Mientras paseamos por la pieza donde pasta su rebaño, en la pequeña localidad navarra de Otsakain, Sergio Cobo nos cuenta cómo cuida la pradera: «Siembro trébol, que es una leguminosa que fija el nitrógeno de la atmósfera, y también ray-grass, que es una gramínea que lo consume. Así, sin echar ureas, conseguimos un abonado natural, que los suelos estén siempre cubiertos, que no haya erosión y que la producción sea más eficiente. En cinco años he pasado de un corte de hierba a dos, y este año he hecho cuatrocientas bolas de hierba en veinticinco hectáreas». Y es que Cobo es una persona práctica. Sabe perfectamente lo que busca, que no es más que ganarse la vida razonablemente con los medios a su alcance; esto es, sus propios brazos, el terreno de que dispone, las cabras que puede manejar, y las máquinas y la quesería. Este joven pastor aprendió a hacer queso en Baztan, completó su formación con varios cursillos, y finalmente ha logrado elaborar el queso que buscaba mediante repetidas pruebas y errores. El gusto por la vida del campo y el ganado lo heredó de su abuelo, y como quiera que siempre le ha atraído la idea de trabajar por libre y en contacto con la naturaleza, encaminó sus pasos a este pequeño pueblo. A la hora de iniciar el negocio, sopesó la opción de hacerlo con ovejas, pero comprobó que ya había productores cerca que cubrían el mercado, además de que las cabras se adaptan mejor que las ovejas a climas más secos, como el de Otsakain, que va tendiendo a mediterráneo.