Eda Drinks, el proyecto del Basque Culinary Center (BCC) enfocado a las bebidas, celebró la pasada semana unas jornadas en torno a aquellas denominadas NoLo, sin contenido alcohólico o con muy baja graduación.

El primer día la actividad se centró en el Mercado de Gasteiz, donde se llevaron a cabo diversos talleres con protagonismo del agua, el té, el café, el kombucha… El segundo día fue el turno de Donostia. En el auditorio del BCC, responsables de sala de diferentes restaurantes expusieron cómo se está introduciendo este concepto en sus locales. 

Entre los ponentes estuvo el mexicano Rodrigo Briseño, desde 2020 sumiller jefe del restaurante Disfrutar, un tres estrellas Michelin ubicado en Barcelona y que en 2024 fue el número uno del ranking de The World's 50 Best Restaurants.

Para el profano, un sumiller es un experto en vinos y su tarea principal es aconsejar qué beber en un restaurante, en función del menú. ¿Pero qué hace exactamente?

Hay una especialización en los vinos, pero va más allá de eso. Somos camareros, el puente entre el productor y el consumidor. Y también somos contadores de historias, detrás de una etiqueta hay mucha gente, hay familias, y nosotros tenemos la oportunidad de conocer en profundidad muchas de las bodegas.

A mí me gusta mucho referirme a una bodega por el nombre de una de las personas que están haciendo ese vino, es una herramienta que nos ayuda mucho a acercar un poco más la bebida al consumidor.

A nivel de restaurante nos encargamos de un factor económico muy potente. En un restaurante como en el que yo trabajo, con un menú degustación con un precio igual para todos –295 euros–, lo que diferencia una mesa de otra es la bebida.

El cliente acude a Disfrutar con un menú cerrado, y en función a ese menú usted diseña sus propuestas de vinos. ¿Siempre es el mismo para un determinado plato, va cambiando…?

Hay que hacer un trabajo un poco de sicólogo, de entender lo que quiere el cliente, qué busca, si es una ocasión especial, si quiere mucha plática contigo o si no la quiere…

En Disfrutar trabajamos con dos menús degustación, uno que es el Classic, con los platos más emblemáticos del restaurante; y otro el Festival, más creativo. A nivel de bebidas, el cliente tiene cuatro opciones.

La primera, elegir una botella de la bodega, que cuenta con unas 1.600 referencias. Luego está la oferta del maridaje, que consta de once bebidas distintas, no solamente vinos, también una hidromiel, sake, en ocasiones alguna sidra, una maceración de trufa negra con vodka. La tercera opción es una selección de vinos por copas, y finalmente hay gente que decide no beber alcohol.

A partir de ahí, se trata de identificar qué quiere el cliente, y también cuánto se quiere gastar. Unos te dicen que no les gusta el blanco, otros no quieren espumosos… Trato de ir cambiando el maridaje de vez en cuando, pero al igual que el menú, no nos podemos permitir cambiarlo todos los días.

Su herramienta de trabajo es el vino, pero ha venido a Donostia a unas jornadas sobre bebidas no alcohólicas. Hay una canción que pregunta ‘qué hace una chica como tú en un sitio como este’.

(Risas) Estamos en una tendencia de público que quiere consumir menos alcohol, o que no quiere consumirlo. Y no es algo que empezó ayer. Si ya en el restaurante personalizamos el menú en función de dietas, intolerancias, alergias o gustos, pues hemos comenzado a reflexionar sobre las bebidas.

Tenemos clientes que beben vino, pero que lo buscan de baja graduación. Y vemos la tendencia de los productores, con cada vez menos vinos de 15º o 14,5º, y cada vez vemos más de 13º, 12,5º. Como respuesta a esto, en 2020 comenzamos a trabajar en fórmulas que nos permiten desalcoholizar vinos, utilizando una destiladora al vacío.

Muchas de las respuestas a las bebidas no alcohólicas tienden a caer hacia las kombuchas, los fermentos, las maceraciones con hierbas, flores o frutas… eso de momento no lo estamos trabajando, pero somos un restaurante creativo y lo peor que podríamos hacer es cerrarnos las puertas, porque el día de mañana no sabemos qué va a pasar.

Para nosotros es muy importante preservar la cultura del vino. Disfrutar se encuentra en Barcelona, una ciudad que asociamos al Mediterráneo. El restaurante está inspirado en la Costa Brava, en Cadaqués, está muy ligado al vino.

La cerveza lleva muchos años ofreciéndose ‘sin’, ahora también otras bebidas como la ginebra, ¿veremos vino ‘sin’?  

Es un camino que llegará. Pensemos en una cerveza sin alcohol de hace 10 ó 15 años, era muy difícil bebérsela. Pero muchas de las grandes cerveceras cada vez invierten más sus recursos de I+D en tecnología para poder tener un producto de cerveza 0,0 que tenga calidad y sea representativo de la propia marca.

En el vino pasa lo mismo, cada vez vemos más bodegas grandes que pueden invertir para reducir o quitar el alcohol. Generalmente las primeras pruebas, como en todo, no son lo mejor, pero a día de hoy hay bodegas que no lo están haciendo nada mal.

Más allá del alcohol, el vino está muy asociado a la cultura de los restaurantes, es bastante difícil concebir ir a un asador y comerse una chuleta sin una copa de vino al lado. No es lo mismo. Quizás hemos de comenzar a repensar un poco las cosas, quizás beber menos pero de mejor calidad. No buscamos un sustituto del vino.

Ha mencionado en varias ocasiones el vino como expresión de una cultura. ¿No se está perdiendo, sobre todo entre las nuevas generaciones?

Debemos cambiar un poco el lenguaje, la manera de transmitir el vino. En vez de acercar a la gente joven, lo que hacemos es alejarla.

Ven el vino como algo ‘de viejos’…

Totalmente. Tenemos que hacer el vino más sexy, más atractivo. Uno de los motivos es también el nivel económico, hay que dar su espacio a ese tipo de vinos que son un poco más económicos, que hablan un lenguaje distinto, más disruptivo, que no están tan encasillados o encorsetados.

Esto ayuda mucho a seguir preservando esta cultura, que no se les haga raro hablar de variedades como la charelo, la macabeo, la hondarribi zuri, que no se les haga raro que la tempranillo se llame ull de llebre en Catalunya o tinta de Toro en Castilla.

Como profesionales del vino debemos cambiar la forma en que lo transmitimos, hacerlo llegar desde un lenguaje un poco más entendible para que podamos disfrutarlo todos a un nivel general.

Y si le quiero poner hielo al vino blanco porque es verano y hace 30 grados en la playa, pues ponle un cubito de hielo, no pasa nada, nadie se va a morir ni te van a multar.   

Respecto a esto último, ¿no hay también algo de esnobismo?

Este tipo de normas, de beberlo en copa, de no ponerle hielo, de no mezclarlo… Si estamos en el campo haciendo un pic-nic con la familia y no tenemos una copa, podemos beberlo en un vaso de plástico. Hay momentos para deshacer por completo esas normas estéticas. ¿Lo mejor para disfrutar el vino es una buena copa? Sí, estoy de acuerdo. Pero esto nos mete en una situación en la que el vino solo puede beberse cuando se disponga de esa herramienta.

Volvamos al ejemplo del pic-nic. ¿Qué es más fácil, llevarse una botella y unas copas o llevarse un six-pack de cervezas? El six-pack, claramente. Pues llevemos unas botellas de vino y unos vasos de plástico…

¿Y el vino en lata?

Lo hay y lo he probado. No me apasiona, pero si es una herramienta para acercar más el vino de una forma un poco más moderna… Imagina un festival de música patrocinado por una bodega. Seguramente también se ganaría enemigos. ‘¿A dónde vamos a llegar?’, dirían. ¿Pues sabes a dónde vamos a llegar? A que la gente no consuma vino.