Tartar de jamón ibérico

PRIMERA FORMA
Ingredientes para 4 comensales
Un trozo de 460gr. de jamón ibérico con grasa, 20gr. pepinillo en vinagre, 6 alcaparras, 15gr. mostaza, aceite, vinagre. Yema: 4 yemas, 200gr. azúcar, 300gr. sal.

Dificultad                 2

1. Retirar la grasa del jamón, calentarla suave hasta que se diluya, colar y meter a frío. Sacarla antes de la elaboración para que se ablande.
2. Mezclar el azúcar y la sal. Poner la mitad en un recipiente, colocar las yemas y cubrir con el resto de la mezcla. Dejar 20 minutos.
3. Sacar, pasar por agua y dejar en un recipiente untadas de aceite.
4. Unir el pepinillo y las alcaparras picadas, la mostaza, un poco de vinagre y aceite.
5. Picar el jamón a cuchillo en daditos. Añadir la mezcla anterior y la grasa en pomada, y unir.
Rellenar un aro individual con tartar, quitar el aro y poner la yema.

SEGUNDA FORMA
Ingredientes para 4 comensales
Un trozo de 460gr. de jamón ibérico, 4 tomates secos, 1 yema huevo, 1 chalota, 6 alcaparras, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada aceite. Crema: 350gr. melón, 50ml. cava, aceite, sal.

Dificultad                     1

1. Triturar el melón, el cava, el aceite y la sal.
2. Picar el jamón en daditos. Añadir la chalota, las alcaparras y los tomates picados, mostaza, yema y un chorrito de aceite, y mezclar.
Poner un aro individual, rellenar de tartar y servir con la crema.