Después de su paso por el congreso de cocina tradicional vasca, celebrado en noviembre en Sara, decidimos concertar una entrevista con Laura Muñoz para conocer algo más de la cocina rural tradicional, a cuyo estudio y divulgación lleva dedicadas más de tres décadas. Nada más iniciar la entrevista, nos comunica que el 31 de diciembre el Urgora cierra sus puertas por jubilación. Una inesperada noticia que, sin embargo, no significa que se retire por completo, ya que su intención es continuar con la formación, actividad que venía compaginando junto a los fogones, y a la que se dedicará ahora en exclusiva.

Es la primera vez que nos toca realizar una entrevista con carácter de despedida. Podríamos aprovecharlo para glosar los 30 años de trayectoria de Laura Muñoz y del Urgora ¿Cómo surgió la idea de abrir un restaurante en un pueblo tan pequeño?

Nosotras hemos nacido y nos hemos criado en Gasteiz, pero como nuestro padre era guarda de caza de Trebiñu, veníamos mucho por aquí y conocíamos muy bien todos los pueblos. Después de una temporada en la que tuvimos una cafetería-pastelería en la capital, finalmente decidí salir de la ciudad y venirme a Torre, un pueblo de una docena de casas que me gustaba muchísimo.

¿No era una decisión muy arriesgada?

Sí, y más si te digo que desde el principio empezamos con un menú degustación. Yo nunca he tenido carta. Porque lo que siempre he tenido claro es que para mí la cocina es algo compartido. La gente viene aquí, toca el timbre, les siento a una mesa y comparto con ellos lo que a mí me gusta hacer, que es cocinar. Es cierto que nos costó muchísimo, porque entonces no había redes sociales y todo se divulgaba con el boca a boca. Ha sido con la llegada de las redes sociales cuando nos hemos hecho conocidos.

¿De dónde viene la gente a este pueblo tan pequeño?

Pues en principio de Gasteiz, pero hoy día podemos decir que el cliente más habitual es de Gipuzkoa y Bizkaia, territorios donde yo creo que tienen más inquietud gastronómica, o al menos más cotumbre de moverse. Hay que tener en cuenta que estamos en el camino de paso a La Rioja, y eso se nota. También vienen muchos franceses, porque nos han mencionado en alguna guía francesa.

El restaurante Urgora ha sido también muy conocido dentro del movimiento «slow food».

Sí, gracias a la labor del gastrónomo Alberto López de Ipiña, pionero del movimiento slow food en Araba. Además de traer a mucha gente al Urgora, nos dio mucha visibilidad en prensa y en todo tipo de jornadas gastronómicas.

¿Cuál es la filosofía de su cocina?

Principalmente dar valor al producto local y explicar a la gente dónde y cómo está producido lo que va a comer. Yo, aunque soy vegana, cocino carne, pero no cualquier carne. La selecciono entre los productores que cuidan el bienestar de los animales, yo nunca utilizo carne procedente de granjas industriales, es algo que va en contra de mis principios. Como tampoco utilizo carne de animales pequeños como corderos o cochinillos. Yo creo que los animales, aunque sean para comer, merecen un respeto. Y esa es nuestra labor como cocineros, concienciar a la gente y ofrecer cosas diferentes a lo que se puede encontrar en todos los sitios.

¿De qué platos se compone el menú degustación del restaurante Urgora?

Principalmente de productos locales y de temporada. Ahora, por ejemplo, tengo platos con calabaza, patata, bacalao, rodaballo, presa ibérica de bellota… que los cocino con boletus o shiitake, piquillos, membrillo, remolacha, manzana o castañas, todo ello de la comarca. Entre los platos, además, siempre pongo uno vegano, como por ejemplo un foie vegano, para inculcar un poco a la gente que esto también puede ser rico y divertido. Y de miércoles a viernes tengo un menú que llamo km 0.

La carta de vinos, se puede decir que también es km 0.

Sí, de ello se encarga mi compañero Jaime Altuna, que hace de sumiller, además de jefe de sala. Nuestros vinos son de bodegas singulares, es decir, de productores que apuestan por métodos tradicionales, que cuidan la materia prima con producciones limitadas y que por ello no se pueden encontrar en todos los sitios. Por ejemplo, tenemos blancos de Bodegas Primicia de Laguardia, rosados de Cerro Amurdi, de Zizur Txikia, tintos de las bodegas Fernández de Eguiluz (Ábalos), Baigorri (Samaniego) y Frías del Val (Villabuena), y sidra de Trebiñu y ecológica de Bereziartua.

«A las clases venían muchas mujeres, algunas incluso de 90 años, que me enseñaron un montón de cosas que ahora parecen de la nueva gastronomía pero que se han hecho desde siempre».

Después de una trayectoria de treinta años en la que se ha convertido en todo un referente de la cocina «slow food», nos anuncia que ha llegado la hora de echar la persiana. En cualquier caso, no se va a retirar por completo.

Efectivamente, voy a seguir con la formación, algo que he hecho durante los últimos treinta años, pero que compagino con el restaurante, lo cual me está resultando muy duro. En cuanto termino de dar el servicio, salgo corriendo hacia Gasteiz, a la Escuela de Hostelería de Mendizorroza, donde imparto clases para trabajadores en activo en un programa de Hobetuz.

Lo cierto es que usted es conocida por la cantidad de clases de cocina que ha impartido a diferentes colectivos.

Sí, llevo quince años trabajando en centros de formación, pero además he recorrido muchos pueblos impartiendo talleres de cocina a través del sindicato UAGA, a asociaciones de mujeres, he hecho cosas para el colectivo Mamia, en el Basque Culinary Center…

¿Cuáles son las principales temáticas que aborda en sus clases?

Principalmente cocina vegetariana y técnicas de conservación: mermeladas, encurtidos, salazones, escabechados… Yo fui a impartir clases, pero tengo que reconocer que en esas clases aprendí muchísimo, porque venían muchas mujeres, algunas incluso de 90 años, que me enseñaron un montón de cosas que ahora parecen de la nueva gastronomía pero que se han hecho desde siempre en las cocinas de nuestras madres y abuelas.

¿Nos puede poner algún ejemplo?

En Antoñana, por ejemplo, me acuerdo que salió el tema de la cocina a baja temperatura, que ahora está muy de moda, pero que aquellas mujeres han hecho durante toda la vida. Por ejemplo, contaban que nada más levantarse ponían en la chapa de la económica una cazuela con patata picada, cebolla y huevo, y que después se iban a hacer las labores de la huerta o a dar de comer a los animales. Y cuando volvían, le daban la vuelta y la marcaban en la sartén. Eso es una tortilla a baja temperatura. Por eso reivindico que mucho de lo que es nuestro patrimonio gastronómico a día de hoy procede de nuestros pueblos.

Ahora también está de moda la cocina de aprovechamiento o desperdicio cero.

Sí, es una cosa que se ha hecho en los pueblos durante toda la vida. Por ejemplo, con las gallinas, que cuando terminaban de poner huevos, se aprovecha su carne. A mí siempre me han interesado muchos las técnicas, por ejemplo, para escabechar esa gallina vieja, cómo se aprovechaba y cómo se trabajaba para que además estuviera rico. Todo ello constituye un patrimonio que se está perdiendo y que debemos tratar de transmitirlo.

Encurtido de calabaza agridulce

El encurtido de hortalizas constituye una técnica no muy conocida pero que resulta muy interesante desde el punto de vista gastronómico. En primer lugar, porque es un método excelente de aprovechamiento de excedentes. Y en segundo lugar, porque sirve como base para cualquier tipo de elaboracion.

Esta receta de Laura Muñoz tiene como ingrediente principal la calabaza, aunque puede elaborarse también con otras hortalizas como el calabacín, la zanahoria, la remolacha, el pepino, el rabanito... Incluso se puede hacer una mezcla de diferentes hortalizas, que sirven para acompañar diferentes platos.

Antes de consumirse, el encurtido tiene que estar un mínimo de tres días para que no sepa demasiado a vinagre. Es un recurso muy válido, por ejemplo en navidades, para acompañar platos de queso, salmón… Además es un alimento muy saludable ya que ayuda al tránsito intestinal, mejorando la composición de la microbiota y disminuyendo la acumulación de gases.

Ingredientes:

• 2 kgs de calabaza
• 750 ml de agua
• 250 ml de vinagre de manzana • 250 grs de azúcar
• 30 grs de sal
• Ajos enteros con piel
• Granos de pimienta negra
• Semillas de mostaza
• Aromáticas

Elaboración:

• Limpiar y trocear la calabaza en daditos o rodajas (al gusto)

• Preparar un tarro bien limpio e introducir la calabaza troceada junto con los ajos enteros con piel, distribuidos por distintas partes. También las aromáticas elegidas.

• Poner todos los ingredientes a calentar. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y mezclar hasta que se disuelvan el azúcar y la sal.

• Añadir el líquido al tarro y cerrar.

• Poner boca abajo para saber si está bien la tapa y no sale líquido.

• Dejar en la nevera y empezar a consumir pasados dos o tres días.

• En la nevera dura tres meses aproximadamente.