que tiene una granja de vacas normandas y elabora su propio camembert sin pasteurizar.

Para poder adscribirse a la denominación, los grandes productores deberán incluir un 30% de leche cruda, «lo que les obliga a volver algo a la tradición», sostiene, frente al producto vendido masivamente ahora.

Además, el acuerdo crea una nueva apelación, el “Auténtico Camembert de Normandía”, que lo distinguirá del que esté elaborado sin leche pasteurizada.

Para Mercier, este camino salva a un producto cuyo nacimiento sitúa la leyenda a finales del siglo XVIII, durante la Revolución francesa, aunque fue en la Primera Guerra Mundial cuando alcanzó su apogeo al convertirse en el sustento de la alimentación castrense en aquella contienda de trincheras. En ellas se batieron soldados procedentes de todo el mundo que, al final del conflicto, guardaron en sus paladares el peculiar sabor del queso que les había nutrido. A ello debe el camembert su rápida expansión durante el siglo XX, unido a que, gracias a la caja de madera que lo envuelve, se facilita mucho su viaje por el mundo.

Su elaboración se extendió por el planeta pero solo en Normandía mantuvo sus esencias, que ahora se debaten entre la tradición y la expansión.

EL REBLOCHON, RETIRADO DEL SÚPER TRAS VARIAS INTOXICACIONES

Otro queso francés que ha saltado a los titulares es el Reblochon, aunque en este caso ha sido tras haberse detectado en el Estado francés siete intoxicaciones alimentarias en niños por E.coli, presuntamente asociados al consumo de este queso elaborado con leche cruda. El producto ha sido retirado de los supermercados galos, gesto que han imitado el Estado español y Alemania. La orden ha sido extendida a Canadá, Portugal y Países Bajos, entre otros, tras haber recibido también este lácteo.

En el caso del Estado español, el producto había sido distribuido por Carrefour en todas las comunidades autónomas. En Hego Euskal Herria ya han sido retirados los lotes susceptibles, según informó a Efe la propia cadena de supermercados. La Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, por su parte, indica que no se ha detectado ninguna intoxicación.

El fabricante está recuperando lo producido desde el 21 de enero.GARA