Oihane Larretxea
INTERNATIONAL CHEESE FESTIVAL

EL MUNDO A TRAVÉS DEL QUESO

El Kursaal de Donostia acoge esta semana el International Cheese Festival, organizado por Artzai Gazta. El certamen, sin precedentes en el mundo, celebrará el prestigioso concurso World Cheese Awards y aglutinará en un solo espacio quesos de cinco continentes. La oferta se completará con catas, visitas y, por supuesto, un Gazta Market donde comprar todas las porciones que se deseen.

La gastronomía es una de las herramientas más maravillosas que existen para viajar y conocer la personalidad, la historia, incluso los detalles más peculiares de los países. No hay dos cocinas iguales. Existen semejanzas entre unas y otras, pero a veces son pequeños matices que las hacen bien distintas. También hay diferencias abismales: países en los que los insectos son considerados auténticas delicias, en los que determinada carne está prohibida o en los que el pescado nunca pasa por el horno porque se come crudo, crudísimo. No obstante, todas ellas tienen un denominador común: el queso, y no hay pueblo, país o continente que no elabore el suyo propio. Con la boca haciéndose agua, el Kursaal de Donostia acoge desde el próximo miércoles el International Cheese Festival, organizado por Artzai Gazta, la asociación que engloba a los pastores-elaboradores de queso de oveja latxa de Euskal Herria bajo la denominación de origen Idiazabal, con la ayuda de World Cheese Awards. Un certamen de tres días de duración sin precedentes en el que se podrán ver en un mismo espacio más de 3.000 quesos procedentes de todo el mundo. Por supuesto, también se podrán probar y comprar, así que vayan haciendo sitio en la agenda y en la nevera.

Según explica a 7K Luisa Villegas, coordinadora de Artzai Gazta, el festival tiene tres ejes estratégicos: el prestigioso concurso de quesos World Cheese Awards, el Gazta Market y el Foro Internacional del Pastoreo.

El World Cheese Festival es el «el certamen más reconocido del mundo», con una trayectoria de 29 años. «Tiene mucho prestigio, y entre los consumidores está muy reconocido», explica. Será la primera vez en que el certamen salga de Gran Bretaña, donde se viene celebrando desde 1987. De hecho, la capital guipuzcoana competía contra Brasil, Suiza y Gales para llevárselo a su terreno. Tres candidaturas muy potentes, pero acabó llevándose «el gato al agua» el más pequeño, pero no el menos ambicioso. «Les ha seducido, entre otras cosas, toda la red de relaciones que tenemos aquí, el contacto directo. Porque somos productores pequeños, pero estamos muy bien organizados», añade Villegas.

El concurso se celebrará el primer día del festival. Dieciséis jueces supremos que representan a diferentes países otorgarán pegatinas de plata, oro o súper oro a los quesos expuestos en las sesenta mesas de cata. Por cada mesa habrá un máximo de un súper oro, aunque puede que la distinción quede vacante en alguna. Por lo tanto, «el máximo que puede pasar a la siguiente fase son los sesenta súper oros», y solo uno logrará hacerse con el gran premio Cheese World Award. Habrá otras muchas medallas y distinciones en distintas categorías. Victoria Urresti será la catadora oficial que representará a Euskal Herria. Ella tendrá el gusto y la responsabilidad de catar y evaluar.

La BBC retransmitiría el concurso en directo y, una vez acabe, los quesos permanecerán en la sala, porque, según Villegas, «no todos los días se tiene la ocasión de ver más de 3.000 quesos juntos». Los visitantes podrán acercarse para deleitarse. «Habrá quesos de cinco kilos y otros que parecen flores. ¡Hay cosas flipantes! Es una oportunidad única», dice entusiasmada. El público también podrá degustar seis porciones con la compra de su entrada, a 12 euros.

El segundo punto fuerte. Gazta Market será un paraíso donde se expondrán para su venta 38 de los mejores quesos europeos elaborados con leche cruda sin conservantes ni colorantes. Existirá, además, la opción de hacer visitas guiadas y catas por profesionales del sector en pequeños grupos. «No queríamos que el festival fuera solo un concurso, porque en Euskal Herria ya los tenemos. Queríamos un buen escaparate, abrir las puertas a otros quesos y nuevos contactos para que nuestro queso recorra más mundo».

El tercer punto en el que Villegas pone el acento es el Foro Internacional del Pastoreo. Lo veían necesario, porque el pastoreo es inherente al ADN de Artzai Gazta. «No entendemos un pastoreo sin una quesería, es decir, pastorear con una raza protegida y con piensos ecológicos para ‘regalarle’ después la leche a una industria… ni merece la pena ni es sostenible», defiende. El foro tiene como objetivo «hablar con técnicos y ciudadanía en términos de posibilidad, en estrategias de comunicación que están a su alcance y que no estamos sabiendo aprovechar. Los pastores han encontrado en la naturaleza un cómplice para desarrollar su proyecto de vida. Sin embargo –apunta–, nos falta encontrar esa complicidad en la ciudadanía».

Visitas ilustres. Personas de renombre como Angela Barusi, hija de productores de Parmigiano Reggiano, y responsable de este queso en Europa, participarán en la cita. «Es la persona que más sabe de este queso en el mundo. Nos hablará sobre la comunicación». También vendrá a Donostia Carlos Yescas, «el gurú más importante en América, en el norte y en el sur. Nos hablará de modelos económicos que pueden ser posibles». Mikel Zeberio, profesor del Basque Culinary Center, estará asimismo en el festival. En palabras de Luisa Villegas, «Zeberio es la persona que más sabe de queso» en el Estado español.

A todo ello se le añaden visitas guiadas y catas para viajar a otros lugares y paisajes a través de este alimento. «Se maridarán con lo inimaginable; con té, whisky, por supuesto con txakoli, con vino… El queso es el hilo conductor, hay que ir con la mente abierta para dejarse seducir. Nos vamos a sorprender, y mucho», augura.

Queso 100% artesano. Una cifra muestra que, al menos el presente, tiene cierto sabor positivo. Según Villegas, «la media de edad de los pastores que elaboran Artzai Gazta ha bajado diez años», lo que indica que existe relevo, esencial para la pervivencia de la tradición y el producto en sí mismo.

Artzai Gazta engloba a 116 pastores de los cuatro herrialdes de Hego Euskal Herria, y fueron ellos mismos quienes delimitaron el nivel de producción para ser miembro: 13.000 kilos por campaña, aunque la mayoría de ellos no alcanza ni los 10.000. Hay otros requisitos indispensables para formar parte: ser pastor profesional, tener un rebaño de más de cien ovejas, una cotización agraria, tener una quesería y elaborar queso única y exclusivamente con leche cruda de su propio rebaño. «La leche nunca jamás se recalienta ni transporta, porque esto interfiere en un sinfín de cualidades», matiza. Así, los perfiles de ácidos grasos y todas las esencias escondidas en cada glóbulo graso permanecen intactas. También cita la altísima presencia de la caseína, una proteína de la leche, y gracias a la cual se forman los llamados Cheese Diamonds, reconocidos en los mercados gourmet de todo el mundo.

Preguntada sobre cómo ven desde el exterior el Artzai Gazta, subraya que como «algo excepcional», aunque añade que aún la gente piensa erróneamente que todo el Idiazabal es artesano. «Cuando prueban uno de nuestros quesos se sorprenden mucho. No es un queso estable: todo lo contrario, depende de la estación, del mes, del clima… no hay colorantes ni conservantes, sino cuajo natural. El producto está vivo», describe.

En base a los datos que aporta, un 50% de los quesos Idiazabal están elaborados por los pastores de Artzai Gazta; la otra mitad está producido en fábricas que compran la leche a los pastores. Por eso no todo el Idiazabal es artesano, un requisito que sí cumplen todos los quesos que habitarán el Kursaal durante el festival, de pequeños y medianos productores. Cada uno con su sabor, origen e historia, no habrá dos iguales, es su «excelencia» lo único que tienen en común. Los «quesoadictos» darán fe de ello.