2018/09/02

Barbacoas en verano
XANDRA ROMERO
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El verano es uno de los periodos del año en el que más barbacoas y alimentos preparados a la brasa se suelen hacer. Por un lado, porque existe la creencia de que esta forma de preparar los alimentos es muy saludable, básicamente porque no requiere ninguna grasa para su cocción. A su vez, esta forma de cocinar debe su éxito a su gran versatilidad, ya que permite preparar pescados, mariscos, carnes e incluso verduras. Por eso, por ejemplo para las personas que se encuentran en un proceso de cambio de hábitos alimentarios, ya sea por cuestiones más estéticas o por necesidad clínica, las barbacoas son de las pocas opciones que tienen de socializar en torno a la comida y cuidarse durante el verano. Sin embargo, como sucede con muchas cuestiones en esta vida, en ocasiones algo que tiene ciertos aspectos beneficiosos desgraciadamente también puede tener otros perjudiciales. No obstante ambos, tanto los aspectos beneficiosos como los perjudiciales, se dan con frecuencia cuando nos movemos en los extremos.

En cuanto a la parte no tan “ideal” de las barbacoas, la hemos analizado anteriormente en 7K y nos referimos, por supuesto, al riesgo que tiene su consumo en relación con el aumento del cáncer, sobre todo el de colon, páncreas y próstata. Los elementos que principalmente se encuentran detrás de esta posible relación son las aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Recordemos que se trata de compuestos químicos que se forman cuando se exponen las proteínas (principalmente de carnes y pescados) a altas temperaturas, pero sobre todo cuando se cocina directamente sobre la llama.

Gracias a la investigación en este campo sabemos que la formación de estas sustancias depende no solo de la forma de cocinado (brasa y plancha) y del alimento (por aquello de las proteínas), si no también de su tiempo de exposición sobre la fuente de calor y de la temperatura alcanzada para su cocción.

Sin embargo, otros estudios más recientes señalan que puede existir una cierta susceptibilidad interpersonal en relación a cómo nos afectan estas sustancias. Es decir, que la posibilidad de que estas aminas e hidrocarburos puedan hacer que desarrollemos o no un cáncer depende de lo susceptibles que somos cada uno a causa de nuestra propia genética.

No obstante, la recomendación general es que, a pesar de que cocinar a la barbacoa resulte sabroso y saludable desde otros puntos de vista, lo mejor es restringir su consumo lo máximo posible.

De todas formas, si solo cocinamos de este modo en verano, existen otras recomendaciones que se pueden poner en práctica para reducir el riesgo y a su vez disfrutar de esta técnica culinaria:

Lo primero que podemos hacer es adobar la carne con sustancias antioxidantes como especias y hierbas aromáticas.

Después, se debe prestar atención a las piezas de carne o pescado, y procurar darles la vuelta de forma continua, evitando que se forme esa capa tostada sobre el alimento.

Y por último, si se han llegado a tostar o carbonizar algunas zonas, hay que retirarlas y no ingerirlas.