Ingredientes para cinco personas:

Una unidad de 600 gramos de falda de ternera, 1 kilo de sal, 500 gramos de azúcar, 80 gramos de pimienta negra molida, 30 ml de aceite de oliva 0,4.

Para acompañar: ensalada o patatas fritas.

Elaboración. La costilla debe estar en una pieza y la pondremos a marinar durante seis horas con la sal, el azúcar y la pimienta negra molida. Una vez transcurrido ese tiempo, lavamos la carne en agua fría y la secamos. A continuación, colocamos la pieza en una bolsa con el aceite de oliva y la cerramos al vacío. Podemos cocinarla en horno rational o ronner, aunque en casa también podemos hacerla en el horno al vapor o al baño maría, a 76 grados durante diez o doce horas. Al ser la preparación al vacío, la pieza nos puede aguantar entre mes y mes y medio ya cocinada, y en ese caso la mantendremos en la bolsa hasta que decidamos terminar de hacerlo. Si queremos seguir con la elaboración en el mismo momento, la ponemos a enfriar en agua con hielo, teniendo cuidado de no perder los jugos al sacarla de la bolsa. Para evitar que la carne se quede apelmazada una vez que se ha enfriado y para darle vida al producto, la regeneraremos durante ocho minutos en el ronner, en el horno a vapor o al baño maría.

Por último, ponemos la costilla a asar a 185 grados durante 17 minutos e iremos lacando la carne cada cuatro minutos con el jugo de ternera que se ha depositado en la bolsa donde hemos preparado la costilla. No necesita que se le añada más sal que la que se utilizó en el marinado.

Emplatado. La costilla se saca entera a la mesa. Se le corta el tendón que cubre el hueso, se retira dicho hueso a la vista de los comensales y se trocea para servir en los platos. Se puede acompañar con patatas o ensalada.

Tilia Deli & Café

Paseo de Miramón, 162. Donostia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 56 91 26.

Email: info@tiliadelicafe.com

Web: www.tiliadelicafe.com

Cocinero: Sebastián Eskamendi.

Tipo de cocina: Saludable y de temporada. Algunos platos: Tartar de salmón, ensalada de boniato con vinagreta de limón, ensalada de berenjenas y comino, mejillones al curry, tataki de atún, tallarines de arroz, verduras de temporada al wok con arroz integral, carrillera de ternera, hamburguesitas de pollo moruno y otras especialidades.

Cierre semanal: No cierra.

Precio medio de la carta: 35 euros sin vino.

Menú del día disponible al mediodía entre semana y menú fin de semana.

Acceso minusválidos: Sí.