Ingredientes

Para las kokotxas de bacalao:

• 200 gr de kokotxas de bacalao frescas y limpias.

• 20 gr de hojas de perejil fresco.

• 25 cl de caldo de pescado.

• 5 cl de aceite de oliva virgen extra.

• Dos dientes de ajo.

• Sal fina.

Para el pulpo:

• 500 gr de pulpo.

• Sal.

Para la espuma de berberechos:

• 25 berberechos.

• Agua.

• Sal.

Para la gelatina de vino blanco moscatel:

• 10 cl de vino blanco moscatel.

• Agar-agar.

Además, patata de arroz y cebollino fresco.

Elaboración. Para preparar esta falsa ostra, que en realidad se trata de kokotxa de bacalao en salsa verde con láminas de pulpo, espuma de berberechos y cebollino, empezamos por preparar la kokotxa de bacalao en salsa verde. Picamos el ajo muy pequeño e incorporamos a la cazuela junto con el aceite. En el momento en el que el ajo comience a bailar, añadimos el caldo y mantenemos un suave hervor. Incorporamos las kokotxas. En un minuto de cocción suave y moviendo la cazuela, habrán soltado la gelatina suficiente para ligar la salsa. Añadimos perejil picado fresco, agitamos suavemente y mantenemos la cocción unos 30 segundos.

Para elaborar el pulpo, lo cocemos. Una vez frío, separamos los tentáculos y congelamos de uno en uno para después cortar en la cortadora en láminas muy finas.

Para preparar la espuma de berberechos, los limpiamos muy bien. Ponemos en una olla con un poco de agua y sal, y tapamos. Cocemos y cuando empiece a hervir, destapamos y dejamos cuatro minutos, sacamos. Filtramos el jugo, incorporamos albúmina y batimos.

Para elaborar la gelatina de vino blanco, calentamos el vino, añadimos agar-agar y mantenemos el calor hasta que se hidrate y coja cuerpo. Pasamos a una placa y estiramos lo más finamente posible. Dejamos enfriar.

Presentación. En un plato hondo, ponemos como base la patata de arroz frita, dándole forma de ostra. En el centro, colocamos la kokotxa de bacalao con la piel hacia arriba y su salsa verde. Acompañamos con las láminas de pulpo, una emulsión (espuma) de berberecho, gelatina de vino blanco moscatel y cebollino fresco.

 

Azkena

Mercado de la Bretxa, puesto nº 36. Donostia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 42 87 46 / 615 792 655.

Responsables: Iñigo Mas y Mertxe Bengoetxea.

Horario: De 8 a 17:30 horas (sábados hasta las 15:30).

Desayunos: Entre 1,90 y 4 euros.

Desayuno Azkena: 7,50 euros.

Algunos pinchos: codillo de pato con naranja al champagne y tomillo; bacalao confitado con salsa de cebolla y tinta; ensalada templada de verduras y pulpo.

Cierre semanal: Domingo y festivos.

Capacidad: 20 personas.

Precio pinchos: Entre 1,80 y 3,20 euros.

Menú de pinchos y menú de pinchos para celíacos, compuesto de cuatro platos y postre (de martes a viernes con reserva): entre 15 y 25 euros.