El documental dirigido por Alfred Oliveri muestra el día a día de Martínez, y en él nos hace partícipes de su filosofía de vida y de su concepción del trabajo. Junto a él, no podía ser de otro modo, aparecen su socia y compañera, la chef Pía León, y Malena Martínez, su hermana. Los tres lideran un equipo de 120 personas. Las primeras imágenes muestran al chef en plena montaña, recolectando plantas y probando in situ su sabor.

Son imágenes tomadas en la zona de Cuzco, donde abrieron otro restaurante lejos de la capital, Mil, a 3.800 metros de altura. «Abrir un restaurante en la montaña te hace entender el mundo de otra manera, tienes otra cosmovisión y otra forma de plantearte la vida. Y suma mucho a mi interés y experiencia», cuenta.

Abrió Central -considerado el mejor restaurante de la década en Latinoamérica y el número dos del mundo- en el barrio Miraflores de Lima, una zona con restaurantes y hoteles de lujo. Decidió mudarse a Barranco, a la Casa Tupac, antiguo centro cultural y residencia de artistas y creadores. «Siempre he querido conectar con gente de otras disciplinas. La casa era tan grande que aprovechamos para que Pía abriera su propio restaurante, Kjolle, donde poder expresarse y desarrollar su propia creatividad. Y en medio ubicaron Mater Iniciativa, el centro de investigación que lidera Malena Martínez. Y este mismo modelo lo reprodujimos en Cuzco», recuerda.

Disciplina

En el documental su madre lo describe como un niño inquieto y comprometido. Y en opinión de su hermana es determinado, obstinado, sabe lo que quiere. Cualidades todas ellas que lo han llevado a donde está. Aquel ñiño y adolescente poco disciplinado encontró en el skate su sueño por dedicarse a ello.

Persiguiendo su sueño llegó a California a los 14 años. Y las lesiones -se rompió la clavícula- y la dificultad de lograr sponsors hizo que buscara un trabajo. Tenía 19 años. «Viajé mientras trabajaba de cocinero en el Sureste Asiático. Aprendí un oficio».

Y volvió a casa. Una frase que pronuncia en el documental da la clave. “¿Qué hago haciendo cocina peruana fuera de mi país cuando ni siquiera sé de dónde vengo?”. «Yo hacía cocina peruana pero era superficial, no sabía el origen de los productos», recuerda.

Martínez forma parte de la generación que ha tomado el relevo de Gastón Acurio. «Transmitimos identidad y orgullo por la cocina peruana. Los campesinos han visto que sus productos no se aprecian y sus hijos se han ido. Nosotros hemos subido el precio de sus productos, aunque lo importante no es el aspecto económico, sino que la familia se vea beneficiada. Y los jóvenes están volviendo al campo porque saben que ahora su trabajo y su producto tienen valor. Ve que están en el restaurante Mil y que otros cocineros y los circuitos hoteleros -los que realmente pueden pagarles- también los utilizan. Deja de utilizar productos de fuera y consumir más producto local. Y si algún lugar tiene sentido es en Perú, donde existen tantas desigualdades. La misión de la alta cocina en Perú es generar comunidad», afirma.

«Auténtico y que funcione»

Siempre en búsqueda de una mayor profundidad. Y trabajando codo a codo con agricultores y productores. «En la gastronomía la gente se guía por las redes sociales, y tienen ignorancia sobre el producto, la geografía... se está perdiendo el contexto en muchas cosas. Nos emociona darle contenido a lo que hacemos, algo auténtico y que funcione. Tenemos la misión de generar comunidad, de ahí nuestro trabajo con comunidades andinas y amazónicas. Es muy a largo plazo y es imposible delimitar un plan de negocio. Se tiene que imbricar con lo que busca el productor y la comunidad andina no ha trabajado nunca con un restaurante. Y Central es el que tiene el grueso de la presión porque debe transmitir lo que pasa en la Amazonía, en los Andes, y en el mar», finaliza.