Basque Culinary Center, perteneciente a Mondragon Unibertsitatea, y ubicado en Donostia, cuenta con tres años de vida, de modo que la futura primera promoción de universitarios está todavía en su tercer año, y necesitan cuatro para obtener el grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Entre los tres cursos son ya cerca de trescientos alumnos. Nosotros presentamos a cuatro de ellos, dos alumnos del tercer curso y otros dos del segundo, tres chicos y una chica que han cocinado para 7K y que nos hablan de su experiencia en esta universidad vasca y nos explican sus propuestas navideñas. Cada uno de ellos propone un menú, pero elaboran en detalle un plato hasta conformar un menú completo.

Tomates cherry rellenos de crema de txangurro con nieve de queso fresco y vinagreta de perejil, kokotxas de merluza en salsa verde con verduras crujientes, costillas de cordero marinadas, con puré de calabaza y verduras a la plancha, y tarta verde roja son las propuestas de Lolo Román, Xabat Erroizenea, Ferran Pont y Manuela Rodríguez, cuyas recetas retratamos y detallamos a continuación. On egin!

LOLO ROMAN, de las Palmas de Gran Canaria, está en 2º de carrera y también en su segunda carrera, pues con anterioridad estudió Administración y Dirección de Empresas. «Al terminar –explica–, hice prácticas en un Banco y es entonces cuando me di cuenta de que no quería pasar el resto de mi vida metido en un despacho». Mientras meditaba sobre su futuro hizo un curso de coctelería y trabajó durante el verano haciendo cócteles, para incorporarse en setiembre como alumno del Basque Culinary Center.

A sus 30 años, asegura estar encantado con la experiencia. «Además –añade–, como a mí me ha cogido mayor que a muchos de mis compañeros, sé exactamente lo que quiero y lo aprovecho». Comenta que en la universidad dan hasta un cierto nivel «y luego está lo que puedas dar tú». Los profesores son muy buenos y el abanico muy amplio, tanto que, como a muchos de sus compañeros, entró pensando en hacerse cocinero y ahora tiene sus dudas, porque son muchos campos los que manejan. «Me gusta la parte industrial, el crear platos, comidas sanas, utilizar distintas técnicas... es lo que tiene tener un abanico tan amplio».

Lo más positivo para Lolo Román son los conocimientos que está adquiriendo, además de las prácticas, que ha realizado en el restaurante Xarma de Donostia y en la Enoteca El Zarcillo de Gran Canaria.

En cuanto al entrante que propone para este menú, explica Lolo que se ha inspirado en la Navidad (los tomates para simular las bolas y el queso la nieve) y dice también que ha querido utilizar productos de aquí, como el txangurro. Este plato lo ha creado para 7K. Un menú igualmente navideño, utilizando productos como el salmón, y también anticrisis al optar por el conejo y con un postre en el que viene trabajando desde hace un mes a base de piña caramelizada, relleno de helado de coco y chocolate caliente; un menú de Nochebuena con mucho color.

> Su receta: Tomates cherry rellenos de crema de txangurro con nieve de queso fresco y vinagreta de perejil

Xabat Erroizenea es de Hernani y tiene 20 años. Cursa 3o de carrera y es uno de los sesenta alumnos que formarán parte de la primera promoción del BCC. «Se lleva bien eso de pertenecer a la primera promoción», reconoce. Lo curioso del asunto es que no tienen referencias en las que apoyarse, «tanto para lo bueno como para lo malo. Nadie te pregunta si hay cosas que se puedan mejorar...», está todo por ver.

Xabat Erroizenea se enteró a través de un amigo de que existía la opción del Basque Culinary Center y se animó. «Me decidí porque, en realidad, no sabía qué estudiar y me pareció una buena idea». La experiencia está siendo en general positiva: «Aprendes mucho y los profesores son muy buenos». En su clase son 31 personas y explica que el 3o curso es más teórico que los dos primeros, pero esa teoría la compensa los fines de semana en la cocina de la Cervecería Prost de Pasai Antxo, donde trabaja desde hace dos años.

Aunque Xabat tiene claro que lo suyo son las sartenes, cazuelas y demás, lo que más le gusta es «estar entre fogones». Subraya también que esta carrera «no es solo para hacerte cocinero, también para trabajar en la industria alimentaria, en investigación, desarrollo, panaderos, sumilleres... Al final, lo que te enseñan es la base de muchas cosas, vemos muchos campos relacionados con la gastronomía».

Erroizenea ha optado por un menú tradicional, eligiendo la sopa de pescado de su amona Pakita, «única en el mundo y habitual todos los 25 de diciembre en nuestra casa». Las kokotxas de merluza también es un plato típico navideño de este hernaniarra, quien, como aportación, ha introducido las verduritas crujientes, mientras que el solomillo de buey con boniato asado lo ha traído de Granada, de la Sierra de Granada, donde hizo prácticas en 1o de carrera. «Es un plato que me gusta mucho», explica Xabat. Para el postre se ha decidido por el suflé, «porque me encanta». Es un suflé al que ha añadido helado de naranja y teja de almendra, una bonita guinda para este menú de Navidad.

> Su receta: Kokotxas de merluza en salsa verde con verduras crujientes

FERRAN PONT es un catalán de Olot, Girona, que a sus 22 años estudia tercer curso. Su historia culinaria empezó los fines de semana trabajando los segundos platos en un restaurante de su tierra (entre semana se dedicaba con su padre a la construcción). «Me atraía la cocina y cada vez hacía más cosas... Quería estudiar algo y tuve la oportunidad de presentarme en Madrid a las pruebas para entrar en el BCC», dice Pont. Lo hizo convencido de que no le iban a coger, pero le admitieron. La experiencia de formar parte del BCC es para Ferran, al igual que para sus compañeros, muy buena. «Me gusta el ambiente de la universidad y como en todas partes, hay asignaturas más palo y otras con las que disfrutas y aprendes un montón... Además, me gusta vivir en el País Vasco. Valoro mucho la experiencia de ir a otra ciudad, vivir con los compañeros de piso, el salir juntos...».

Explica Ferran que es en el primer año cuando más prácticas se hace, cuando más se utiliza la cocina «y eso es bueno para saber si realmente te gusta cocinar o si lo tuyo es otra cosa», aunque señala también que «si lo que quieres es ser solo cocinero», quizá baste con un grado superior, pues aquí los estudios son más amplios, más abierto de miras, con un conocimiento global en física y química, dietética nutricional, gestión del negocio... «Los alumnos llegamos al BCC pensando en hacernos cocineros, pero acabas pensando también en otras posibilidades, como montar una tienda gourmet, en algo que esté relacionado con la cata de productos o en mil cosas que tienen que ver con la alimentación». En cualquier caso, Ferran confiesa que a él lo que más le gusta es la cocina.

Pont ha preparado unas costillas de cordero donde lo importante es «que cojan el sabor a tomillo y a romero, con una parrilla fuerte, que queden jugosas». El puré de calabaza es un buen acompañante, así como las verduras que le dan color al plato. Y en relación con el resto del menú, comenta que son platos basados en buenos productos y que es un menú equilibrado para pasar una agradable Nochevieja.

> Su receta: Costillas de cordero marinadas con puré de calabaza y verduras a la plancha

Manuela Rodríguez lo tuvo claro cuando se animó a participar en este reportaje. Se adjudicó el postre, ya que la repostería es lo que más le gusta, «pero el dulce, que es más complejo y elaborado, solo a la hora de cocinar, pues para comer prefiero lo salado», matiza. Manuela tiene 23 años, es venezolana y vive con su familia en Estados Unidos, cuando no está en Euskal Herria estudiando Gastronomía y Artes Culinarias, o en Barcelona, a donde llegó en 2009 para estudiar Marketing de Modas. El último año que pasó en Barcelona hizo un curso de repostería y de ahí vino lo demás. Manuela está en 2o curso, considera que es todo un lujo contar con profesores tan buenos y comenta que «he conocido a gente increíble en el Basque Culinary Center».

Su futuro lo ve relacionado con la repostería, pero quizá no tanto en un obrador o en un restaurante sin más, sino en algo relacionado con las tendencias, las técnicas y, en definitiva, con la moda, lo que le lleva a su otra carrera. «Ambas carreras –dice– tienen cosas en común, hay una integración entre la cocina, las tendencias y la moda». Podría ser un restaurante que cree tendencias, o trabajando en una consultoría, como asesora de cartas de postres...

Y si hay que ponerle algún pero al mundo de la alimentación, explica Rodríguez que lo que no le gusta son los alimentos transgénicos y la poca calidad de muchos productos para hacerlos más asequibles, «eso es fatal y muy triste», opina.

La tarta «verde roja» que ha preparado es absolutamente sugerente, vistosa, golosa y atractiva, y está elaborada «con ingredientes de muy buena calidad, algo imprescindible para hacer un buen producto», insiste. El menú que ha diseñado es muy clásico de su tierra, de su casa. La ensalada Waldorf le recuerda a su tía y a su abuela, «el plato de remolacha es algo más bien personal y el pavo con arándanos, que me encanta, es un plato clásico americano».

> Su receta: Tarta verde roja