Behin Aste Santua pasatuta, ohitura izaten da sagardotegietako txotx denboraldia amaitutzat ematea eta botilaratzen hastea. Gaur egun, hala ere, sagardotegi batzuk udara arte edo urte osora luzatzen dute denboraldia eta, gehienek, urte osoan zehar botilaratzen dute upeletako sagardoa.

Maiatz hasiera honetan, Urumea bailarako bi sagardotegira jo dugu, Astigarragako Oyarbidera eta Martuteneko Lizeagara, aldaketa garai hau nola bizi duten ezagutzera. Donostiako sagardotegian Axier Lizeaga aurkitu dugu, bere lehengusu Unai eta Aitzolekin batera, sagardoa botilaratzen eta furgonetak sagardo-kaxaz betetzen.

Lizeagak urte osoan zabaltzen du sagardotegia, baina maiatzetik aurrera bada aldaketarik. Txotx garaian bezeroek zutik bazkaldu edo afaltzen dute, baina gaurtik aurrera eserita egingo dute eta udako menu bereziarekin. «Maiatzaren 1ean jai egiten dugu eta mahaiak prestatzen ditugu hemendik aurrera jendeak eserita jateko. Menua ere aldatu egiten dugu pixka bat, eta sagardotegiko menu tradizionala eskaintzen jarraitzen badugu ere, tomate eta letxuga entsalada eta saiheskia parrillan erreta ere eskaintzen ditugu», esan du Axierrek.

Urte osoan zabalik edukitzeak, ordea, sukaldeko lan-talde finkoa izatea eskatzen du. «Guk horren aldeko apustua egin dugu, eta sukaldean langileak lanean ari diren bitartean, etxekook sagasti eta sagarrari lotutako lanak egiten ditugu gehienbat», azaldu digu Axierrek.

Beste sagardotegi batzuetan, ostera, etxekoen artean moldatzen dira eta txotx denboraldia amaitutakoan itxi egiten dute, sagastietan lanean hasteko. Horixe egiten dute Astigarragako Oyarbide sagardotegian. Koro Zabalegik azaldu digu: «Guk laster itxiko dugu, maiatzaren 11n. Hortik aurrera botilako salmenta bakarrik egingo dugu. Udaberritik aurrera sagastietan lan handia izaten da eta ezin dugu jatetxea zabalik mantendu».

Botilako sagardoaren salmenta handienak maiatzetik aurrera izaten dira, baina horrek ez du esan nahi orain arte botilaratu gabe egon direnik. «Aurreratuenak datozen sagardoak urteko lehen hilabeteetan botilaratzen ditugu. Eta maiatzetik aurrera, upelak hotzarekin jarrita ditugunez, eskaeraren arabera botilaratzen dugu. Ez da lehen bezala, maiatzerako dena botilaratuta egoten zela», azaldu du Zabalegik.

Lizeaga sagardotegian ere urte osoan botilaratzen dute. «Lehen, garai batean, Aste Santuak markatzen zuen txotx denboraldiaren amaiera. Urte sasoi horretarako sagardoak eginak zeuden eta orduan botilaratzen zen sagardo guztia. Gaur egun ordea, sagardoaren prozesua kontrolatzeko sistemak dauzkagu. Horrela, upeletan mantentzen dugu eta behar den momentuan botilaratzen dugu, urteko edozein momentutan», esan du Lizeagak.

Hala eta guztiz ere, onartzen du eskaerarik handiena udan izaten dela eta urte sasoi horretan neguan baino hiru aldiz gehiago botilaratzen dutela: «Gure salmentarik handienak maiatza eta iraila bitartean izaten dira eta lau hilabete horietan urteko salmenta guztien %60-70 egiten dugu».

«Askok uste dute txotx denboraldian upelak hustu egiten direla baina, egia esan, %10 bakarrik kontsumitzen da, %12 asko jota», dio Axier Lizeagak. 

Izan ere, botilako salmentak sagardotegi baten produkzioaren ia %90 suposatzen du. Lizeagako arduradunak dioenez, «askok uste dute txotx denboraldian upelak hustu egiten direla baina, egia esan, %10 bakarrik kontsumitzen da, %12 asko jota».

Botila horiek erosten dituzten bezeroei buruz galdetuta, bai Lizeagako, bai Larrarteko arduradunak bat datoz tabernak, jatetxeak eta elkarte gastronomikoak direla beren bezerorik garrantzitsuenak. Horiei guztiei asteroko zerbitzua eskaintzen diete, baina batzuek egun berean eramateko ere eskatzen dute. «Taberna askotan orain ez dute biltegirik, eta gastatu ahala eskatzen dute. Gainerako edariekin ere horrela ohituta daude eta guri ere momentuan eramateko eskatzen digute. Horregatik ibiltzen gara egunero banaketa egiten», azaldu du Koro Zabalegik.

Oyarbidek Gipuzkoako taberna eta elkarteetan saltzen du gehienbat, baita Bizkaiko herriren batean ere. Lizeagak, aldiz, Donostialdean saltzen du gehienbat bere sagardoa, baina baita Urola Kostako herrietan ere: Zumaia, Deba, Azpeitia...

Sagardoa upelez upel dastatu eta aukeratzeko ohitura mantentzen ote den galdetuta, Korok eta Axierrek baiezkoa diote, nahiz eta asko jaitsi den azken urteetan. «Oraindik badira betiko elkarte gastronomiko batzuk jarraitzen dutenak etortzen, probaketak egiten, upelak aukeratzen...», esan dute.

Hori bai, orain ez dute urte osorako eramaten. «Lehen elkarte batean 5.000 botila gordetzeko tokia bazuten, bete egingo zuen biltegia, baina orain, tabernek bezala, gastatu ahala eskatzen dute», esan du Zabalegik.

Bi sagardotegien kasuan, gainera, elkarteek ez ezik bezero partikular batzuek oraindik ere sagardoa aukeratzen dute. «Gurera etortzen dira familia batzuk sagardoa aukeratzera, baina gero eta gutxiago. Eta pena ematen dit, hori gauza ona zelako guretzat, sagardoari tankera ematen zion jendea zelako», azaldu du Koro Zabalegik.

BOTILA BERRERABILI

Botila hutsen berrerabilpenaren inguruan, Urumea bailarako bi sagardotegiek ontziak berreskuratzeko ohitura dute. Lizeagak, adibidez, saltzeko garaian, sagardoari ez ezik ontziei ere prezioa jartzen diete, eta itzulitakoan deskontatu egiten dute.

«Guk taberna edo elkarte batera botilak eramaten ditugunean sagardoa, botila eta kaxa kobratzen ditugu -esplikatu du Axier Lizeagak-. Hurrengo banaketan, hustutako ontziak jasotzen ditugu eta deskontatu egiten dugu bere prezioa. Botila edo kaxaren bat faltako balitz, ez genuke deskontatuko».

Koro Zabalegik hau gaineratu du: «Guk botila guztiak berriro jasotzen ditugu. Lana da horiek guztiak garbitzea, baina dirua ere bada. Eta txorakeria da behar den gauza bat bota eta berriro berdina erostera joatea».

Botila horiek upeltegira iristen direnean, bai Oyarbidek, bai Lizeagak garbitzeko makina bereziak dituzte eta, ongi garbitu eta gero, berriro botilaratzeko prest uzten dituzte. Hori bai, gaur egun zenbait sagardotegitan erabiltzen hasi diren kortxorik gabeko erroskadun botilak ezin dira berrerabili. Horregatik ez Oyarbidek, ez Lizeagak ez dute ontzi mota hori erabiltzen.

DENBORALDI BIKAINA

Txotx denboraldiaren balorazioa egitean, Axier Lizeaga pozik agertu da jendearen erantzunarekin. Gehienek oraindik larunbat eguerdirako erreserbatzen badute ere, aurten astean zehar ere jende dezente izan dutela esan du, bai eguerdietan, baita gauetan ere. «Aurten astean zehar jende asko etorri zaigu bazkaltzera. Batez ere jubilatuak, sagardozaleak direnak, eta gurea sagardotegi tradizionala denez, oso gustura ibili dira», azaldu du Lizeagako arduradunak.

Ergobiko Oyarbide sagardotegian ere gustura daude amaitu berri den txotx denboraldiarekin. Upategi honek ostiraletik igandera zabaltzen du eta hiru egun horietan jende asko ibili dela adierazi du Koro Zabalegik.

Hori bai, faltan sumatzen du gauetako mugimendua. «Beheko sagardotegietan agian jende gehiago izan dute, autobusak iristen direlako, baina guk hemen goian, martxoko gauak kenduta, oso jende gutxi izan dugu gauetan. Lehengo garaiekin alderatuta, gazte jende gutxiago dabil, autoa hartzeko beldurragatik segur aski. Baina, egia esan, ez daukagu kexatzeko arrazoirik. Oso gustura gaude», amaitu du.