Ingredientes

• pan de bacalao.

• lascas de bacalao (40 gr por pintxo).

• hebras de azafrán.

Para el asadillo manchego:

• pimiento morrón.

• ajos.

• comino.

Para el pil pil de carbón:

• aceite aromatizado al carbón o aceite de oliva normal de la variedad cornicabra.

• láminas de almendras.

Elaboración. Para preparar la elaboración ganadora del I Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa, primero deshidratamos las pieles del bacalao en el horno a baja temperatura y convertimos las cortezas en polvo que mezclaremos con la harina y con el agua, de manera que el pan que elaboremos después cogerá el sabor del bacalao. Otra manera más sencilla es sustituir este pan por una rebanada de pan normal, a la que le frotaremos la piel del bacalao al estilo del pan tumaca.

Encima del pan ponemos un asadillo manchego. Para ello, asamos en el horno el pimiento morrón a 210º C durante 35 minutos. Una vez asado, lo pelamos y lo salteamos con un majado de ajos y comino.

Por otra parte, cocemos las lascas de bacalao con el agua a baja temperatura y al vacío durante unos tres minutos. Con esta técnica, conseguimos una textura más melosa al haber conservado su propio líquido. Otra forma más sencilla consiste en poner el bacalao en el microondas y taparlo con papel film.

A continuación, preparamos un pil pil de carbón, para lo que usaremos un aceite aromatizado al carbón. En lugar de ajo, lo hacemos con almendras laminadas, lo que nos dará el crujiente. También podemos hacer el pil pil con un aceite de oliva normal, de la variedad cornicabra, y terminamos el plato con unas hebras de azafrán. El pintxo del Kai Zaharra se corona con una nube (de ahí su nombre) de agua de mar y extracto de humo, al que le añade el azafrán, con el que hay que tener cuidado de no pasarse.

Presentación. Colocamos el pan de bacalao, encima el asadillo manchego, seguimos con el bacalao, le añadimos el pil pil y terminamos con el azafrán.

Kai Zaharra

C / Almirante Alonso, 12. Hondarribia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 64 27 84.

Cocinero: Iosu Carrión Insausti.

Jefe de sala: Aitor Odriozola.

Tipo de cocina: vasca, marinera y tradicional.

Algunos platos: fritos caseros, arroces, fideuá, pescados al horno…

Cierre semanal: No.

Vacaciones: Diez días en noviembre.

Precio medio de la carta: 25/30 euros.

Menú del día elaborado: 16 euros entre semana

y 20 el fin de semana.

Pinchos de barra: De 1,70 a 2,50 euros.

Pincho pote.

Acceso minusválidos: Sí.