Maite Arroitajauregi (Mursego) da el pistoletazo de salida. Bases electrónicas y percusiones improvisadas, melodías con cello y juegos de voz. De la nada crea una nueva canción. La vanguardia y la música. A su izquierda se sientan el cocinero Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y el vídeo-artista Franc Aleu. La ciencia, la vanguardia y la innovación les esperan en la primera de las dos jornadas de Diálogos de Cocina, que acoge el Basque Culinary Center.
Vanguardia: Parte de una fuerza armada, que va delante del cuerpo principal; confrontación a las normas estéticas canonizadas; énfasis en la innovación. Lo cierto es que una vanguardia nace con fecha de muerte, ya que un nuevo pensamiento tumba el anterior.
Pero la vanguardia no es el buque insignia del siglo XXI. Aduriz echa la vista atrás, hasta el siglo XVIII, cuando «la ciencia comienza a descubrir microorganismos que afectan a la salud de las personas». Es entonces cuando la ciencia entra por primera vez en contacto con la gastronomía; es necesario mantener limpias las cocinas. Incluso cambia el concepto de lo que hasta entonces se conocía como cocinar y se transforma en «el arte de preparar alimentos». Y traslada la pregunta a la actualidad: «¿Hacemos realmente vanguardia?». Buscando la «polémica» ante las decenas de colegas que presencian su charla, afirma que «la gastronomía va a rebufo de otras disciplinas artísticas; damos un paso adelante y dos atrás». Segun Aduriz, algunos restaurantes ofrecen ya una performance en cada servicio, y el comensal pasa a ser parte activa de ese espectáculo.
Anota un ingrediente necesario en el libro de recetas; «la conciencia». «La cocina no es artesanía, es creatividad, y ahí comienza la vanguardia», dice. Y añade: «La creatividad duele, la innovación duele, y lo nuestro es un ejercicio de sinceridad», señala.

Como Wagner

Franc Aleu no es cocinero, aunque aúna el arte con el mundo de la cocina. Ha colaborado con numerosos cocineros, como los hermanos Roca, del Celler de Can Roca, en Girona. Y habla de una de las experiencias que compartieron juntos: “El somni” (“El sueño”). Un intento de unir todos los sentidos alrededor de una mesa. «Como lo hizo Wagner con la música», dice. Una especie de ópera que despierta sensaciones: «hablamos en términos de emoción». Una cena espectáculo, pero en el mayor de los sentidos gastronómicos.
A juicio de Aleu, «no todos podemos ser vanguardia, si no, la vanguardia estaría muerta». Y añade entre risas: «Antes se comía de todo. Una ingesta de alguna seta antes de comer cambiaba por completo la comida. Y ahora os habéis cristianizado tanto –alude a los cocineros– que solamente servís la droga permitida por la religión: el vino».
Aduriz tiene claro que el cambio de lenguaje en el mundo de la gastronomía ocurre cada vez que existe una ruptura. «Fijaos en El Bulli. Ha recibido numerosas críticas durante su trayectoria, pero lo cierto es que tiene mucha culpa del cambio de lenguaje entre nosotros. Ahora todo el mundo sabe de lo que hablamos si mencionamos las espumas o las esferificaciones», apunta.
Y vuelve a insistir en la conciencia. «Quizás todavía a la cocina le hace falta deshacerse del término ‘restaurante’ –y continúa–. En Mugaritz en la entrada solamente pone el nombre. Hace unos meses, los miembros de todo el equipo arrancamos el cartel del parking que indicaba dónde se encontraba el comedor. Fue muy importante desde el punto de vista simbólico», asegura.
Y llega la pregunta incómoda por parte del moderador. ¿Por qué son tan caros los restaurantes de vanguardia? «Cobramos para molestar –dice Aduriz–. Los restaurantes no tienen otro objetivo que ganarse la vida con lo que más desean. Además, no solamente produces de ti, sino que se trata de proyectos que requieren de la implicación de mucha gente. Hacemos maravillas para mantener vivo nuestro sueño», afirma.
Aleu, en una de sus últimas intervenciones: «La cocina no puede estar considerada a parte del arte». Aduriz, remata: «Buscamos provocación en la sutileza, en el susurro... Hemos conmovido y cabreado a mucha gente». Pero, de momento, no se sabe si es vanguardia o no: «Las influencias que tengamos solo las conoceremos en el futuro».