Usadio zaharreko sagardoa izendapena entzutean batek baino gehiagok pentsa lezake Euskal Herriko baserrietan garai batean egiten zen sagardoaz ari garela. Neurri batean horrela izan daiteke, baina sagardo edo ardo apardun «antzestrala» Europa osora zabalduta dagoen kontzeptua dela esan beharra dago.

Hori horrela dela ziurtatzeko, joan den azaroan Euskal Herrian egin zen Sagardo Forumera aurkeztu ziren upategien zerrenda begiratzea besterik ez dago. Horietako asko herrialde atlantikoetatik etorri ziren (Asturias, Galizia, Portugal, edo Kanariar uharteak), baina baita Mediterraneo aldetik ere (Katalunia, esaterako).

Euskal Herrian usadio zaharreko sagardo hori gauza «berria» dela uste badaiteke ere, urte asko dira zenbait upategik sagardo mota hori ekoizten dutela, batez ere Ipar Euskal Herrian. Hala, Bordatto, Eztigar, Murgia edo Txopinondo etxeek urteak daramatzate pétillant edo txinpartadun sagardoa egiten. Azken urteotan, ordea, apardun mota hori PET-NAT (Pétillant-Naturel) izen modernoaz ezagutarazten hasi dira.

Hego Euskal Herrian ere baditugu zenbait upategi PET-NAT sagardoa egiten hasi direnak, horien artean Hernaniko Zelaia eta Adunako Aburuza, baina baita txikiagoak ere, besteak beste, Errebelde eta Bizio artisau upategiak.

Baina, zein da orain arte ezagutzen genuen apardun «tradizionalaren» eta aparduna «antzestralaren» arteko desberdintasuna? Erantzunaren bila sagardogintzan aditua den Xabier Kamio enologoarengana jo dugu. Bere esanetan, biek antzeko estiloa dute, apardunak direlako, baina ekoizpen prozesuan bada desberdintasun nagusi bat: apardun klasikoa lortzeko, bigarren hartzidura eragiten zaio botilan champenoise metodo ezaguna erabiliz, hau da, azukrea eta legamiak gehituz, modu horretan graduazioa igotzeko eta gas karbonikoa sortzeko.

Antzinako erako sagardoa egiteko, ordea, lehen hartziduran sortutako karbonikoa aprobetxatzen da edariaren berezko txinparta freskagarria lortzeko. Horretarako, muztioaren hartzidura bukatu baino lehen, botilatu egiten da, eta horretarako derrigorrezkoa da beira lodiko botilak erabiltzea eta alanbrez lotutako kortxoa edo metalezko txapa jartzea, botila barruan sortzen den presio altuari eutsi ahal izateko.

Xabier Kamiok dioenez, teknika hori aspaldidanik erabili izan da Euskal Herrian sagardoa egiteko, horregatik berrerabiltzen ziren xanpain botilak. Hala ere, txaparik ez zen erabiltzen eta horrek azaldu lezake antzina egiten zen edaria sagardo naturalaren eta apardunaren arteko zerbait zela.

Nolanahi ere, Euskal Herritik kanpo, teknika hori oso zabalduta egon zen Europa osoan, batez ere Frantzia aldean; hortik datorkio pétillant izena. Gauza da XVII. mendean Pierre Pérignon monje beneditar gazteak méthode champenoise delakoa asmatu ondoren, metodo «antzestrala» galzorian geratu zela. Hala eta guztiz ere, ez zen erabat desagertu, eta orain, XXI. mendean, nolabaiteko loraldia bizitzen hasi da berriro.

SAGARDO «ZINTZOAK»

Hego Euskal Herrian sagardo mota hori egiten duen sagardogileetako bat Errebelde upategiko Josu Ozaita dugu. Bere esanetan, metodo horrekin egindako sagardoak guztiz naturalak eta «zintzoak» dira, ekoizlearen esku hartze oso txikia dutelako. «Hartzidura amaitu baino lehen botilatzen denez, muztioak momentu horretan dituen ezaugarriak dira botila barruan geratuko direnak. «Segun eta zer momentutan botilatzen duzun, burbuila basatiagoa edo finagoa lortuko duzu». Ildo horretan, sagardo mota hori egiterakoan sagardogileak «arrisku handia» hartzen duela uste du.

Errebelde upategian bi motatako antzinako erako sagardoak egiten dituzte, “Um Blen Ble” eta “Flipa Flipa” izenekoak. Bien arteko ezberdintasuna da lehenari hartziduraren hondarrak kendu egiten zaizkiola, eta bigarrenari, ordea, ez.

Horrela, “Um Blen Ble” egiteko, champenoise metodoarekin egiten den antzera, botilak buruz behera jartzen dituzte pupitre izeneko altzari batean, eta egunero edo bi egunean behin, buelta erdi bat ematen diote, hartziduraren hondarrak botilaren muturrera joan daitezen. Ondoren, txapa kentzen diote, eztandarekin batera muturreko zikinkeriak bota ditzan, eta azkenik, galdutako likidoa sagardo berdinarekin bete eta txapa berria jartzen diote.

“Flipa Flipa” sagardoari, ordea, ez dizkiote hondarrak kentzen. «Sagardo hori egiteko urtebi handi sagar mota erabiltzen dugu %90ean, eta oso hondar fina sortzen duenez, botila nahastu eta muztio moduko bat geratzen da, baina guk nahi dugun txinparta galdu gabe», azaldu digu Josu Ozaitak.

Antzinako erako sagardoa egiteko ez da derrigorrezkoa sagar mota berezi bat erabiltzea. Errebelde upategian, esaterako, “Um Blen Ble” sagardoa sei sagar mota desberdinen nahasketarekin egin dute, eta “Flipa Flipa” bi barietaterekin bakarrik.

Hori bai, ekoizleak kontuan izan behar du erraz edateko sagardoak direla, eta horregatik gorputz handiko muztioa ematen duten sagar motak kopuru txikian erabiltzea komeni da; hala dio, behintzat, Xabier Kamio enologoak: «Egokiena sagarren %70 azidotasun handikoak izatea da, eta gainontzeko %30 bakarrik gorputz edo tanino handiko sagar barietateak. Modu horretan lortuko dugu erraz edateko sagardoa».

SENTSAZIO BERRIAK

Modu batera edo bestera, sagardo apardunak edateko ohitura aspaldi galdua dugu eta ez gaude edari horrek dituen ezaugarrietara ohitura. Josu Ozaitaren hitzetan, «jendeari arraro egiten zaizkio burbuilak dituen sagardoaren zaporea, testura eta sentsazioak. Eskemak puskatzen ditu», adierazi du.

Hala ere, Josu Ozaita nahiz Xabier Kamio bat datoz esaterakoan etorkizun handiko edariak direla, edateko errazak direlako eta publiko berrietara iristeko oso egokiak direlako. «Oso edari interesgarriak dira, burbuila horrek freskagarritasun handia ematen duelako eta horrek oso egokiak egiten dituelako uda partean freskagarri bezala kontsumitzeko, garagardoarekin gertatzen den antzera». Horrez gain, gastronomia arloan ere edari interesgarria dela nabarmendu du Josu Ozaitak, «burbuila horrek aldi berean ahoa garbitzen laguntzen duelako eta bazkari edo afari baterako oso aproposa egiten duelako».

Xabier Kamiok ere etorkizun handiko edaritzat jotzen du sagardo aparduna, ardoaren eta sagardoaren kontsumoak azken urteetan hartu duen joera ikusita. «Gaur egun jendeak ez ditu nahi gorputz handiko ardoak, baizik eta arinak eta freskagarriak. Ikusi besterik ez dago ardo zuriak izan duen gorakada. Eta sagardoarekin ere gauza bera gertatzen da, horregatik ari da apardunen eskaera handitzen», amaitu du.