La cita fue el 27 de noviembre en el restaurante Aratz de Donostia, donde sus responsables, Xabier e Iker Zabaleta, quisieron celebrar las tres décadas de relación de amistad con Parés Baltà, una bodega familiar catalana fundada en 1790 y que en la actualidad se distingue por su producción ecológica y biodinámica, en la que prima el máximo respeto por la naturaleza, el cuidado del entorno y la recuperación de las variedades de uva ancestrales.

Ejerciendo de maestra de ceremonias, Elisabet Jaime, responsable comercial de Parés Baltà, fue la encargada de acercar a Donostia no solo las tradiciones y costumbres vitivinícolas del Penedés, sino también las propuestas más modernas y vanguardistas, que dejan claro que en esta región no todo es cava y burbuja, sino que también se hacen buenos vinos «tranquilos», incluso tintos de corte clásico.

Todo ello se pudo comprobar a través de la degustación de cuatro cavas y tres vinos, una pequeña muestra de las más de 30 referencias que elabora Parés Baltà, actualmente bajo la dirección de los hermanos Joan y Josep Cusiné, y sus esposas María Elena Jiménez y Marta Casas, enólogas de la bodega.

Entre los caldos que se degustaron en el restaurante Aratz, llamaron la atención dos interesantes producciones no tan conocidas en el mundo del cava: los vinos naturales y los espumosos de largas crianzas. Todos ellos elaborados en tiradas muy limitadas, de menos de tres mil botellas -incluso hubo una de tan solo 800 botellas-, que únicamente ven la luz en las mejores añadas.

Así pues, la velada arrancaba con unas anchoas en salazón de Getaria y una confitura de tomate, una combinación de salado y dulce que se maridó con la acidez y el punto de amargor del primer vino natural de esta bodega, el “Amphora Roja 2023”, elaborado con uva blanca de la variedad autóctona charelo (xarel-lo) en ánforas de arcilla roja, siguiendo las técnicas de producción de hace tres mil años descubiertas en excavaciones arqueológicas realizadas en las propias fincas de la bodega.

El segundo pase correspondió a una ensalada de verdel con mayonesa y piperrada, que se acompañó con un “Rosa Cusiné 2020”, un cava rosado Brut Nature elaborado a partir de la variedad garnatxa tinta y con 50 meses de crianza en rima, un tiempo en el que el cava adquiere cuerpo y estructura, mientras la tonalidad rosada se transforma en un característico color cobrizo.

El tercer plato de la velada fue todo un clásico de la cocina vasca: los txipirones a lo Pelayo, en este caso elaborados con txipirón «begi-haundi» y su inconfundible salsa encebollada, maridados con “Neolitic 2023”, el primer tinto natural elaborado por Parés Baltà a partir de uva sumoll, variedad ancestral del Penedés de aromas a frutos rojos que estuvo a punto de desaparecer pero que ha sido recuperada por Parés Baltà.

Continuando con los productos del mar Cantábrico, la siguiente propuesta de los hermanos Zabaleta fueron unos suculentos callos de bacalao elaborados de la misma forma que los callos de vacuno, que se acompañaron esta vez con el cava Brut Nature “Blanca Cusiné 2019”, buque insignia de la bodega con 80 meses de crianza en rima y elaborado a partir de tres variedades: charelo, chardonnay y pinot noir.

El quinto pase corespondió a un clásico de la carta del Aratz, los pétalos de haba de Getaria con hongos y huevo ecológico. A medida que avanzaba la cena, aumentaba también el tiempo de crianza de los caldos, de tal forma que para este plato se escogió un cava de nada menos que 120 meses de crianza, el “Cuvée de Carol 2015”, un chardonnay fermentado en barrica que, pese a su prolongada crianza, mantiene su fruta y acidez, algo que solo se consigue seleccionando las mejores calidades de uva.

CARRILLERAS Y POSTRES

Antes de los postres, llegaba el turno de unas exquisitas carrilleras de buey con salsa de vino tinto y puré de patata natural, un plato que, como no podía ser de otra forma, estuvo acompañado de un tinto de corte clásico, el “Mas Irene 2020”, un crianza elaborado a partir de las variedades cabernet franc (70%) y merlot (30%) y que, según reveló la directora comercial de la bodega, es el preferido de Xabier Zabaleta.

Y para rematar la velada, una degustación de quesos -naturales y ahumados- de Azkarra, quesería alavesa de la denominación Idiazabal, con membrillo natural y pastelitos de yema y almendra del confitero Rafa Gorrotxategi. Todo ello regado con los aromas tostados de la joya de la corona de Parés Baltà, el “Bassegues 2010”, un cava de nada menos que 154 meses de crianza en barrica y dos años de degüelle, elaborado con uva charelo procedente de viñedos cultivados a 900 metros. Un espumoso parcelario del que solo se hicieron 795 botellas, dos de las cuales tuvimos el honor de descorchar en el restaurante Aratz.