Izan ere, belardi horietan larretzen dira gero Behieko gazta egiteko erabiliko duten esnea ematen duten… behiak. Arraroa al da bete betean Idiazabal ardi gaztaren ‘erresuma’ den eskualdean behi-gazta egitea? Bada ez.

Izan ere, Euskal Herria atlantikoaren beste lurralde batzuetan bezalaxe, Gipuzkoako Goierriko baserri askotan egin izan da behi gazta, etxeko kontsumorako, duela gutxi arte. Bada Etxeberri Goikoan, behiak izanik eta esnea merkaturatu izanik, duela urte batzuk jauzi egin eta esnea etxean bertan transformatzea erabaki zuten, alegia, gazta egiten hastea. Bost lagun ari dira gaur egun behi esnearekin lanean baserri honetan: ‘Anbu’ -proiektuari ekin ziona-, Jordi, Xabi, Leire eta Judith.

Judithek hartu gaitu ekaineko arratsalde kiskalgarrian, eta Behieko gaztaren ezaugarriak azaldu dizkigu hizketan hasi eta segituan: «Bai esne ekoizpena eta bai gaztagintza, biak ekologikoan egiten ditugu, eta salmenta zuzenean. Ordiziako azokan egoten naiz asteazkenero, kontsumo taldeetan ere bagaude, eta hainbat dendetan ere erosgai daude gure produktuak». Iruñean eta Gasteizen ere topatu daiteke Behieko gazta.

Aurrekaririk ez zeukatenez, gazta egin ikasi egin behar izan zuten Etxeberri Goikoek. Teoria pixkat han, praktikak hemen, batean gaizki atera, hurrengoan ondo… eta azkenean hainbat gazta mota ekoiztera iritsi dira. Zurezko mahai eder batean jarri ditu denak Judithek, argazkilariari lanak errazteko.

Ardiek ez bezala, behiek urte osoan ematen dute esnea, eta urteko sasoi guztietan lau gazta mota egiten ditu Behiekok, gehi gaztanbera, gazta freskoa, gazta krema… Lau horiek dira erdi ondutakoa, pasta bigunekoa, mamitze laktikokoa, eta urdina. Horiez gain, belar asko hazten den garaian esne ekoizpena ere igo egiten da, eta esne «extra» horrekin ontzeko.

Ezaugarriei dagokienez, erdi ondutakoa gazta berria da, prentsatua, zapore gozokoa eta oso mantekosoa. Pasta bigunekoa ez da prentsan sartzen, azala lizundua du eta oso krematsua da. Mamitze laktikokoa gazte indartsuagoa da eta matiz gehixeago du. Urdina, berriz, ez da oso fuertea, baina zapore intentsoagoa du eta oso urintsua da.

Gatzagiari dagokionez, naturala erabiltzen dute, txekorrarena. Judithek azaldu digunez, hausnarkari guztiek daukate enzima bat esnearen proteina mozten duena eta esnea mamituarazten duena. Baina, gatzagia eta elaborazio motak alde batera utzita, zer behar du behi gazta on batek? Bada, batez ere, esne ona. Eta kalitate handiko esnea emango badu, behiak larrean egin behar du, hausnarkarien organismoa belarra jateko prestatuta baitago, ez pentsua, eta belarra ugari dago Olaberriko zelai hauetan. Jakina, garbitasuna eta higienea ere ezinbestekoak dira.

Dozena bat behi pinto dabiltza etxe ondoko zelaian larrean. Esne asko ematen duen behi mota da, eta gainera, neurriz txiki antzekoa denez, ondo moldatzen da belardi aldapatsuetan larrean. Gainera, erditze errezak izaten ditu, bere kasara konpontzen dira eta ez zaie kasu handirik egin behar; ohikoa izaten da Judith goizean gerturatzen zaienean, txahal jaio berria ondoan izatea dagoeneko. Seguru asko, Aralarreko tontorrak izango dira begiak irekitakoan ikusten duten lehen irudia. Ezin kexa.