Ingredientes

• dos puerros.

• una cebolleta.

• dos patatas.

• un litro de fumet.

• 15 gr de alga mare (fitoplacton).

• 5 gr de sucro.

• 400 gr de lomo de merluza sin espinas.

Elaboración. Para preparar la porrusalda, pochamos la cebolleta y el puerro cortados muy finos sin que tomen color. Cuando estén pochados, añadimos la patata previamente cascada, rehogamos durante dos minutos y añadimos medio litro de fumet. Dejamos cocer 20 minutos y colamos por un chino presionando bien para dejar pasar la fécula de la patata. Corregimos de sal.

Para elaborar el aire de algas, hervimos el medio litro de fumet restante y apagamos el fuego. Añadimos el alga y el sucro, y trituramos.

Para preparar el gnoqui de puerro, rompemos con una varilla las patatas que han quedado al colar el caldo y formamos un gnoqui.

Presentación. Doramos en una sartén los trozos de merluza. Disponemos un gnoqui en el fondo del plato, colocamos encima la merluza y salseamos con el caldo. Terminamos el plato colocando encima de la merluza el aire de algas.

Bar Zazpi

C/ San Marcial, nº 7. Donostia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 506 767.

Cocinero: Paul Arrillaga.

Jefe de sala: Maite Mugica.

Tipo de cocina: Tradicional con toques de autor.

Cierre semanal: Domingo y festivos.

Precio medio: 20 euros.

Menú del día: Sí.