Conny Beyreuther

Ingredientes para cuatro personas:

Para los tomates: 12 tomates cherry grandes, agua y hielo. Para la crema de txangurro: 100 gr de txangurro desmigado, una cebolla, un diente de ajo, perejil, brandy, vinagre, sal, pimienta, 25 gr de mahonesa, un huevo duro y dos anchoas en aceite. Para la vinagreta de perejil: 40 cl de aceite de oliva suave, media rama de perejil y unas gotas de vinagre de Jerez. Para la nieve de queso: 100 gr de queso fresco.

Elaboración

Preelaboración. Para preparar los tomates, escaldamos los tomates con un pequeño corte en forma de cruz y refrescamos en agua con hielo. Pelamos los tomates y los vaciamos por la parte de la rama. Reservamos.

Para elaborar la crema de txangurro, cortamos la cebolla en brunoisse muy fina y lo mismo hacemos con el diente de ajo. El perejil lo picamos muy pequeño y cocemos el huevo en agua hirviendo.

Para preparar la vinagreta, escaldamos el perejil y refrescamos en agua con hielo. A continuación, en un vaso de túrmix ponemos el aceite, el perejil y unas gotas de vinagre de Jerez y emulsionamos. Reservamos en biberón.

Para elaborar la nieve de queso, secamos el queso con papel absorbente y congelamos. Cuando esté bien congelado, trituramos suavemente y reservamos.

Elaboración. Pochamos la cebolla junto al ajo. Añadimos el txangurro desmigado, flambeamos con el coñac y agregamos el vinagre, la sal y la pimienta al gusto. Una vez cocinado el txangurro, pasamos a un bol, donde tendremos el huevo duro y las anchoas bien picadas, la mahonesa y el perejil. Mezclamos todo y reservamos en frío.

Servicio y emplatado. Rellenamos los tomates con la crema de txangurro. Pintamos el plato con la vinagreta de perejil, disponemos en él los tomates con la abertura del relleno hacia abajo y, por último, espolvoreamos con la nieve de queso tierno.